QT그리고···

바베큐후 잔불에 파인애플을 구워 보세요.

파인애플이 음식맛을 보강하는 대표적인 과일중 하나 입니다.

바베큐후에 잔불에 파인애플을 구워 내면 아주 맛있고 색다른  에피타이즈가 됩니다....

1. 파인애플 껍질을 제거 하고

2. 세로 방향으로 6등분 또는 8등분 으로 자른다.

3. 꿀2T + 럼2T + 라임2T 를 배합하여 소스를 준비하여

4. 소스를 붓으로 골고루 바른후 10 - 15분정도 약불에 구워낸다.

* 라임이나 럼이 없을경우 계피가루를 1T 정도 사용해도 좋습니다.

* 요리에서 T 는 큰테이블 숫가락 (15cc).  t 는 티스푼 (5cc)로 보시면 됩니다.

한번 도전해 보시죠.

1 .  Steven Raichsen 의 전천후 레시피

Steven Raichsen 이라는 사람이 있습니다. 그는 바베큐에 대한 많은 책을 쓴 사람입니다.

정통 바베큐를 공부하고 싶은  사람이나 관심이 있는분이라면 언젠가는 한권쯤 보는 책들 입니다.

How to Grill,  Beer-can Chicken,  Barbecue Bibles 등이 그의 저서 입니다.

그가 쓴 책에서 럽을 할때  기본으로 적용 되는 레시피가 바로 영문 그대로  전천후 레시피 입니다.

이 기본 레시피에 향신료를 특화 또는 차별화 하여 상품화된 제품들이 바로

베이직 럽이나 케이준 럽등의  브렌드 럽이라고 보시면 됩니다.

- Coarse Salt, Kosher Salt (자연산 소금)  : 1/4 컵 (4Tbs)

- Dark Broun Suger (흑설탕)  :  1/4 컵 (4Tbs)

- 스위트 파프리카 파우더  :  1/4 컵 (4Tbs)

- 흑 후추 가루  :  2 Tbs (테이블 스푼)

위 레시피가 Steven Haichsen의 가장 기본이 되는 전천후 레시피 입니다.

미국식 요리 계량에서 1 컵은 250 ml 이며, T 는 테이블 스푼으로서 15ml , t 는 티스푼으로서

 5 ml 이며1컵은 16 테이블스푼, 1 테이블스푼은 3 티스푼을 나타냅니다.

(1Cup = 16 Tbs , 1Tbs = 3 Tsp)

우리 입맛에 맞는 매콤한 맛을 원하시면 스위트 파프리카 파우더 대신, 핫 파프리카 파우더를

사용 하시고 강열한 매운 맛을 원하시면 카이엔 페퍼를 사용 하시면 됩니다.

여기에서 파프리카는 피망 보다 조금 약한 매콤하고 달콤한 고추가루 비슷한 역할을 하는데

맛보다는 고기에 풍미를 더하는 빨간색 천연색소용 이라고 할수 있습니다.

흑설탕 대신 황설탕을 사용할시에는 사용량을 조금 늘립니다.

전천후 럽에다 취향에따라 재료에 따라 여러 허브나 향신료를 추가해서

자신만의 고유한 럽 재료를 만들수 있으며 만든후 6 개월 까지는 향이 보존되므로

6개월 이내에 다 사용  하는것이 좋습니다.

2 .  레시피의 황금 비율 ( 1 : 1 : 2 )

럽이란 고기에 간을 맞추고 향을 주기위해 양념을 문지르고 부비는 방법으로 고기를 숙성 시키는

일련의 작업을 말합니다.

개인 취향에 따라 좋아하는 향과  간이 다르고 원하는 맛이 다를 수 밖에  없습니다.

그러나  맛을 내기위한 레시피에는 원칙과 룰이 있고 대체적으로 지켜지는 표준이 있다는 이야기 입니다.

맛을 위해 원칙과 룰 처럼 대체적으로 적용되는 황금비율 (1 : 1 : 2 ) 이란 바로

소금 1, 설탕 1, 허브나 향신료 2 라는 비율을 말합니다.

시장에 나와 있는 상품들도 배합의 기본은 황금 비율인 (1 : 1 : 2 )의 법칙이  대체적으로

적용 되고 있습니다. 물론 상품의 특성에 따라 룰이적용되지 않는 레시피도 있을수 있습니다.

그러나 직접 스파이스를 제조 하더라도 이 황금비율을 적용해서 배합을 하면

맛과 간, 향에서 실패는 하지 않는다는것을 뜻합니다.

3 . 주요 제품의 레시피

유명한 제품의 양념 레시피를 살펴보면 짠맛, 단맛, 매운맛, 풍미를 더하는 재료의구성이 거의

소금 1T설탕 1T, 나머지 향신료 2T  즉 황금비율로 구성 되어 있음을 알수 있습니다.

같은 비율이 아닐 경우  제품의 특성이나 제품이 강조 하고자 하는 맛에다 포인트를 주기위해

비책으로 다른 대체 재료가 투입된 것을  보게 됩니다. (큰술 = Tbs, 작은술 = Tsp)

-  베이직 럽

설탕 4 큰술, 파프리카 4 큰술, 소금 3 큰술, 후추 3 큰술, 훈제소금 1큰술, 마늘가루 2 작은술,

양파가루 2 작은술, 케이엔 페퍼 1 작은술

- 케이준 럽

소금 4 큰술, 파프리카 4 큰술, 마늘가루 1 큰술, 양파가루 1 큰술, 타임 1큰술, 오레가노 1 큰술,

흑후추가루 1큰술, 백후추 2 작은술, 케이엔페프 1~2작은술, 월계수잎 가루 1 작은술

- 자바 럽

커피 가루 6 큰술, 소금 2 큰술, 설탕 2 큰술, 파프리카 2 큰술, 후추 2 작은술, 마늘 가루 2 작은술,

코리 앤더 1 작은술, 코코아 가루 1 작은술

- 베이직 비프 마리네이드

레드와인 식초 4 큰술, 레드와인 8 큰술, 간장 2 큰술, 우스트소스 1 큰술, 설탕 1 작은술,

올리브 오일 1 작은술, 허브(로즈마리, 타라콘, 타임) 2 큰술, 후추 약간

-베이직 치킨 마리네이드

화이트 와인 1 컵, 베르무트 2 큰술, 올리브 오일 2큰술, 처빌 1 작은술, 타임 1작은술, 후추 1 작은술

4 .  Hand Making Rub

자신만의 럽 레시피를 만들경우 처음에는 단순간결 하게 접근 하는 것이 중요 합니다.

한국사람은 아직 음식에 강한 향이나 허브가 많이 들어간 음식은 친숙하지 않기 때문 입니다.

너무 많은 종류의 향신료를 사용하기보다 고기 특성에 맞는 몇가지만 사용해서 차츰차츰 경험에 따라

자신이 좋아하는 향신료를 하나씩 추가해 나가는 방법이 좋은 방법 입니다.

그리고 소금을 특성을 알아야 합니다 .같은 양이라도 천일염과 한주소금은 염도 차이가 있습니다.

입자가 작을수록 염도가 높고 입자가 클수록 염도가 낮아 소금에 따라 가감 할수 있어야 합니다.

입자가 클경우 5 %정도 추가하면 됩니다. 염도가 낮을 경우 보완이 가능 하지만

염도가 너무 높을 경우 즉 너무 짤경우 회복이 불가능 할수도 있습니다.

다음은 럽의 황금비율 (소금 1 : 설탕 1 : 허브 2)  원칙에 따라 재료 배합에 따라 자신만의 배합 비율을 찾아 내는것이 비법 입니다.

돼지고기에 어울리는 허브는  오레가노, 세이지, 타임, 바질, 로즈마리, 차이브, 월계수 등이 있고

닭고기에 어울리는 허브는  타임, 타라곤, 파슬리, 로즈마리, 월계수 등이 있습니다.

바베큐에 사용되는 허브류는 대략 20종류 이내이며  대형마트나 인터넷상에서 구매가 가능 합니다.

               인터넷 쇼핑몰 : www.n-cook.co.kr

                                    www.happybaking.com

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- 나만의 돼지고기용  레시피.

안데스소금 4 큰술, 황설탕 4 큰술, 굵은후추 가루 2 큰술, 오레가노 2 큰술, 마늘가루 2 큰술,

파프리카 1 큰술, 로즈마리 1큰술  이상 7 종류를 럽 황금비율 (1 : 1 : 2)에 대입해 보겠습니다.

처음 소금부터 비율을 나열 하면  4 : 4 : 2  : 2 : 2  : 1 : 1 이 됩니다.

즉 (소금 4 : 설탕 4 : 향신료 8 = 1 : 1 : 2 ) 가 되므로 황금비율 룰이 그대로 적용 되었습니다.

- 나만의 닭고기용  레시피.

안데스소금 2 큰술, 황설탕 2 큰술, 타임 1큰술, 타라곤 1큰술, 마늘가루 1 큰술, 파슬리 1 큰술  

이상 6 종류의 재료를 위의 방식데로 대입하면 역시 황금비율 ( 1 : 1 : 2 )가 적용 됩니다.

절대적인  맛을 내는 원칙이 없듯이 럽 또한 절대적이지 않습니다.

개인의 취향에 따라  조금식 경험을 하면서 시행착오를 거치다보면 자신만의 노하우를 가지게 됩니다.

육즙이 그대로 보존되고 단백질은 단단하며 시즈닝한 향이 그대로 살아 있는 바베큐나 꼬치구이를 원 할때는 이렇게 해 보세요.

달고기를 염지액에 담궈두면 시즈닝된 향과 수분이 단백질 사이로 스며들어 고기가 부드러워 집니다. 염지를 하게되면 고기의 무게가 약 6% 정도 증가 된다고 합니다.

이 증가된 수분 함량 때문에 요리하는 동안 수분 손실이 줄어들고 육즙은 그대로 보존되어 부드러운 바베큐를 만들어 냅니다.

염지를 하지않는 일반 고기는 바베큐시에 18% 정도의 무게가 줄어 든다고 합니다.

그러나 염지 과정을 거친 닭은 약 7% 정도만 무게 손실이 있다고 합니다.

즉 염지 할때의 소금과 설탕이 고기에 시즈닝되어 부드럽고 향미가 살아 있는 바베큐가  만들어 집니다.

이것은 소금성분이 수분함량 유지에 중요한 역할을 하기 때문 입니다.

소금은 일반적으로 나트륨과 염소 그리고  극성이 반대인 두개의 이온으로 되어 있습니다.

고기의 단백질은 양성과 음성의 극성을 다가진 커다란 분자로서 소금성분을 만나게되면 서로 반대 극성인 이온과 합쳐져 근육의 단백질 구조를 변화 시키고 육질이 부드럽게 됩니다.

이렇게 변형된 단백질 근육 사이에는 수분으로 채워져 요리시에 소금성분이 수분 증발을 방해하여

육질은 부드럽고 육즙은 풍부한 바베큐가 됩니다. 그래도 바베큐에서 닭고기를 바삭하게 튀김닭 처럼

그릴링 하는것은 쉽지 않습니다.

염지시 소금과 설탕의 비율은 1 :1비율이며  약 2%정도의 염지액을 만들면 되나 입맛으로 봐서  적당한

간을 찿아 내는것이 관건 입니다. 염지액을 5%정도가 적당하다는 자료가 있습니다만  실제로 5%로

염지를 해보면 무지하게 짭니다

너무 짜면 먹을수 없는 고기가  되므로 짜지않게 맛을 보면서 염지액 조절에 주의를해도

짜서 시식이 곤란한 경험을 몇번 거친후에야 소금 다루기를 조심 하는게  대부분 입니다.  

염지액이 처음에는 짜지 않은듯 하나 시간이 지날수록 고기 단백질에 삼투압 작용으로 염분이

축적 증가 되므로 이론은 참조만 하시고 경험치 입맛에 의한 간조절이 아주 중요 합니다.

염지 시간은 요리 하기 하루전에 하는것이 보통이나 상황에 따라 6 ~ 12시간정도 하기도 하며

안전하게 냉장실에 넣어두면 됩니다..

염지액으로 물대신 사이다나 콜라를 사용 하기도기도 합니다.사이다나 콜라를 사용하면 

향미가 좋아지기 때문 입니다.

콜라등 음료를 염지액으로 사용할시는 염지시간을 일반염지 시간 보다 길게하면 고기가 너무

물러지는 경향이 있으므로 6시간 이내가 적당  하며  염지액을 소금으로 했을 경우

흐르는 찬물에 1시간 정도 담궈  염분을 빼고 종이 타월등으로 물기를 제거후 요리를 합니다.

럽(Rub)

럽은 여러가지 향신료 배합하여 만든 스파이스를  고기에 문지르고

비벼서  일정 시간 동안 고기를 숙성 시키는것을 말 합니다.

시중에 판매되는 제품을 구입하여 럽을 할수 있지만

소금과 각종 향신료를 일정 비율로 배합하여 자신에게 맞는 스파이스를

만들어 사용 하기도 합니다.

이때 소금과 각종 향신료를 배합할 때 배합의 황금 비율로 비유되는

(소금 1 : 설탕 1 : 향신료 2)의 비율을 적용하여 자신만의 개성있는

스파이스를 만들수도 있습니다.

바비큐하기전에 럽을 하여 3 ~ 12시간 정도 냉장실에 숙성시키지만

보통 바베큐를 하기 하루전에 럽을 하여 냉장실에 보관 하기도 합니다.

이시간 동안 고기에 스파이스의 염분과 향신료의 향이 고기에 스며들어

풍미가 좋은 바베큐가 될 준비가 되는것 것입니다.

시판되는 제품으로는  basic, 케이준, java ,캔자스 럽등이 있습니다.

럽에 사용하는 재료로는 소금, 황설탕, 파프리카, 후추, 마늘가루,

양파가루, 샐러리씨드, 케이앤페퍼, 칠리파우더, 오레가노, 월계수잎 등

20여 가지 이상 됩니다.

우리 고유의 간장 고추가루 등도 럽에 사용되는 훌륭한 재료가 됩니다.

럽의 종류 : Dry럽, Wet럽(Paste)

드라이럽 : 드라이한 소재로 구성한럽. 말린 향신료 소금 등

웨트럽 : 젖은 소재로 구성한 럽. 프레쉬 허브 오일 등 전체적으로 걸죽하게 만들기때문에(Paste상태)마리네이드 등과 구분됨(최신 유행 경향)

마리네이드(Marinade)

고기를 부드럽게하고 향미를 풍부하게 하는 국물 형태의 양념에 일정

시간 동안 고기를 숙성시키는것을 마리네이드라 합니다.

고기질에 따라 돼지고기와 소고기 일부 부위는 심줄이있어 질긴

경향이 있는데 고기망치와 연육기를 사용하여 두들기기도 하고

파인애플과 키위를 사용하여 소스를 만들어  양념에 재워

6 ~ 12시간정도 냉장실에서 숙성 시킵니다.

마리네이드에 사용하는 스파이스 재료로는 소금, 후추, 마늘, 양파, 황설탕, 로즈마리, 레몬, 파인애플, 키위, 파프리카,파우더, 코리엔더(고수) 월계수잎, 사이다,콜라 꿀,와인,간장등를 사용해 풍미를 더할수 있습니다.

하루전에 고기를 마리네이드 하여 냉장해 두면 편리 합니다.

시즈닝

소금에 여러 향신료를 일정 비율로 배합하여 만든 양념을 스파이스라

하고 이 스파이스를 이용해서 염지, 마리네이드, 또는 럽을 합니다.

바베큐에서 간을 맟추기위해 소금이나 향신료등을 가감 조정하는 일련의 작업을  시즈닝 한다고 말 합니다.

쉬운 우리 말로 간 맞추기작업 이라고 할수 있습니다.

시즈닝은 바베큐 전에 할수도 있고 중간에 할수도 있으며 상황에 따라서

시식직전에 할수도 있습니다.

즉 요리에 간도 맟추고 향도 더 좋게 하기위해 하는  일련의 조미작업

이 시즈닝인 것입니다.

그릴링

충분한 열을 이용하여 석쇠를 놓고 고기나 해산물과 야채등을 굽는 요리 방식

다이렉트 그릴링

직화구이라고도 하며, 브리켓 또는 숯불위에 재료를 놓고 굽는 방식

인 다이렉트 그릴링

간접구이라고도 하며 간접열로 요리하는 방식으로 로스팅과 다이렉트 그릴링을 거친 요리입니다.

오븐 로스팅

오븐에 조리하는 방법으로 건조한 대류열을 이용하여 육류 또는 가금류(치킨, 오리, 터키)등을 통째로 오븐에서 굽는 방법

워터 스모킹

바비큐에비해 시간이 많이 소요되어 인내심을 필요로하는 요리로서 물과 맥주를 이용하여 고기에 촉촉함을 더해주고 대량체제의 훈제 요리를 할때 사용합니다. 아울러 스팀 방식으로 워터 매거진을 사용하여 취향에 맞는 와인과 향신료 등을 넣기도 합니다.

바스팅

소스나 양념 또는 올리브 오일등을 발라 굽는 방식을 말합니다.

비어캔

맥주캔에 맥주를 1/3 정도 담아 맥주캔에 닭을 꽂아 세워서 그릴에서

굽는 방식으로 맥주의 향과 맥주의 수분 공급으로 단백하고 부드러운 고기맛을 내게 합니다.

브리캣

바베큐하는데 일정한 온도를 일정하게 유지하는것이 매우 중요 합니다.

이를 위해 석탄가루나 숯가루에  석회석 성분를 적당하게  혼합해서 조개탄처럼 성형한 숯 입니다.

바비큐용 브리캣은 너무 고온이어도 안되고 불이 오래 지속되어야하는

특성을 살려 제조 되었기 때문에 브리켓 하나에서 발생하는 열량이 일정 하여 요리시 열량 조절이 용이 합니다.

훈연

훈연향은 바비큐의 맛을 결정하는 중요한 요소로서 고기표면에 연기를 쏘이는것을 말합니다. 좀더 깊은 풍미를 원한다면 사과나무와 벚나무는 육류에 적합하고 밤나무는 어류에 적합합니다.

드레싱

드레싱소스는 주로 야채를 곁들인 샐러드위에 뿌리는 부재료로  차가운 소스의 대명사입니다. 드레싱이라는 이름은 옷(dress)을 입히듯 음식을 감싸고 치장한다는 것에서 유래했습니다. 흔히 바비큐에서 사용하는 드레싱으로 추천할만한것은 사우전아일랜드 드레싱, 이탈리안드레싱, 허니머스타드드레싱 파인애플드레싱등 취향에 맞게 사용하시면 됩니다.

소스

소스는 바비큐요리에 있어 큰비중을 차지합니다. 혀끝에 미각을 느끼는 결정체는 소스에 있으며, 풍부한 향미를 얻기 위해서는 내입에 맞는 소스를 선택하시어 맛있는 바비큐 문화를 이루시기 바랍니다.

스페어립

백립은 등 뒷쪽 부위를 말하며, 스페어립은 가슴안쪽 부위를 말합니다.

요리방법에는 간접구이, 직화구이, 팟로스팅 방법이 있는데 꼭 립랙을 이용하시는 것을 권장합니다. 구입요령은 육색이 선명하고, 광택이 좋으며, 지방색은 백색을띠고 육질이 광택과 탄력성이 있어야합니다.

바베큐를 할때 궁금한것중 하나가 고기를 얼마나 익혀야 하는가, 럽이나 마리네이드를 할때

시간을 얼마나 해야 하는지 입니다.

참고가 될것 같아 여러 자료를 참고해  정리한 자료 올립니다.

     쇠고기 rare ...... ..52 도 ...................스테이크 4 -6 시간    꼬치..... 4 - 6 시간  

     쇠고기 midime......57 도 ..................로스트 ....5 -7 시간

     쇠고기 welldone...63 도....................갈비 ......6 -8 시간

     되지고기...............75 도...................3 - 4 시간   갈비.......6 - 8 시간

     닭고기 .................83 도....................2 - 4 시간   조각낸닭......3 - 4 시간    날개......6 - 8 시간

     오리 ....................83 도....................6 - 8 시간

위자료가 절대적 개념은 아닙니다. 그러나 위에 나열된 온도나 시간으로 할경우 크게 벗어나지 않는

표준적인 사항으로 보시면 되겠습니다.    

익힘온도의 경우 678법칙 이라해서 일반적으로 쇠고기 65도, 돼지고기 75도, 닭고기 85도로

기억 하면 편리 합니다.

럽이나 마리네이드의 경우 보통 고기굽기 전날 저녁에 럽이나 마리네이드 하여 냉장고에

숙성시키기도 하나 이경우 소금간에 신경써지야 합니다.

조금 싱거운 맛은 소금 가미로 보충이 가능하나 간이 짠 경우에는 방법이 쉽지 않기 때문입니다.

<재료>

- 바베큐립 : 등갈비2 개(마트에 파는 그 사이즈루요.), 월계수잎(1~2장), 통후추(10알), 계피(통계피나 계피가루1ts), 통마늘(10개), 파(한뿌리), 맥주1캔

- 소스 : 불스아이 바베큐소스 8큰술(둘마트에 팔아요),토마토케첩2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 2큰술,

           메이플시럽 1작은술(전 물엿넣어요.ㅋ), 흑설탕 1큰술, 간장 1큰술, 올리브유 1큰술

           먹다남은 파인애플이나 통조림건더기 있음 다져넣음 더 맛있어요.전 먹다남은거 얼려놔따가 요런거 맹글때 써요.

- 매쉬드포테이토 : 감자, 당근, 소금, 버터,허브쏠트 조금

립은 찬물에 담궈서 핏물을 빼야해요.

보통 하루정도 담그지만 전 성질이 급한관계로 두세시간 정도만 담궈둡니다.

물을 자주 갈아주죠.

그담에 냄비에 맥주를 제외한 립재료를 모두 담고 푹 삶아줍니다.한시간정도

그담에 맥주캔을 부어서 또 삶아주세요.

삶는 시간은 적당히..전 한30분정도 삶았나 그랜네요.

맥주가 들어가면 고기의 누린내도 없애주고 부드러워집니다.

넣은거랑 안넣은거랑 차이나더라구요.

다음 소스..

소스는 냄비에 모든재료를 넣고 바글바글 끓여줍니다.

너무졸이지 말구요...자작하게..ㅋ

다음 삶아논 립에다 소스를 골고루 발라서 (1~2시간정도)재웁니다.토욜날준비하고 일욜날 먹던가해야겠어요.

시간이 이케 걸려서.ㅋ.그래도 맛나자나요.

아이도 좋아하고 어른도 좋아하는 매뉴라서.

립이 잘재워지면 꺼내서 오븐에 굽습니다.

전 호일을 깔구요..그위에 기름을 살짝발라요..그래야 안붙으니깐..구우면서 한번찍 뒤집어주구요.(안뒤집는분도계시대요.)

10분정도 굽다가 소스를 한번더 발라주세요.골고루 잘 발라줘야 맛나요.

전 양녑잘배라고 뼈마다 다 잘라서 구웠어요.

다음 감자랑 당근은 잘라서 물에 소금좀 넣고 삶아요.

그담에 볼에담아서 으깹니다

버터조금넣고 허브쏠트조금 넣고 잘 섞어주면 요거 은근히 맛있습니다.

아 한가지더 감있자나요..잘 삶아서 다 못먹을것 같으면 버터조금 설탕조금넣고 으깨서 납짝하게 만들어서 냉동실에 넣었다가요.

프라이팬에 기름두르고 구워먹음 맛나요.ㅋㅋ

벌써 목욜일네요.

이번주말에도 맛난거 해드세요.

머 어차피 다 익은것들이라...익기를 기다릴 필요는 없구요..발린소스가 적당한윤기를 내는정도로 구워주면되요.맛난냄새도.ㅋ

럽은  요리를 하기전에 고기에 향이 베이도록 향신료를  바르는것을 말합니다.

1) 럽 준비물

양념통(투명하고 구멍이 조금큰 통)

저울(좀더 정확한 계측을 위해)

1회용 비닐 장갑

큰 쟁반, 칼

2)고기손질하기

고기를 굽기좋도록 고기 폭이 7-10 cm 넓이정도로 자른다.

3)럽 만들기

럽은 소금,설탕,향신료를 1:1:2 로 배합한다.

럽의 양은 고기 1kg 에 1-1.5큰술 정도가 적당 하다.

4)럽 하기

럽은 양념통에 넣어 사용하면 편리하다.

고기 위에 럽을  골고루 뿌려준다.

5)고기 마사지

럽후 10-15분 정도 기다리면 삼투압작용에의해 고기 표면에 고기 육즙이 베어 나온다.

1회용 비닐 장갑을 착용하고 고기를 마사지 하듯 골고루 문질러 주어 럽의 향이

고기에 충분히 스며 들도록 마사지하듯 문질러 준다.

고기를 뒤집어 4)를 다시 한번 럽 한다.

6)고기 숙성 시간

럽이 완료된 고기는 밀폐통이나 알미늄호일. 비닐팩등에 넣어 냉장고에 넣어 충분히 숙성 시킨다.

숙성 시간은 고기의 종류에 따라 다르나  3 시간 이상은 되는 것이좋다.

마리네이드의 경우 쇠고기는 4 -7시간 범위, 돼지고기는 3 - 5시간 치킨은 2 -4시간 정도면 적당하나

갈비의 경우  2 시간 정도 더 숙성시키는 것이 보통이며 오리고기나 닭날개는 6 - 8시간이 적당 하다.

그러나 바베큐하기 하루전에 럽과 마리네이드를 하는 경우도 있어서 자신만의 간맞추기

자신만의 맛내기를 하는 경우도 많다

참고로 각종 바베큐용 향신료는 대형 마트나, 인터넷몰등 에서 구입할수 있다.

인터넷 쇼핑몰          www.n-cook.co.kr

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허브는 생선, 육류, 야채 등의 요리에 다양하게 이용할 수 있습니다.

독특한 향이 있어 처음부터 너무 많이 사용하면, 허브향에 익숙하지 않은 사람은 거부감이 생기기 쉬우므로

가족의 반응을 보면서 조금씩 사용합니다.

순따기, 가지치기, 솎아내기 등을 통해 수확한 허브는 신선한 상태에서 요리에 사용하거나, 건조시켜 사용하면

됩니다.

주의할 것은 허브의 양입니다. 신선한 허브와 건조한 허브의 사용량에 차이가 있습니다.

신선한 허브 1큰술이 건조한 허브 1작은 술에 해당하기 때문에 환산을 잊지 않도록 합니다.

또, 허브는 사용하는 용도나 조리시간 또한 중요합니다.

- 고온이나 오랜시간의 조리를 요하는 요리

 향기가 잘 없어지지 않는 세이보리, 오레가노, 세이지, 샐러리, 타임, 파슬리, 히솝, 휀넬, 로즈마리, 월계수

 등이 알맞습니다.

- 요리가 끝날 때쯤 첨가하거나 열을 가하지 않는 요리

 고유의 맛과 향기를 살릴 수 있는 허브로는 코리안더, 타라곤, 차빌, 차이브, 딜, 민트, 레몬버베나 등이 알맞

 습니다.

 이 허브들을 잘게 썰어서 피자, 샐러드, 수프, 소스 등에 섞으면 세련된 조미료가 됩니다.

 또, 싱싱한 허브의 잎이나 꽃은 요리의 장식으로도 쓰이는데 식탁의 장식을 시각적으로 풍요롭게 하는데

 도움이 됩니다.

고기에 향긋한 자연의 맛을 입히는 훈연은 바베큐 생활에서 꼭 필요한 필수 준비물 입니다.

장작을 직접 때지 않는다면 그릴에 훈연재를 넣는것 만으로도 훌륭한 레시피가 됩니다.

1) 벚나무류 훈연목

벚나무는 향이 강하면서도 달콤하고 향긋한 미묘한 향이 납니다.

쇠고기,되지고기, 가금류등에 많이 사용하며 필요에 따라 참나무나 사과나무 등과 같이

사용 하기도 합니다.

2) 참나무류 훈연목

참나무도 바베큐에 잘 어울리는 훈연목 입니다.

맛은 너무 강하지도 않고 중간 정도의 향이나며 사과 나무나 벚나무와도 잘 어울리지만

참나무 만으로도훌륭한 훈연재 역할을 합니다.

그러나 같은 과로 분류되는 밤나무는 사용 하지 않습니다. 밤나무는 독성이 있습니다.

일반적으로 침엽수 나무류도 훈연제로는 사용하지 않습니다.

침엽수에는 수액이많고 훈연시 타르가 다량 발생하여 쓴맛이 납니다.

3) 과실나무류 훈연목

대체적으로 과일 나무는 거의다 훈연목으로 사용이 가능 하다고 보면 됩니다.

대표적으로 사과나무, 포도나무등 과일향이 좋은 나무는 훈연향도 좋다고 보면 됩니다.

4) 특별한 훈연목 종류

포도주를 넣은 오크통이나 스카치 위스키를 숙성시킨 오크통은 말 그대로 와인향이나 스카치 향이

고기에 입혀집니다.

그러나 구하기가 어려워 가장 고급훈연재 임에도 불구하고 실용성이 떨어집니다.

기타 생활 주변에서 구할수 있는 훈연 재료로서는 파인애플껍질 사과껍질 옥수수대 쌀등을

물에 불리면훈연재로 훌륭하게 사용이 가능 합니다.

훈연목이 빨리 타버리면 훈연연기가 과다하게 발생하여 고기에 쓴맛이 납니다.

그리고 과일나무는 연기가 순한편이며 건과류나무는 강한 연기가 나는 특성이 있고

사용전 30분정도 물에 불린후 사용 하는것이 훈연 연기가 오래 발생 됩니다.

훈연제 투입시점은 고기올릴때 하는것이 무난 합니다.

바베큐 초반부터 훈연을 하면 향이 깊어지고 고기가 어느정도 익으후 하면 향은 옅으나

고기 색상이 좋아지므로 초반에 한번 투입하고 중반정도에서 한번더 투입하면 무난 합니다.

훈연이 잘된 고기는 고기 중심부위가 밝은 분홍색으로 나타납니다. 향이 고기깊숙하게

침투된 결과로 이경우 고기의맛과 향의 조화가 아주 좋습니다.  

훈연목이 클경우 순한연기가 오럣동안 발생되며 훈연목의크기가 작으면 연기가 진한반면

훈연 시간이 짧아 집니다.

훈연제의 크기는 정답이 없슴니다만 저같은 경우 브리켓 그레이트 즉 석쇠 사이로 숯집게로

집어넣을수 있는 정도의 크기로 합니다.

알루미늄호일에 싸서 훈연을 하면 연기를 오랬동안 순하게 발생 시킬수 있다고 합니다만

알루미늄이 고열에 닿으면 악성공해물질이 발생 한다고 해서 추천하고 싶지 않는 방법입니다.

바베큐용 훈연목 구입할수 있는곳 : www.oakbox.co.kr

                                             :  www.yongsantb.co.kr