술국비법

☆술국비법

 

 

‘몸이 많이 축났나, 보약이라도 지어 먹여야 하는 것은 아닐까’. 주부들의 걱정이 느는 시기이기도 하다. 술국이라도 끓여야 한다는 마음에 시장 가는 발걸음이 잦아진다.

파라다이스호텔부산 한식당 ‘가야’에 근무하는 양옥석 주방장은 “술국은 얼큰하거나 시원한 맛에 영양까지 생각해야 축난 몸을 도울 수 있다”고 말한다. 35년간이나 한식주방을 지켜온 양 주방장에게서 그 비법을 알아보자.


◇ 옥석 민물장어 매운탕
　양 주방장이 개발, 자신의 이름을 붙인 매운탕. 그만큼 얼큰하고 담백한 맛을 자신한다. 계속되는 음주에 지쳐 있는 남편의 기력 보충용이나 속풀이 해장국으로 내놓아도 괜찮다. 장어를 살짝 쪄 기름기를 쫙 빼고 노릇하게 구워 매운탕에 넣으면 살이 퍼지지 않고 육질이 살아 있다.
　▲재료 : 민물새우 20g, 민물장어 1마리, 무 20g, 호박 20g, 깻잎 2g, 대파 10g, 미나리 10g, 수제비 적당량, 청고추 5g, 홍고추 5g, 두부 4분의 1모, 소금 약간, 마늘 2톨, 고추가루 2큰술
　▲만드는법 : 1. 민물장어 뼈를 발라내 깨끗이 손질한 후 찜솥에 찐다.
　2. 은은한 불에서 앞뒤로 노릇하게 구운 후 4㎝ 정도의 적당한 크기로 자른다.
　3. 민물장어를 냄비에 앉히고 물 4컵을 붓는다.
　4. 민물새우를 넣고 끓인 후 야채를 먹기 좋게 썰어 넣고 한소끔 끓인다.
　5. 고춧가루 마늘 등으로 양념 한다.
　6. 상에 낼 때 깻잎을 썰어 위에 올리고 겨자 소스를 곁들인다.

 

◇ 동치미와 사골 떡만두국
　사골은 노화 방지, 여성들의 갱년기 골다공증에 좋으며 겨울철 별미인 동치미와 곁들여 먹으면 맛있다. 동치미는 발효과정을 거치면서 소화효소를 만들어 내는데 이런 탓에 옛날 사람들은 소화가 안될 때 동치미 국물을 들이켰다. 바쁜 아침에 시원한 동치미 국물 한사발만 들이켜도 속이 풀리는 느낌이 든다.

　▲재료 : 동치미(동치미 무 1개, 풋고추 10개, 생강 1쪽, 마늘 5쪽, 배 2분의 1개, 소금 10큰술, 생수 20컵) 만두(밀가루 중력분 300g, 양배추 100g, 숙주 200g, 두부 4분의 1모, 부추 50g, 돼지고기 50g) 사골 2kg, 떡국 50g
　▲만드는법 : 1. 무를 손질해 소금으로 절여 사흘간 묵힌 후 바로 다음날 생수를 붓고 풋고추 마늘 생강을 어슷 썰어 넣고 배는 4등분하여 넣는다.
　2. 사흘간 밖에서 삭혀서 냉장고에 보관한 다음 일주일 후 무를 먹기 좋게 썰어서 국물과 함께 담아낸다.
　3. 사골 국물에 떡과 만두를 넣고 끓인 후 소금으로 간한다.
　4. 떡만두국과 동치미를 곁들여 낸다.
※아침 밥이 잘 안 넘어가거나 밤늦은 시간 출출할 때 동치미 국물에 국수를 말아 먹어도 좋다.

◇ 북어콩나물국
　북어는 다른 생선에 비해 지방 함량이 많아 맛이 개운할 뿐만 아니라 간을 보호해 주는 아미노산이 풍부해 술국으로 적당하다. 북어국을 끓일 때는 통북어를 두들겨서 끓여야 제맛이 우러나온다. 알코올을 분해하는 아스파라긴산이 함유된 콩나물을 넣으면 시원함이 더하고 술이 빨리 깬다.
　▲재료 : 통북어 반마리, 간장 1큰술, 참기름 2큰술, 실파 2뿌리, 마늘 3쪽, 계란 1개
　▲만드는법 : 1. 통북어를 방망이로 두들겨 부드럽게 한 후 껍질과 가시를 발라낸다. 잘게 찢어 물에 한 번 헹군다.
　2. 냄비에 참기름을 둘러 북어를 넣고 달달 볶다가 간장으로 간을 맞추고 다시 볶는다.
　3. 물을 5컵 정도 붓고 콩나물을 넣고 팔팔 끓인다.
　4. 어느 정도 끓어 국물이 뽀얗게 우러나면 길게 썬 파와 다진 마늘을 넣는다.
　5. 상에 내기 직전에 푼 달걀을 가만히 흘려 넣은 다음 수저로 두어번 휘젓고 불을 끈다.


◇ 나물무국
　해장국이라면 빼놓을 수 없는 콩나물무국. 무는 요즘이 제철로 아삭아삭 씹히는 맛이 일품이다. 자연소화제라고 불리는 무는 소화를 도와주는 기능이 뛰어나며 술독을 풀어주고 니코틴을 없애준다. 술을 마실 때 담배도 많이 피는 남성들에게 안성맞춤인 해장국이다.
　▲재료 : 콩나물 100g, 무 80 g, 실파 30g, 마늘 4쪽, 소금 약간
　▲만드는법 : 1. 무를 6~7㎝ 길이로 썬다.
　2. 콩나물은 고리를 떼어내고 깨끗이 손질한다.
　3. 실파 마늘은 손질하여 4~5㎝ 길이로 썬다.
　4. 마늘을 다진다.
　5. 무와 콩나물을 삶다가 실파 마늘을 넣고 한소끔 끓인 후 소금으로 간하여 낸다.
　6. 매운 맛을 좋아하면 고춧가루를 사용한다.