바베큐 SPICE 배합에 대한 기본과 이해

1 .  Steven Raichsen 의 전천후 레시피

Steven Raichsen 이라는 사람이 있습니다. 그는 바베큐에 대한 많은 책을 쓴 사람입니다.

정통 바베큐를 공부하고 싶은  사람이나 관심이 있는분이라면 언젠가는 한권쯤 보는 책들 입니다.

How to Grill,  Beer-can Chicken,  Barbecue Bibles 등이 그의 저서 입니다.

그가 쓴 책에서 럽을 할때  기본으로 적용 되는 레시피가 바로 영문 그대로  전천후 레시피 입니다.

이 기본 레시피에 향신료를 특화 또는 차별화 하여 상품화된 제품들이 바로

베이직 럽이나 케이준 럽등의  브렌드 럽이라고 보시면 됩니다.

- Coarse Salt, Kosher Salt (자연산 소금)  : 1/4 컵 (4Tbs)

- Dark Broun Suger (흑설탕)  :  1/4 컵 (4Tbs)

- 스위트 파프리카 파우더  :  1/4 컵 (4Tbs)

- 흑 후추 가루  :  2 Tbs (테이블 스푼)

위 레시피가 Steven Haichsen의 가장 기본이 되는 전천후 레시피 입니다.

미국식 요리 계량에서 1 컵은 250 ml 이며, T 는 테이블 스푼으로서 15ml , t 는 티스푼으로서

 5 ml 이며1컵은 16 테이블스푼, 1 테이블스푼은 3 티스푼을 나타냅니다.

(1Cup = 16 Tbs , 1Tbs = 3 Tsp)

우리 입맛에 맞는 매콤한 맛을 원하시면 스위트 파프리카 파우더 대신, 핫 파프리카 파우더를

사용 하시고 강열한 매운 맛을 원하시면 카이엔 페퍼를 사용 하시면 됩니다.

여기에서 파프리카는 피망 보다 조금 약한 매콤하고 달콤한 고추가루 비슷한 역할을 하는데

맛보다는 고기에 풍미를 더하는 빨간색 천연색소용 이라고 할수 있습니다.

흑설탕 대신 황설탕을 사용할시에는 사용량을 조금 늘립니다.

전천후 럽에다 취향에따라 재료에 따라 여러 허브나 향신료를 추가해서

자신만의 고유한 럽 재료를 만들수 있으며 만든후 6 개월 까지는 향이 보존되므로

6개월 이내에 다 사용  하는것이 좋습니다.

2 .  레시피의 황금 비율 ( 1 : 1 : 2 )

럽이란 고기에 간을 맞추고 향을 주기위해 양념을 문지르고 부비는 방법으로 고기를 숙성 시키는

일련의 작업을 말합니다.

개인 취향에 따라 좋아하는 향과  간이 다르고 원하는 맛이 다를 수 밖에  없습니다.

그러나  맛을 내기위한 레시피에는 원칙과 룰이 있고 대체적으로 지켜지는 표준이 있다는 이야기 입니다.

맛을 위해 원칙과 룰 처럼 대체적으로 적용되는 황금비율 (1 : 1 : 2 ) 이란 바로

소금 1, 설탕 1, 허브나 향신료 2 라는 비율을 말합니다.

시장에 나와 있는 상품들도 배합의 기본은 황금 비율인 (1 : 1 : 2 )의 법칙이  대체적으로

적용 되고 있습니다. 물론 상품의 특성에 따라 룰이적용되지 않는 레시피도 있을수 있습니다.

그러나 직접 스파이스를 제조 하더라도 이 황금비율을 적용해서 배합을 하면

맛과 간, 향에서 실패는 하지 않는다는것을 뜻합니다.

3 . 주요 제품의 레시피

유명한 제품의 양념 레시피를 살펴보면 짠맛, 단맛, 매운맛, 풍미를 더하는 재료의구성이 거의

소금 1T설탕 1T, 나머지 향신료 2T  즉 황금비율로 구성 되어 있음을 알수 있습니다.

같은 비율이 아닐 경우  제품의 특성이나 제품이 강조 하고자 하는 맛에다 포인트를 주기위해

비책으로 다른 대체 재료가 투입된 것을  보게 됩니다. (큰술 = Tbs, 작은술 = Tsp)

-  베이직 럽

설탕 4 큰술, 파프리카 4 큰술, 소금 3 큰술, 후추 3 큰술, 훈제소금 1큰술, 마늘가루 2 작은술,

양파가루 2 작은술, 케이엔 페퍼 1 작은술

- 케이준 럽

소금 4 큰술, 파프리카 4 큰술, 마늘가루 1 큰술, 양파가루 1 큰술, 타임 1큰술, 오레가노 1 큰술,

흑후추가루 1큰술, 백후추 2 작은술, 케이엔페프 1~2작은술, 월계수잎 가루 1 작은술

- 자바 럽

커피 가루 6 큰술, 소금 2 큰술, 설탕 2 큰술, 파프리카 2 큰술, 후추 2 작은술, 마늘 가루 2 작은술,

코리 앤더 1 작은술, 코코아 가루 1 작은술

- 베이직 비프 마리네이드

레드와인 식초 4 큰술, 레드와인 8 큰술, 간장 2 큰술, 우스트소스 1 큰술, 설탕 1 작은술,

올리브 오일 1 작은술, 허브(로즈마리, 타라콘, 타임) 2 큰술, 후추 약간

-베이직 치킨 마리네이드

화이트 와인 1 컵, 베르무트 2 큰술, 올리브 오일 2큰술, 처빌 1 작은술, 타임 1작은술, 후추 1 작은술

4 .  Hand Making Rub

자신만의 럽 레시피를 만들경우 처음에는 단순간결 하게 접근 하는 것이 중요 합니다.

한국사람은 아직 음식에 강한 향이나 허브가 많이 들어간 음식은 친숙하지 않기 때문 입니다.

너무 많은 종류의 향신료를 사용하기보다 고기 특성에 맞는 몇가지만 사용해서 차츰차츰 경험에 따라

자신이 좋아하는 향신료를 하나씩 추가해 나가는 방법이 좋은 방법 입니다.

그리고 소금을 특성을 알아야 합니다 .같은 양이라도 천일염과 한주소금은 염도 차이가 있습니다.

입자가 작을수록 염도가 높고 입자가 클수록 염도가 낮아 소금에 따라 가감 할수 있어야 합니다.

입자가 클경우 5 %정도 추가하면 됩니다. 염도가 낮을 경우 보완이 가능 하지만

염도가 너무 높을 경우 즉 너무 짤경우 회복이 불가능 할수도 있습니다.

다음은 럽의 황금비율 (소금 1 : 설탕 1 : 허브 2)  원칙에 따라 재료 배합에 따라 자신만의 배합 비율을 찾아 내는것이 비법 입니다.

돼지고기에 어울리는 허브는  오레가노, 세이지, 타임, 바질, 로즈마리, 차이브, 월계수 등이 있고

닭고기에 어울리는 허브는  타임, 타라곤, 파슬리, 로즈마리, 월계수 등이 있습니다.

바베큐에 사용되는 허브류는 대략 20종류 이내이며  대형마트나 인터넷상에서 구매가 가능 합니다.

               인터넷 쇼핑몰 : www.n-cook.co.kr

                                    www.happybaking.com

                                    www.codkorea.co.kr

- 나만의 돼지고기용  레시피.

안데스소금 4 큰술, 황설탕 4 큰술, 굵은후추 가루 2 큰술, 오레가노 2 큰술, 마늘가루 2 큰술,

파프리카 1 큰술, 로즈마리 1큰술  이상 7 종류를 럽 황금비율 (1 : 1 : 2)에 대입해 보겠습니다.

처음 소금부터 비율을 나열 하면  4 : 4 : 2  : 2 : 2  : 1 : 1 이 됩니다.

즉 (소금 4 : 설탕 4 : 향신료 8 = 1 : 1 : 2 ) 가 되므로 황금비율 룰이 그대로 적용 되었습니다.

- 나만의 닭고기용  레시피.

안데스소금 2 큰술, 황설탕 2 큰술, 타임 1큰술, 타라곤 1큰술, 마늘가루 1 큰술, 파슬리 1 큰술  

이상 6 종류의 재료를 위의 방식데로 대입하면 역시 황금비율 ( 1 : 1 : 2 )가 적용 됩니다.

절대적인  맛을 내는 원칙이 없듯이 럽 또한 절대적이지 않습니다.

개인의 취향에 따라  조금식 경험을 하면서 시행착오를 거치다보면 자신만의 노하우를 가지게 됩니다.