묵은 김장김치, 다채롭게 변신하다! 신 김치의 재발견

겨우내 우리 식탁을 책임진 김장 김치. 묵은 지로 변한 김치는 아삭아삭한 맛은 덜하지만 발효 과정을 통해 유산균과 비타민이 더해져 영양은 더욱 풍부하다. 특히 신 김치의 톡 쏘는 맛은 갖가지 재료와 양념을 만나면 다채로운 맛으로 변신한다. 폼 나는 퓨전 메뉴로 업그레이드된 색다른 김치 요리의 매력을 만나보자.

신 김치 샐러드

재료
신 김치 200g 샐러드용 채소 80g, 소스(김칫국물 4큰술, 식초·올리고당 혹은 물엿 2큰술씩, 꿀·올리브유·깨소금 1큰술씩, 고추장 1작은술, 다진 할라피뇨 2~3개 분, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 신 김치는 잘게 채썬다.
2 샐러드용 채소는 깨끗이 씻은 뒤 찬물에 담갔다가 물기를 완전히 제거한다.
3 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.
4 그릇에 신 김치와 채소를 담고 소스를 뿌려낸다.

조각 스테이크

재료
신 김치 1/2포기, 쇠고기(등심 혹은 채끝살) 200g, 양파 1/2개, 청양고추 1개, 버터 3큰술, 올리브유 1큰술, 소금·파슬리가루 약간씩

만들기
1 신 김치는 세로로 2등분한다.
2 쇠고기는 2×2cm 크기로 네모지게 썬다.
3 양파는 채썰고 청양고추는 반 갈라 씨를 제거한 뒤 곱게 채썬다.
4 팬에 버터 2큰술을 넣고 버터가 녹으면 신 김치, 양파, 청양고추를 넣어 노릇하게 굽는다.
5 다른 팬에 올리브유를 두르고 쇠고기를 넣어 노릇하게 굽는다.
6 남은 버터 1큰술은 사각썰기 한다.
7 그릇에 쇠고기와 김치를 담고 ⑥의 버터와 파슬리가루를 뿌려낸다.

김치 버섯 라비올리

재료
만두피(큰 것) 10장, 맛타리버섯 40g, 마늘 2~3톨, 버터 2큰술, 올리브유 1큰술, 굵은 소금 약간, 속 재료(신 김치 200g, 모둠 버섯(양송이버섯, 느타리버섯 등) 60g, 다진 양파 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 맛타리버섯은 밑동을 제거한 뒤 한입크기로 뜯고 마늘은 슬라이스한다.
2 신 김치는 국물을 제거한 뒤 잘게 다지고 모둠 버섯은 신 김치와 비슷한 크기로 다진다.
3 볼에 ②를 담고 나머지 속 재료를 넣어 고루 섞는다.
4 만두피 위에 ③을 1/2큰술 분량으로 2군데 올리고 다른 만두피로 덮는다.
5 ④를 라비올리 커팅기를 이용해 가장자리를 네모지게 자른다. 이 때 커팅기가 없다면 칼등으로 가장자리를 눌러 위아래 만두피를 붙인 다음 칼로 네모지게 자른다.
6 끓는 물에 굵은 소금을 넣고 ⑤를 넣어 1분 정도 삶은 뒤 건진다.
7 팬에 버터와 올리브유를 두르고 맛타리버섯과 마늘 넣어 볶는다.
8 ⑦의 마늘이 노릇해지면 ⑥을 넣고 볶아낸다.

동치미 쌀국수

재료
신 김치 150g, 쌀국수(가는 것) 80g, 달걀 1개, 사과 1/3조각, 동치미 국물 2컵, 깨소금 1작은술, 소금 약간

만들기
1 신 김치는 물에 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 길쭉하게 찢는다.
2 쌀국수는 미지근한 물에 불린다.
3 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 지단을 만든 뒤 1×5cm 크기로 썬다.
4 사과는 1×1cm 크기로 사각썰기 한다.
5 동치미 국물에 깨소금을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
6 ⑤에 달걀지단과 사과를 넣고 냉동실에서 2~4시간 정도 보관해 살얼음지게 한다.
7 끓는 물에 불린 쌀국수를 넣고 약 1~2분간 삶은 뒤 찬물에 식힌다.
8 그릇에 쌀국수를 사리지어 담고 ⑥을 부은 뒤 신 김치를 올려낸다.

김치 춘권

재료
신 김치 150g, 춘권피 적당량, 양파 1/2개, 모둠 버섯(새송이버섯, 표고버섯 등) 100g, 간장·다진 파·물엿 1큰술씩, 참기름·다진 마늘 1작은술씩, 소스(마요네즈·다진 양파 1큰술씩, 타바스코 소스 1작은술, 다진 청양고추 1개 분)

만들기
1 신 김치는 국물이 있는 상태에서 잘게 다진다.
2 양파와 버섯은 잘게 다진다.
3 볼에 김치, 양파, 버섯을 담고 간장, 다진 마늘, 다진 파, 물엿을 넣어 잘 섞는다.
4 ③을 상온에서 5분간 숙성시킨 뒤 물기를 제거한다.
5 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.
6 춘권피를 1장씩 펼쳐 ④를 적당히 덜어 올린 뒤 춘권 모양으로 만다.
7 150℃로 예열한 식용유에 ⑥을 넣어 튀기다가 춘권이 약간 굳기 시작하면 기름의 온도를 높여 노릇하게 튀겨낸다.
8 ⑦을 그릇에 담고 소스를 곁들여낸다.

신 김치 펜네그라탕

재료
펜네(혹은 마카로니) 90g, 포기 신 김치 2~4장, 모차렐라 치즈·할라피뇨 적당량씩, 소스(토마토 2개(혹은 홀토마토 통조림 1캔), 양파 1개, 양송이버섯 70g, 향신료(월계수 잎, 건 오레가노, 건 바질 등)·소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 토마토는 밑 부분에 십자로 칼집을 내어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 껍질을 벗기고 잘게 다진다. 홀 토마토 통조림은 대충 으깬다.
2 양파와 양송이버섯은 잘게 다진다.
3 믹서에 토마토, 양파, 양송이버섯을 담고 나머지 소스 재료를 넣어 곱게 간다.
4 냄비에 ③을 넣고 바닥이 누르지 않게 가끔 저어가며 끓이다가 걸쭉해지면 불을 끈다.
5 끓는 물에 펜네를 넣고 약 10분간 삶는다.
6 내열용기에 ④의 토마토소스와 삶은 펜네를 넣고 가볍게 섞는다.
7 ⑥에 모차렐라 치즈를 뿌리고 신 김치를 펼쳐 올린다.
8 200도로 예열한 오븐에 ⑦을 넣고 약 20분간 구워낸다.
※ 펜네(Penne) : 끝이 뾰족하고 튜브 형태로 생긴 쇼트 파스타.

김치 김초밥

재료
신 김치 100g, 밥 1공기, 청양고추·홍고추 1개씩, 김 1장, 고추장·올리브유 1큰술씩, 다진 마늘·소금 1작은술씩, 촛물(식초·설탕 3큰술씩, 소금 1작은술)

만들기
1 볼에 촛물 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 섞는다.
2 밥이 뜨거울 때 ①을 넣고 잘 버무린 뒤 충분히 식힌다.
3 신 김치는 곱게 다진 뒤 볼에 담고 고추장, 올리브유, 다진 마늘을 넣고 섞는다.
4 청양고추와 홍고추는 반 갈라 씨를 제거하고 3~4cm 길이로 채썬 뒤 찬물에 담가둔다.
5 김은 4~5cm 폭으로 길게 자른다.
6 식힌 밥에 ③을 넣고 고루 섞은 뒤 초밥 모양으로 둥글게 만든다.
7 ⑥의 둘레에 김을 두르고 채썬 고추를 고명으로 올려낸다.

아스파라거스 베이컨 김치말이

재료
포기 신 김치·베이컨 3장씩, 아스파라거스 6개, 버터·올리브유 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 김칫국물 4~5큰술, 실고추 약간

만들기
1 신 김치는 세로로 2등분하고 베이컨은 가로로 2등분한다.
2 아스파라거스는 딱딱한 밑동을 제거한다.
3 ②에 베이컨을 돌돌 만 뒤 신 김치를 다시 만다.
4 팬에 버터, 올리브유를 두르고 버터가 녹으면 ③을 넣어 볶는다.
5 ④의 김치와 베이컨이 익기 시작하면 불을 줄이고 김칫국물을 넣어 볶는다.
6 ⑤가 전체적으로 노릇하게 구워지면 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
7 그릇에 ⑥을 담고 실고추를 올려낸다.

신 김치 두루치기

재료
신 김치·쇠고기(불고기용) 300g씩, 양파 1개, 대파 1대, 홍고추 1개, 포도씨유 약간, 소스(고추장·다진 마늘·다진 파 2큰술씩, 간장·참기름·식초·설탕 1큰술씩, 후춧가루 1작은술)

만들기
1 신 김치는 국물을 제거한 뒤 손으로 길게 찢는다.
2 쇠고기는 한입 크기로 썬다.
3 양파는 채썰고 대파와 홍고추는 어슷썬다.
4 볼에 소스 재료를 넣고 잘 섞은 뒤 쇠고기를 넣어 고루 버무린다.
5 달군 팬에 포도씨유를 두르고 ④를 넣고 볶는다.
6 ⑤의 쇠고기가 익기 시작하면 신 김치, 양파, 대파를 넣어 볶는다.
7 ⑥의 양파가 숨이 죽으면 홍고추를 넣고 고루 볶아낸다.

■가구&소품 협찬 / 대부앤틱(02-796-1128) ■요리&스타일링 / 김노다·김상영(noda+, 02-3444-9634, http://www.noda.co.kr/) ■어시스트 / 김형님·최지현 ■진행 / 성하정 기자 ■사진 / 원상희