반찬부터 디저트까지, 웰빙 고구마 메뉴

어려운 재료 하나 없이 요즘 제철인 밤고구마로만 만드는 웰빙 메뉴를 소개한다. 담백하고 달콤한 고구마 본연의 맛을 살리는 대가의 쉽고 특별한 레시피.

물고구마와 달리 밤고구마는 전자레인지에서 익히면 마르고 푸석한 맛이 난다. 최경숙 선생은 낮은 온도에서 천천히 조리하여 고구마의 영양을 지키면서도 맛을 업그레이드시키는 조리 방법을 개발했다. 고구마빠스 재료 밤고구마 500g , 설탕 100g, 식용류 적당량, 검은깨 약간 조리법 1. 고구마는 껍질을 돌려 깎은 뒤 큼직하게 썰어서 준비한다. 2. 넉넉한 크기의 튀김용 팬에 기름을 반 정도 채운다. 기름이 끓기 시작하면 불을 끄고 준비한 고구마를 넣는다. 5분 정도 지난 뒤 다시 불을 켜고 중불에서 고구마를 튀긴다. 3. 갈색이 될 때까지 노릇하게 익힌 뒤 불을 끄고 고구마를 건져낸다. 4. 팬에 약간의 기름만 남기고 나머지는 모두 따라낸다. 열기가 남은 튀김 팬 전체에 설탕을 쌓듯이 동그랗게 뿌린다. 5. 분량의 설탕을 모두 뿌리면 중불에서 설탕을 녹인다. 70% 이상 녹으면 약한 불로 줄이고 나무 주걱으로 저어가며 설탕물을 만든다. 6. 설탕물에서 연한 거품이 생기기 시작하면 불을 끈 뒤 ③의 고구마와 검은깨를 넣는다. 7. 팬을 앞뒤로 살살 흔들면서 고구마와 설탕물을 골고루 섞는다. 8. 기름을 살짝 두른 트레이 위에 ⑦의 고구마를 올려서 식힌다. TIP 1. 고구마를 튀길 때에는 낮은 온도에서 천천히 익혀야 당도가 높아지고 질감이 적당해집니다. 설탕물을 만들 때는 열기가 남아 있는 프라이팬에 설탕을 충분히 뿌리고 70%가 녹을 때까지 기다리세요. 미리 저을 경우 하얀 설탕 알갱이가 남을 수 있어요. 2. 첨가물 없이 만드는 고구마빠스. 설탕물을 입힌 뒤 실온에 2~3분만 두면 바삭한 빠스를 만들 수 있다. 달콤한 설탕은 손에 전혀 묻지 않았고 고구마 속살도 담백하고 부드럽다.   고구마스프   재료 밤고구마 400g , 양파 200g, 우유·시판 닭 육수 3컵씩, 치킨 스톡 1/2개, 소금ㆍ후춧가루ㆍ올리브유 약간씩 조리법 1. 고구마는 껍질을 두껍게 돌려 깎은 뒤 깍둑썰기한다. 양파는 적당한 크기로 썰어서 준비한다. 2. 냄비에 올리브유를 두른 뒤 양파를 볶는다. 양파가 갈색으로 변하면 고구마를 넣고 노릇해질 때까지 익힌다. 3. ②에 분량의 닭 육수를 넣고 끓이다가, 육수가 끓기 시작하면 치킨 스톡을 넣는다. 국물이 졸아들 때까지 중불에서 15분 정도 더 끓인다. 4. ③을 믹서에 넣고 우유 1컵을 부은 뒤 곱게 간다. 5. 냄비에 ④를 넣고 데운 뒤 소금, 후춧가루를 뿌려서 낸다. TIP 1. 믹서에 간 ④의 고구마수프는 1인분씩 지퍼백에 담은 뒤 냉동 보관하세요. 필요할 때 꺼내어 약한 불에서 데우면 빠르고 간편하게 신선한 수프를 대접할 수 있어요. 양파는 완전히 흐물흐물해질 때까지 볶아야 깊고 진한 맛의 수프를 만들 수 있어요. 2. 고구마의 단맛과 우유의 부드러운 질감이 잘 어우러진다. 영양이 풍부할 뿐 아니라 맛도 부담스럽지 않아 든든한 아침 식사 대용으로 좋을 듯. 고구마 간장조림   재료 고구마 300g , 꿀 2큰술, 간장 1½큰술, 버터ㆍ올리브유 1큰술씩, 통깨 약간 조리법 1. 고구마는 깨끗이 씻어서 껍질째 반으로 썬 뒤 반달 모양이 되도록 1cm 두께로 썬다. 2. 팬에 올리브유와 버터를 두른 뒤 고구마를 볶는다. 노릇하게 익기 시작하면 고구마를 팬의 한쪽으로 밀어둔다. 3. 프라이팬 한쪽에 간장과 꿀을 넣고 약한 불에서 끓인다. 끓기 시작하면 팬을 앞뒤로 살살 흔들면서 고구마와 간장 양념을 고루 섞는다. 4. 윤기가 날 때까지 조린 뒤 통깨를 뿌려서 낸다. TIP 1. 조리 시간이 짧기 때문에 고구마를 얇게 썰어야 속까지 완전히 익힐 수 있어요. 주걱을 쓸 경우 고구마가 부스러질 수 있으니, 팬을 앞뒤로 살살 흔들면서 간장 양념과 고구마를 섞어주세요. 2. 달콤하고 간간한 맛의 간장조림. 고구마 본연의 단맛에 간장조림 특유의 감칠맛과 향이 더해졌다. 설탕 대신 꿀을 사용했기 때문에 아이들을 위한 건강 반찬으로도 좋을 듯. 고구마 디저트 재료 고구마 400g , 우유 2컵, 설탕 2큰술, 버터 1큰술, 소금 약간 조리법 1. 고구마는 껍질을 깎은 뒤 1.5cm 정도 크기로 깍둑썰기한다. 2. 냄비에 ①의 고구마와 분량의 재료를 모두 넣고 끓인다. 3. ②가 끓기 시작하면 중불로 줄인 뒤 국물이 거의 사라질 때까지 졸인다. TIP 1. 고구마는 단면 가장자리에 보이는 선 안쪽으로 껍질을 두껍게 돌려 깎으세요. 부드러운 프랑스식 조림에 어울리게 고구마의 식감이 좋아집니다. 국물을 졸일 때는 주걱 대신 젓가락으로 살살 저어야 고구마가 으스러지지 않아요. 2. 우유와 버터를 넣어서 만들어 고소한 맛이 강조된다. 부드러운 서양식 고구마조림은 상큼한 유자차와 함께 먹기에 좋은 요리로, 1인분씩 냉동해두었다가 손님이 왔을 때 전자레인지에 데워서 내면 간편하다.