아삭하고 상큼한 하게~ 방금 만들어 더 맛있는 장아찌

오래 곰삭은 장아찌의 강한 짠맛 대신 바로 만든 상큼한 맛의 장아찌를 즐기는 사람이 늘고 있다. 밥뿐만 아니라 면 요리나 퓨전 요리 등 어떤 음식과도 잘 어울리는 장아찌 레시피.

마늘종 당근 장아찌
“조리할 때 뜨거운 장물을 부어야 마늘종이 누렇게 변색되는 것을 막고
아삭한 질감을 그대로 살릴 수 있어요.”

재료
마늘종 20줄, 당근 1/2개, 소금 약간, 통후추 5알, 장아찌 촛물(식초·다시마 우린 물 1/2컵씩, 설탕 1/4컵, 소금 1큰술)

만들기
1 마늘종은 소금물에 헹궈 건져 물기를 닦고 4cm 길이로 썬다. 2 당근은 껍질을 벗기고 도톰하게 슬라이스해서 모양 틀로 찍어놓는다. 3 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 설탕을 녹인 뒤 불에 올려 끓으면 식초와 소금을 넣어 새콤한 맛이 나는 촛물을 만든다. 4 열탕 소독을 한 병에 마늘종과 당근, 통후추를 넣고 뜨거운 장아찌 촛물을 부어 한 김 식힌 뒤에 뚜껑을 덮어 반나절 정도 지나 간이 배면 먹는다.

방울토마토 오이 장아찌
“피클처럼 발사믹 식초에 버무려서 바로 먹는 장아찌로
소면, 스파게티, 피자 등을 먹을 때 곁들이면 좋아요.”

재료
방울토마토 20개, 오이 1개, 레몬 슬라이스 2쪽, 발사믹 식초 5큰술, 꿀 2큰술, 소금 약간

만들기
1 방울토마토는 십자로 칼집을 넣은 뒤 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈 껍질을 벗긴다. 2 오이는 씻어서 세로방향으로 삼각형 모양으로 빗대어 썰어 물기를 닦는다. 3 레몬은 슬라이스해서 부채꼴로 4등분한다. 4 그릇에 방울토마토와 오이, 레몬을 넣고 발사믹 식초와 꿀, 소금을 넣어 버무린 뒤 20분 정도 재었다가 바로 먹는다.

뿌리채소 장아찌
“채소를 씻을 때 식초 넣은 물에 비벼 씻으면 갈변 현상을
막아 채소 본연의 색을 유지할 수 있어요.”

재료
연근·우엉 100g, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 식초 2큰술, 소금 약간, 가쓰오부시 우린 장물(간장 1/2컵, 다시마 우린 물 1/4컵, 가쓰오부시 5큰술, 레몬 슬라이스 2쪽, 흑설탕·청주 3큰술씩)

만들기
1 연근과 우엉은 껍질을 벗기고 연근은 1cm 두께로 썰어 부채꼴로 4등분하고 우엉은 어슷하게 편썰기한 뒤 소금과 식초를 넣은 물에 헹궈 건진다. 2 청양고추는 씻어서 1cm 폭으로 썰고 홍고추는 0.5cm 폭으로 썬다.

3 냄비에 간장과 다시마 우린 물을 부어 끓으면 레몬 슬라이스와 흑설탕, 청주를 넣어 한소끔 끓인 뒤 불에서 내린 뒤 가쓰오부시를 체에 담아 우린다. 4 열탕 소독한 병에 연근·우엉·청양고추와 홍고추를 차곡차곡 담고 ③의 가쓰오부시 우린 장물을 가득 붓고 밀봉해서 간이 배도록 3시간 정도 두었다가 먹는다.

오이 가쓰오부시 장아찌
“오이가 삭을 때 물이 생기면 맛이 변할 수 있어요.
이때 오이를 소금에 살짝 절이면 물이 생기지 않아요.”

재료
오이·마른 고추 2개씩, 소금 약간, 통후추 3알, 가쓰오부시 장물(간장·식초·맛술· 설탕·가쓰오부시 2큰술씩, 다시마 우린 물 5큰술)

만들기
1 오이는 소금에 문질러 씻은 뒤 동그랗게 편썰기 하고 소금을 넣어 살짝 절여 물기를 꼭 짠다. 2 마른 고추는 가위로 잘게 자르고 통후추는 씻어놓는다. 3 냄비에 간장과 다시마 우린 물, 식초, 맛술, 설탕을 넣어 끓으면 불에서 내려 가쓰오부시를 우려내 면포에 걸러 식힌다. 4 물기를 꼭 짠 오이를 밀폐 병에 담고 마른 고추와 통후추를 넣고 장물을 부어 2시간 정도 두었다가 먹는다.

깻잎 즉석 장아찌
“깻잎은 멸치액젓의 맛과 특히 잘 어울리죠, 파는 자칫 쓴 맛을 낼 수 있으니 넣지 마세요.”

재료 깻잎 50장, 채썬 마늘 1큰술, 다진 생강 1/4작은술, 홍고추·청양고추 1개씩, 소금 약간, 멸치액젓 장물(다시마 우린 물 3큰술, 멸치액젓·청주 2큰술씩, 참치액·설탕 1큰술씩, 소금 약간)

만들기
1 냄비에 멸치액젓과 참치액, 다시마 우린 물을 붓고 끓으면 청주와 설탕, 소금을 넣어서 멸치액젓 장물을 만든 뒤 차게 식힌다. 2 깻잎은 씻어서 물기를 털고 홍고추와 청양고추는 곱게 다진다. 3 물기를 닦은 밀폐용기에 깻잎을 깔고 채썬 마늘과 고추 다진 것, 다진 생강을 조금씩 발라 켜켜이 꾹꾹 눌러 담는다. 4 ③에 무거운 그릇을 올려 누르고 ①의 멸치액젓 장물을 붓고 1시간 정도 재운 뒤 먹는다.

청양고추 고구마 장아찌
“달달한 고구마가 칼칼한 고추와 어우러져 담백하면서도 톡 쏘는 맛이 특징으로
청양고추는 씨를 빼고 난 후에 넣는 것이 맛도 모양도 깔끔해요.”

재료
청양고추 5개, 고구마 3개, 소금 약간, 매운 장아찌 장물(간장·멸치국물 1/4컵씩, 식초·설탕 3큰술씩, 통후추 5알)

만들기
1 청양고추는 씻어서 반으로 갈라 씨를 턴다. 2 고구마는 껍질을 벗기고 소금을 넣은 물에 담갔다 건져 물기를 뺀다. 3 냄비에 간장과 멸치국물, 식초, 설탕, 통후추를 넣어 한소끔 끓여 매운 장아찌 장물을 만든 뒤 차갑게 식힌다. 4 열탕 소독한 병에 고구마와 청양고추를 켜켜이 담고 식힌 장물을 부은 뒤 1시간 정도 두었다가 먹는다.

표고버섯 마늘 된장 장아찌
“먹기 직전 칼로 채썰어 들기름과 들깨가루를 넣어 무쳐 먹으면 고소한 맛과 함께
표고버섯의 향이 그대로 살아나요.”

재료
말린 표고버섯 10개, 마늘 5톨, 설탕 1큰술, 소금 약간, 된장양념장(집 된장 2큰술, 일본 된장·꿀·맛술 1큰술씩, 다시마 우린 물 1/4컵)

만들기
1 말린 표고버섯은 씻어서 물에 설탕과 소금을 넣어 담가 부드럽게 불려 물기를 꼭 짠다. 2 마늘은 껍질을 벗겨 반으로 가른다. 3 냄비에 집 된장과 일본 된장, 꿀, 맛술, 다시마 우린 물을 붓고 잘 섞어서 바특하게 조린 뒤 차게 식힌다. 4 볼에 표고버섯과 마늘을 담고 ③의 된장 양념으로 버무린 뒤 밀폐용기에 담아 이틀 정도 두었다 먹는다.

쪽파 뿌리 초장아찌
“레몬과 월계수잎을 넣고 버무려 절인 뒤 물기를 없애면 쪽파의 아린 맛이 덜해요.”

재료
쪽파 30뿌리, 소금 약간, 레몬(슬라이스) 1쪽, 월계수잎 1장, 고추장 초장아찌 양념(고추장 5큰술, 꿀 2큰술, 청주·다진 마늘 1큰술씩, 생강즙 1/2 작은술)

만들기
1 쪽파는 뿌리만 2cm 길이로 썰어 깨끗이 씻어 소금을 뿌려 레몬 슬라이스와 월계수잎을 넣고 버무려 재운다. 2 쪽파가 절여지면 물에 헹궈 건져 채반에 널어 물기를 말린다. 3 냄비에 고추장, 꿀, 청주, 마늘, 생강즙을 넣고 한소끔 끓여 차게 식힌다. 4 ③의 양념장에 쪽파 뿌리를 넣어 버무려서 열탕 소독한 병에 담고 하루 정도 두었다가 먹는다.

통북어 고추장 장아찌
“먹기 직전에 참기름과 통깨를 넣어 조물조물 무쳐 드세요.
만들 때부터 기름을 넣으면 보관시 수분이 생겨요.”

재료
통북어 1마리, 쌀뜨물 1컵, 고추장 양념장(고추장·물엿 3큰술씩, 고운 고춧가루·간장·다진 마늘·다진 파·청주 1큰술씩)

만들기
1 통북어는 살만 굵게 발라 쌀뜨물에 헹궈 건져 물기를 꼭 짜고 보슬거리도록 찢는다. 2 볼에 고추장 양념장 재료를 모두 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다. 3 볼에 ①의 통북어와 고추장 양념을 섞어서 조물조물 무쳐 밀폐용기에 차곡차곡 눌러 담아 다음날부터 먹는다.

■요리 /이보은(쿡피아, 02-6734-5252) ■진행 / 강주일 기자 ■사진 / 박형주