죽은 생선에서 비린내가 나는 이유는 생선의 신선도가 떨어지면서 생기는 트리메틸아민이라는 물질 때문입니다.
생선의 비린내를 제거하는 방법은 상황에 따라 여러가지가 있으며 그 중에 몇가지를 소개합니다.
고등어
고등어의 비린내는 지방산 때문이다.이 지방산을 없애려면 감자와 같이 단백질이 풍부한식품을 많이 넣고 요리하면 된다. 그 이유는 단백질 성분이 고등어 기름을 잘게 나누어 냄새가 나는 기름을 거의 다 둘러싸서 같이 구운 식품에 고등어 기름이 스며들어가지 않게 하기 때문이다.
마른멸치
잠깐 시간을 내서 프라이팬이나 냄비에 넣고 살짝 마른 상태로 한번 볶아낸 다음 음식을 하면 특유의 비린내가 안난다. 국물을 만들 땐 멸치는 찬물로 끓여야하며 일단 끓어오르면 불을 줄이고 뚜껑을 연 채로 잠깐 더 끓여야 국물맛이 좋아집니다 .
민물고기
생선회나 구이, 탕같은 민물고기 요리를 만들때 비린내를 없애기 위해 날콩을 넣기도 하고 향이 강한 야채를 넣는다. 그러나 차를 넣어 요리를 하면 콩 이상의 효과를 볼 수 있다.
장어
단백질 덩어리인 장어구이나 탕은 열량이 높고 맛이 있지만 반대로 콜레스테롤 함양이 높다. 또한 산성식품이기 때문에 꺼리는 경우에는 차를 준비하면 된다. 알카리식품인 차는 산성식품과 중화가 잘되고 콜레스테롤을 함락시키는 차의 카테친이 성인병 예방을 하기 때문 이다.
생선회
생선회를 뜨기 전에 녹차 우린 물에 생선을 행궈주고 차물에 젖은 행주를 꼭 짜서 고기의 물기를 닦아 포를 뜨면 비린내를 없애고 차의 강한 살균력이 식중독 예방까지 한다. 우려 마신 녹차 잎을 나물로 무쳐 회와 같이 먹어도 효과는 같다.
생선찌개
생선이 다 익은 다음 된장을 풀어 넣으면 비린내가 사라집니다.
기타생선 생선을 조리할 경우 강한 향미가 나는 파, 마늘, 생강이나 식초, 래몬즙, 술, 고추가루와 후추가루를 넣어주면 한결 비린 맛을 제거할 수 있습니다. 그 외에 무, 샐러드, 당근과 같은 채소류를 곁들여도 비린 냄새가 없어집니다.
- 생선을 된장이나 우유에 담가놓거나, 삶으면 비린내가 사라진다. 단밸질은 냄새를 흡수 하는 성질이 있기 때문이다.
- 생선 요리시 생강이나 파를 넣는다.
- 소금을 뿌려 냄새 나는 물질을 빠져나가게 한다.
- 생선에 레몬즙이나 식초를 발라준다.
- 생선을 포도주나 청주에 적셔서 냄새나는 성분을 굳힌다.
