입맛 없는 여름엔 뭐니 뭐니 해도 차가운 요리가 당기는 법. 늘 먹던 냉국, 냉채 대신 이색 냉요리로 더위에 지친 입맛을 달래보는 건 어떨까? 차게 먹는 수프부터 스테이크, 찜 요리까지…. 색다른 맛에 멋까지 더한 몇 가지 냉요리를 제안한다.
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재료
단호박 1/2개, 양파 1개, 우유 1컵, 버터 1큰술, 올리브유 3큰술, 물 2~3컵, 관자구이(가리비 관자 2~3개, 버터·올리브유 1큰술씩, 굴소스·레몬즙 1작은술씩, 후춧가루 약간)
만들기
1 단호박은 씨를 제거하고 껍질을 벗긴 뒤 큼직하게 썬다. 2 김이 오른 찜통에 단호박과 껍질을 넣고 푹 익을 때까지 찐다. 3 양파는 곱게 다진다. 4 찐 단호박 껍질과 우유를 믹서에 넣어 곱게 간 뒤 냉장고에 넣어 식힌다. 5 팬에 버터와 올리브유를 두르고 달군 뒤 양파를 넣어 볶는다. 양파가 투명해지면 찐 단호박을 넣어 으깨면서 볶는다. 6 ⑤에 물을 붓고 저어가며 끓이다가 양파가 익으면 불을 끈다. 7 믹서에 ⑥을 넣고 곱게 간 뒤 냉장고에 넣어 식힌다. 8 가리비 관자는 앞뒷면에 십자 모양으로 칼집을 넣는다. 9 팬에 버터와 올리브유를 두르고 관자를 넣어 노릇하게 구운 뒤 후춧가루를 뿌리고 굴소스를 발라 다시 한번 살짝 굽는다. 10 ⑨의 관자에 레몬즙을 뿌린 뒤 냉장고에 넣어 식힌다. 11 수프 그릇에 ⑦을 담고 ④를 모양내어 올린 뒤 관자구이를 얹어 낸다.
Cooking Tips
단호박으로 수프를 끓일 때 껍질까지 사용하면 요리의 색감을 더할 수 있다. 관자는 크기가 클 경우 식감이 딱딱하므로 가리비 관자를 사용하는 것이 좋다. 또 관자를 구울 때 버터를 넣으면 맛이 부드러워지는데 느끼한 맛이 싫다면 참기름으로 구워도 된다.
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재료
쇠고기(채끝살) 400g, 크레송·비트 적당량씩, 소스(간장·식초·올리고당 4큰술씩, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 청양고추·칠리 페퍼 혹은 청양고춧가루 1작은술씩, 고추냉이소스 1~2작은술)
만들기
1 쇠고기는 덩어리째 석쇠에 살짝 구운 뒤 냉장고에 넣어 식힌다. 2 크레송은 씻어 찬물에 담가두고, 비트는 껍질을 벗겨 곱게 채썬다. 3 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든다. 4 ①의 쇠고기를 2×2cm 크기로 도톰하게 썬 뒤 소스를 넣어 버무린다. 5 접시에 ④를 담고 크레송과 비트를 곁들인 뒤 남은 소스를 채소에 뿌려 낸다.
Cooking Tips
쇠고기 카르파초는 고기의 겉만 살짝 구워 육회식으로 먹는 음식을 말한다. 이탈리아의 대표적인 요리로 매콤한 소스를 곁들이면 우리 입맛에도 잘 맞는다. 생고기의 맛이 부담스럽다면 오븐이나 팬에 충분히 익히고, 소스를 만들 땐 고추냉이소스로 매운 맛을 조절한다.
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재료
중면 120g, 도라지 60g, 마 200g, 풋고추 1개, 대파 1대, 쪽파·검은깨 약간씩, 굵은소금 1큰술, 소스(고추장 2큰술, 다진 파·참기름·깨소금·올리고당·꿀 1큰술씩, 다진 마늘·검은깨 1작은술씩)
만들기
1 도라지는 3~4cm 길이로 잘라 굵게 채썬다. 2 마는 껍질을 제거하고 강판에 간 뒤 냉장고에 넣어 차게 둔다. 3 풋고추는 반 갈라 씨를 제거한 뒤 5cm 길이로 채썬다. 4 대파는 흰 부분만 곱게 채썰어 찬물에 담가두고 쪽파는 송송 썬다. 5 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든다. 6 끓는 물에 굵은소금, 중면을 넣고 5~7분간 삶은 뒤 흐르는 물에 씻어 식힌다. 7 큰 볼에 삶은 중면과 소스를 넣어 고루 버무린다. 8 접시에 ⑦을 사리지어 놓고 마를 돌려 담은 뒤 도라지, 풋고추, 대파, 검은깨를 올려 낸다.
Cooking Tips
매콤한 고추장 비빔면에 마를 갈아 넣어 부드러운 식감을 더한 퓨전 요리. 여기에 알싸한 향의 도라지를 곁들이면 독특한 풍미를 더할 수 있다. 생도라지의 쓴맛이 싫을 경우 도라지를 참기름에 살짝 볶아 사용한다.
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재료
무 400g, 게살 100g, 대파 1대, 멥쌀 3큰술, 녹말물 약간, 소스(물 4컵, 가다랭이포·보리새우 5g씩, 다시마 10g, 마른 표고버섯 1~2개, 간장·맛술·정종 3큰술씩, 설탕 1작은술)
만들기
1 무는 껍질을 벗겨 4~6cm 두께로 썬 뒤 지름 8cm 원형 틀로 찍어 모양을 만든다. 2 ①의 무 가운데 지름 4cm 원형 틀을 놓고 2~3cm 정도 찍은 뒤 칼로 속을 파낸다. 3 게살은 쪄서 손으로 곱게 찢은 뒤 냉장고에 넣어 식힌다. 4 대파는 5cm 길이로 곱게 채썬 뒤 찬물에 담가둔다. 5 냄비에 물을 넉넉히 붓고 ②의 무와 멥쌀을 넣어 센 불에서 끓인다. 무가 반 정도 익으면 불을 줄여 푹 익힌 뒤 찬물에 담가 식힌다. 6 다른 냄비에 소스 재료를 넣고 끓이다가 반 정도 졸아들면 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만든 뒤 냉장고에 넣어 식힌다. 7 그릇에 ⑤의 무를 담고 가운데 게살과 대파를 올린 뒤 소스를 뿌려 낸다.
Cooking Tips
간장소스를 곁들인 일본식 무 요리. 원래 뜨겁게 먹는 찜 요리지만 이를 차갑게 만들면 전혀 색다른 맛의 요리가 완성된다. 무를 익힐 때 멥쌀을 넣으면 무가 부드러워지고 매운맛을 줄일 수 있어 더욱 좋다. 게살이 없을 경우 시판 맛살을 이용한다.
■요리 / 김노다(noda+, 02-3444-9634, www.noda.co.kr) ■스타일링 / 김형님·최지현 (noda+) ■어시스트 / 유다혜 ■진행 / 성하정 기자 ■사진 / 원상희
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