달래, 냉이, 쑥갓, 봄동…향긋한 봄나물로 미각을 돋운다

시장엔 벌써부터 향긋한 봄나물이 등장해 입맛을 자극한다. 겉절이와 물김치 등 시골 밥상의 전통식 조리법부터 파스타와 샐러드 등 퓨전식 조리법까지 봄나물을 더욱 다양하게 즐길 수 있는 레시피를 제안한다.

Part 1. 고향의 맛을 살린 전통 조리법

달래 양파겉절이
재료
달래 150g, 보라색 양파·홍고추 1/2개씩, 통깨 1큰술, 양념(고운 고춧가루·다진 마늘·곱게 간 양파 2큰술씩, 까나리 액젓 3큰술, 생강즙·설탕 1큰술씩, 홍고추 곱게 간 것 1개 분량, 소금 약간)

만들기
1 달래는 뿌리 쪽 흙을 깨끗이 씻은 뒤 굵은 뿌리 부분은 반을 갈라주고 5cm 길이로 썬다.
2 양파는 얇게 채썬 뒤 찬물에 잠시 담갔다가 건져 물기를 턴다.
3 고추는 반을 갈라 씨를 빼고 가늘게 채썰어 물에 담갔다가 건진다.
4 큰 볼에 ①, ②, ③을 담아 골고루 섞은 뒤 먹기 전에 양념을 넣어 버무리고 통깨를 뿌린다.

돌나물 물김치
재료
돌나물 100g, 무 150g, 당근 1/2개, 배·오이 1/4개씩, 생강 4×4cm, 마늘 2톨, 실파 3대, 물 1000cc, 소금 적당량

만들기
1 돌나물은 볼에 담아 한번만 씻어 물기를 털고, 무는 3×3cm 크기로 썬다.
2 무에 약간의 소금을 뿌려 10분간 절였다가 찬물에 살짝 헹궈 짠맛을 빼고 체에 건져 물기를 뺀다.
3 당근과 배는 껍질을 벗기고 얇게 썬 뒤 모양 틀로 찍고, 오이는 껍질째 소금으로 문질러 씻은 뒤 얇게 썰어 모양 틀로 찍는다.
4 생강은 껍질을 벗겨 2cm 길이로 얇게 채썰고, 마늘도 얇게 채썬다. 실파는 3cm 길이로 썬다.
5 생수에 소금을 넣고 녹여 간을 맞추고 생강을 넣은 뒤 준비한 모든 재료를 넣어 섞는다.

쑥갓 묵 냉국
재료
쑥갓 50g, 도토리묵 100g, 홍고추·청고추 1/2개씩, 냉국(다시마 10cm, 국멸치 10마리, 물 1000cc, 양파 1/2개, 생강 2×2cm, 소금·설탕 1작은술씩, 레몬 식초 2큰술)

만들기
1 쑥갓은 굵은 줄기는 5cm 길이로 자르고 깨끗이 씻어 물기를 턴다.
2 도토리묵은 3cm 굵기의 길이로 채썬다.
3 홍고추, 청고추는 송송 썰어 찬물에 담갔다가 건져 씨를 턴다.
4 냄비에 물을 붓고 다시마, 머리와 내장을 뺀 멸치, 양파, 생강을 넣어 센 불에 올려 끓인다.
5 ④가 팔팔 끓으면 다시마와 멸치는 건져내고 양파가 익을 때까지 끓이다가 체에 걸러 육수를 받고 소금, 설탕, 레몬 식초를 넣어 맛을 낸 뒤 차게 둔다.
6 볼에 쑥갓, 묵을 넣고 ⑤의 냉국을 붓고 고추를 띄운다.

냉이 소라무침
재료
냉이 250g, 소금 약간, 소라살 150g, 생강 슬라이스 1쪽, 오이 1/2개, 실파 1대, 통깨 1작은술, 생강즙 1큰술, 레몬 소스(고추장·다진 마늘·다진 파 2큰술씩, 레몬즙·식초·설탕·참기름·요리 엿 1큰술씩, 깨소금 1작은술)

만들기
1 냉이는 잔뿌리를 손질하고 뿌리 부분의 껍질은 칼로 살살 긁어내고 여러 번 씻어 헹군 뒤 굵은 뿌리는 반을 갈라 저미고 6~7cm 길이로 썬다.
2 끓는 물에 ①과 소금을 넣고 10초만 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 냄비에 소라살과 생강 슬라이스 1쪽을 함께 넣고 살짝 데친 뒤 식혀서 소라살만 건져 얇게 저며 썬다.
4 오이는 껍질째 소금으로 문질러 씻은 뒤 세로로 반을 갈라 얇게 어슷썬다.
5 레몬 소스 재료를 섞어 차게 준비해두었다가 큰 볼에 담고 냉이, 소라살을 넣어 골고루 버무린다.
6 실파를 송송 썰어 넣고, 통깨, 생강즙을 넣어 한번 더 버무린다.

Part 2 이국적인 맛을 살린 퓨전식 조리법

냉이 바지락 크림파스타
재료
냉이 100g, 바지락 150g, 마늘 2톨, 양파 1/3개, 푸실리(시금치맛) 250g, 화이트와인 30cc, 생크림 1컵, 우유·파르메산 치즈 1/2컵씩, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 4큰술

만들기
1 냉이는 뿌리 쪽 잔뿌리를 손질하고 칼로 살살 긁어 껍질을 벗긴 뒤 여러 번 헹궈 씻는다.
2 마늘은 편으로 썰고, 양파는 잘게 다진다.
3 바지락은 옅은 소금물에 담가 해감한 뒤 껍질째 깨끗이 씻어 건진다.
4 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 넣어 볶아 향을 내고 양파를 넣어 투명하게 볶는다.
5 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓이다가 소금을 넣고 푸실리를 알단테로 삶아 건진다.
6 ④에 바지락을 넣고 볶다가 입이 벌어지면 화이트와인을 넣어 센 불에서 비린내를 날린다.
7 ⑥에 생크림, 우유를 넣고 끓여 뭉근한 소스가 되면 냉이와 ⑤의 푸실리를 넣고 볶다가 그릇에 담기 직전에 파르메산 치즈를 넣어 골고루 버무린 뒤 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
*푸실리:파스타의 한 종류로 스프링 모양으로 생긴 것을 말한다.

봄동 마른 새우 매운찜
재료
봄동 200g, 마른 새우 1/2컵, 마늘 2톨, 대파 10cm, 생강 3×3cm, 식용유 2큰술, 참기름 1작은술, 소스(두반장·가다랭이포 간장 2큰술씩, 스위트 칠리 소스·참기름 1작은술씩, 요리엿 1큰술, 물1/2컵)

만들기
1 봄동은 뿌리 쪽에 칼집을 넣어 한 잎씩 잘라 깨끗이 씻는다.
2 마늘은 얇게 저미고, 대파는 뿌리 쪽의 흰 부분으로 준비해 어슷하게 썰고, 생강은 가늘게 채썬다.
3 오목한 팬에 식용유 두르고 마늘, 대파, 생강을 볶다가 향이 나면 소스 재료를 넣고 끓인다.
4 ③이 끓기 시작하면 봄동과 마른 새우를 넣고 소스를 배추 윗면에 골고루 끼얹은 뒤 뚜껑을 덮고 3분간 졸인다.
5 마지막으로 불을 끄고 참기름을 넣어 섞는다.

달래 참치회샐러드
재료
달래 1/2단, 냉동 참치 300g, 보라색 양파 1/4개, 홍고추 1/2개, 드레싱(가다랭이포 간장·레몬식초 2큰술씩, 파인애플 과즙 3큰술, 고추냉이 1/2작은술, 참기름 1작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩)

만들기
1 달래는 뿌리 쪽 흙을 깨끗이 씻은 뒤 6cm 길이로 썬다.
2 냉동 참치는 옅은 소금물에 담갔다가 해동이 되면 깨끗이 씻고 키친타월로 감싸 다시 살짝 다시 얼려둔다.
3 양파는 6cm 길이로 가늘게 채설고, 홍고추는 송송 썬다.
4 살짝 언 참치를 꺼내 0.5cm 두께로 썰어 그릇에 담는다.
5 달래, 양파, 홍고추를 잘 섞은 뒤 참치 위에 올리고 차게 둔 드레싱을 뿌린다.

쑥갓 카레튀김
재료
쑥갓 150g, 밀가루(박력분) 약간, 반죽물(밀가루 1/2컵, 카레가루 1/4컵, 차가운 맥주 200ml, 얼음 1컵), 식용유 적당량, 간장 소스(가다랭이포 간장 1/3컵, 무 간 것 2큰술, 고추냉이 약간, 송송 썬 실파 1큰술)

만들기
1 쑥갓은 굵은 줄기는 5cm 길이만 남기고 자른 뒤 깨끗이 씻어 물기를 턴다.
2 ①에 밀가루를 뿌려서 털어 낸다.
3 큰 볼에 반죽물 재료를 넣어 젓가락으로 저어 섞는다.
4 튀김용 팬에 식용유를 적당량 붓고 170℃로 달군다.
5 ②의 쑥갓을 ③의 반죽물에 넣어 튀김옷을 얇게 입히고 곧바로 한 장씩 튀김기름에 넣어 튀긴 뒤 키친타월에 올려 기름을 뺀다.

■요리 / 최지은(FIM 스튜디오2, 02-379-4332) ■어시스트 / 채경아 ■진행 / 신경희 기자 ■ 사진 / 이주석