먹는 즐거움~건강소스만들기

웰빙과 다이어트가 라이프 키워드가 되면서 샐러드의 인기가 높아지다 보니 드레싱이나 양념장에 대한 관심 또한 높아지고 있는 것이 사실. 어느 집에나 있는 마요네즈, 고추장, 간장, 올리브유에 우리 주위에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 적당량 섞어 만든 소스로 건강을 챙기면서 먹는 즐거움까지 누리자.

 

┃마요네즈 대표적인 샐러드용 소스인 마요네즈는 집에서도 만들 수 있다. 물기 없는 플라스틱 그릇에 달걀노른자와 소금, 후춧가루를 넣고 거품기로 저은 다음, 샐러드유를 몇 방울씩 넣어가면서 거품기로 재빨리 섞어 되직하게 만든다. 여기에 샐러드유와 식초를 동시에 넣어가며 크림 상태로 만든 후 레몬즙, 설탕, 머스터드를 넣어 다시 거품기로 저으면 완성된다. ● basic 1. 타르타르소스 마요네즈 3큰술, 삶은 달걀 1개, 다진 양파·케이퍼·파슬리 1큰술씩, 머스터드 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 →삶은 달걀 흰자를 잘게 썰고 노른자는 으깬다. 케이퍼와 파슬리도 잘게 다진 다음 볼에 분량의 남은 재료를 넣고 잘 섞는다. 소금과 후춧가루는 취향에 맞게 양을 조절한다. ● basic 2. 사우전드아일랜드소스 마요네즈 4큰술, 다진 피클·칠리소스 2큰술씩, 삶은 달걀 1개, 다진 피망 ½개분, 소금·후춧가루 약간씩 →삶은 달걀은 껍질을 벗겨 잘게 다진 뒤 볼에 분량의 재료를 모두 넣고 잘 섞는다. 씹는 느낌을 내려면 달걀, 피클, 피망을 크게 다지고 매콤한 맛을 내려면 칠리소스의 양을 늘린다. 피클을 많이 넣으면 신맛이 강해진다. ● basic 3. 허니 머스터드소스 마요네즈·머스터드·꿀·식초 ½컵씩 →볼에 분량의 재료를 모두 넣고 잘 섞는다. 부드러운 맛을 많이 내려면 마요네즈 양을 늘리고 매콤하고 입 안이 깔끔해지는 맛을 내려면 머스터드의 양을 늘린다. 단맛은 꿀로, 신맛은 식초의 양을 조절해 맛을 낸다. ┃올리브유 감람나무 열매인 올리브를 채취해 24시간 이내에 압착시켜 짜낸 기름이 바로 올리브유. 산성도가 낮을수록 좋다. 발화점이 220℃ 정도로 일반 식용유보다 높아 고온에서도 잘 타지 않아 여러 번 사용할 수 있는 장점이 있다. 특히 필수 지방산인 올레산이 65~80%나 들어 있고 불포화지방산의 함량도 높아 몸속의 유해한 콜레스테롤의 생성을 억제한다. ● basic 1. 프렌치드레싱 올리브유 ½컵, 레드 와인식초 ¼컵, 오레가노 ½큰술, 파프리카가루 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 →오일, 레드 와인식초, 오레가노, 소금, 후춧가루를 볼에 넣고 잘 섞은 뒤 파프리카가루를 뿌린다. ● basic 2. 시저샐러드소스 올리브유 9큰술, 앤초비 3개, 달걀노른자 1개분, 파르메산치즈 3큰술, 마요네즈·레몬 2큰술씩, 레드 와인식초·다진 마늘 1큰술씩 →믹서나 블렌더에 분량의 재료를 넣고 곱게 갈아 부드러운 소스를 만든다. 단, 치즈가루는 마지막에 넣는 것이 좋다. 앤초비의 비린 맛이 싫으면 베이컨으로 대체한다. ● basic 3. 오일비네거소스 올리브유 6큰술, 발사믹식초 3큰술, 레몬즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩 →발사믹식초의 새콤한 맛이 싫다면 양을 줄이고 나머지 재료로 풍미를 내도록 한다. ┃간장 예부터 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다고 할 만큼 간장은 식생활에 중요한 조미료다. 간장의 주원료는 콩과 밀이며 메주를 띄워서 담그는데, 아미노산 함량이 높을수록 좋은 간장이다. 좋은 간장을 선택하려면 우선 숙성 기간을 확인하고 용도와 목적에 맞는 것인지 확인한 후 첨가물과 숙성 정도를 잘 살펴 원료가 국산인지, 자연 숙성된 것인지를 따져본다. ● basic 1. 고추냉이 간장소스 간장 3큰술, 고추냉이 1큰술, 설탕·참기름·참깨 1작은술씩, 레몬즙 ½작은술 →볼에 간장, 고추냉이, 설탕, 참기름, 레몬즙을 넣고 골고루 잘 섞어 고추냉이와 설탕이 뭉치지 않도록 한 후 참깨를 넣고 다시 한 번 섞는다. ● basic 2. 데리야키소스 다시마국물 4큰술, 간장·청주·설탕 3큰술씩, 물 2큰술 →볼에 재료를 모두 넣고 골고루 잘 섞는다. 일식의 대표적인 간장소스로 기본 베이스에 취향에 따라 사과즙, 레몬, 꿀, 물엿, 후춧가루, 참기름 등을 넣기도 한다. ● basic 3. 불고기양념소스 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘·참기름·물엿 1큰술씩 →볼에 간장과 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 섞은 후 다진 마늘, 참기름, 물엿을 넣고 다시 한 번 잘 섞는다. 단맛이 싫으면 설탕과 물엿의 양을 조절하도록 한다. ┃고추장 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양 성분이 많이 함유되어 있다. 발효, 저장식품으로서 조미, 향신 두 가지 용도로 사용되며, 소화를 촉진해 양념 재료로 넣기에 적당하다. 고추장의 매운맛은 고추에 들어 있는 캅사이신 때문인데, 이것이 산패를 막고 젖산균의 발육을 돕는다. ● basic 1. 고추장 불고기양념 고추장 3큰술, 물엿 2큰술, 간장·설탕·청주·다진 마늘 1큰술씩, 고춧가루 ½큰술, 양파 1개, 대파 1대, 소금·후춧가루 약간씩 →양파는 잘게 채 썰고 대파는 어슷 썰어 준비한 후 볼에 나머지 재료와 함께 골고루 섞어 양념장을 만든다. ● basic 2. 초고추장 고추장·식초 3큰술씩, 유자청 2큰술, 겨자·향신즙 1큰술씩, 설탕 1작은술 →볼에 고추장과 식초, 설탕만 넣어도 새콤달콤한 초고추장을 만들 수 있지만 유자청과 겨자, 향신즙을 넣으면 겨자의 개운한 맛과 유자청의 단맛, 향을 함께 보탤 수 있다. 설탕을 빼고 유자청의 양을 늘려도 좋다. ● basic 3. 고춧가루 액젓소스 고춧가루 4큰술, 설탕·물엿·까나리액젓 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 소금 1작은술, 양파 ½개, 배 ¼개 →볼에 고춧가루, 설탕, 물엿, 까나리액젓, 소금을 넣어 골고루 섞고 믹서나 블렌더에 배, 양파, 다진 마늘을 넣어 갈아 볼의 재료에 섞어 다시 한 번 잘 섞는다.