늦가을, 물오른 대하에 반하다 Special Spiny Lobster

통통하게 살이 오른 대하를 쉽게 만날 수 있는 계절이다. 굵은소금 솔솔 뿌려 구워 먹는 기본 요리 외에 좀 더 특별한 대하 요리를 소개한다. 손님 초대 메뉴로 손색없는 가을 대하의 무한 변신.

데리야키 새우건면볶음

재료
대하 4마리, 중국건면 240g, 양파 1개, 다진 마늘 약간, 삶은 붉은 콩 4큰술, 홍피망 1개, 데리야키소스 1컵, 설탕·후춧가루·올리브유·참기름 약간씩

만들기
1 대하는 깨끗이 손질해 씻은 뒤 껍질을 벗겨 굵직하게 썬다. 2 양파는 껍질을 벗겨 얇게 채썰고 홍피망은 깨끗이 씻어 얇게 채썬다. 3 끓는 물에 건면을 넣고 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 빼둔다. 4 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘과 ①과 ②, 삶은 콩을 넣어 볶은 뒤 ③을 넣어 좀 더 볶는다. 5 ④의 팬에 데리야키소스와 설탕, 후춧가루를 넣어 볶은 뒤 참기름을 두른다.

통새우 그릴버터구이

재료
대하 12마리, 바질 4잎, 화이트와인 적당량, 버터 약간, 소금·후춧가루 약간씩, 소스(마요네즈·레몬즙 2큰술씩, 크림치즈 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 설탕 약간)

만들기
1 대하는 깨끗이 손질해 모양을 살려 반으로 길게 썰어 깨끗이 씻는다. 2 바질은 깨끗이 씻어 굵직하게 다져두고 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 잘 섞는다. 3 ①에 버터를 녹여 고르게 바른 뒤 소금·후춧가루를 뿌려 그릴에 올린다. 4 ③의 대하가 어느 정도 익으면 화이트와인을 한번씩 뿌려 뒤집어가며 노릇하게 구운 뒤 ②의 바질을 뿌리고 소스와 곁들여 낸다.

절인 자두와 통새우매리네이드

재료
대하 8마리, 자두 8개, 설탕시럽 2컵, 레드와인 1병, 레몬 물 1컵, 소금 약간

만들기
1 자두는 모양을 살려 껍질을 벗겨둔다. 2 볼에 설탕시럽과 와인을 넣어 잘 섞은 뒤 냄비에 와인시럽과 ①을 넣고 약한 불에 20분간 조린다. 3 대하는 깨끗이 손질해 껍질을 벗긴 뒤 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 건져 차가운 레몬 물에 담가둔다. 4 ②의 자두와 와인시럽을 볼에 담아 식힌 뒤 ③의 대하와 함께 냉장실에 넣어 차게 해서 낸다.

다진 새우 양배추롤

재료
대하 4마리, 으깬 두부 1/4모, 양배추잎 20장, 닭 육수 4컵, 다진 청피망·홍피망·다진 양파 4큰술씩, 대파 1대, 소금·후춧가루·참기름 약간씩, 물 적당량

만들기
1 대하는 깨끗이 손질해 껍질을 벗겨 잘게 다진다. 2 볼에 ①과 으깬 두부, 다진 채소를 넣고 소금, 후춧가루, 참기름으로 잘 버무린다. 3 찜통에 물을 넣고 김이 오르면 양배추를 고르게 펴 넣어 반 정도 익도록 찐다. 4 ③이 반쯤 익으면 꺼내어 ②의 재료를 올려 돌돌 말아 다시 한번 찜통에 찐다. 5 냄비에 닭 육수를 부어 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간하고 대파를 어슷하게 썰어 넣어 ④의 재료를 접시에 담아 곁들여 낸다.

새우 토마토 채소스튜

재료
대하 12마리, 토마토 4개, 양파·홍피망 1개씩, 셀러리 2대, 타이 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 물 5컵, 토마토페이스트·화이트와인 4큰술씩, 올리브유 약간, 파르메산치즈가루 4큰술, 다진 바질 2큰술, 소금·통후추 약간씩

만들기
1 토마토는 깨끗이 씻어 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고 양파는 껍질을 벗겨 굵직하게 썬다. 2 홍피망은 깨끗이 씻어 굵직하게 썰고 셀러리는 섬유질을 벗긴 뒤 굵직하게 썬다. 3 대하는 깨끗이 손질해 씻은 뒤 껍질을 벗겨 굵직하게 썬다. 4 냄비에 올리브유를 두르고 다진 마늘과 손질한 채소를 넣고 볶는다. 5 ④에 ③과 화이트와인을 넣어 볶은 뒤 타이 고춧가루를 넣어 좀 더 볶는다. 6 ⑤에 토마토, 토마토페이스트를 넣고 볶은 뒤 물을 붓고 파르르 끓으면 파르메산 치즈가루와 다진 바질, 통후추를 넣고 좀 더 끓여 소금으로 간한다.

튀긴 새우를 올린 프라이드 해시포테이토

재료
대하 4마리, 감자 4개, 마요네즈 4큰술, 달걀 3개, 빵가루·식용유 적당량, 소금·후춧가루·설탕 약간씩, 소스(사우어크림·레몬즙 2큰술씩, 플레인요구르트 4큰술, 소금·후춧가루·설탕 약간씩)

만들기
1 감자는 깨끗이 손질해 껍질을 벗긴 뒤 끓는 물에 푹 삶는다. 2 ①을 꺼내어 으깬 뛰 마요네즈와 소금, 후춧가루, 설탕을 넣고 잘 버무려 바구니 모양으로 빚는다. 3 볼에 달걀을 풀어 넣고 ②의 감자를 넣어 달걀옷을 입힌 뒤 빵가루를 묻힌다. 4 팬에 식용유를 두르고 끓으면 ③의 감자를 노릇하게 튀겨낸다. 5 대하는 깨끗이 손질해 씻어 껍질째 굵직하게 썬다. 6 ④의 감자를 꺼내어 건진 뒤 ⑤를 살짝 튀겨낸다. 7 볼에 분량의 소스 재료를 넣어 고루 섞은 뒤 감자위에 뿌리고 그 위에 튀긴 대하를 올려 낸다.

■요리 / 박용일(2ColorSpace, 02-741-2468) ■진행 / 강주일 기자 ■사진 / 이주석