싱그러운 허브로 주방이 달라진다! Herb Kitchen

영국의 요리사 제이미 올리버는 허브를 씹으면서 혀의 미각을 일깨운다고 한다. 또 그의 요리 프로그램에선 주방 창가에 있는 허브를 한 줌 꺾어 요리에 바로 넣는 장면이 자주 등장한다. 그의 영향일까?


요즘은 우리네 주방에서도 허브 화분 한두 가지쯤 키우는 것이 유행이다. 점점 더 친숙하게 다가오는 서양의 허브. 다양한 허브의 종류를 알아보고 생활 속의 허브 활용법과 향이 살아있는 허브 요리를 배워보자.

Herb Species

1 바질 Basil
키친 허브라 불릴 정도로 다양한 요리의 사용된다. 파스타, 피자, 샐러드 등에 주로 쓰이며 연한 잎을 잘게 다져 버터와 섞어 사용하면 향과 풍미를 더할 수 있다.

2 타라곤 Tarragon
후추와 비슷한 향으로 맛이 강해 요리엔 적은 양만 사용한다. 잎은 소스, 샐러드, 수프에 두루 사용되며 특히 생선과 토마토 요리에 잘 어울린다.

3 딜 Dill
산뜻한 향으로 어떤 재료의 요리와도 잘 맞는다. 특히 비린내를 제거하므로 생선요리엔 없어서는 안 될 재료. 씨는 케이크나 쿠키를 만들 때 넣기도 한다.

4 오레가노 Oregano
이탈리아나 멕시코 요리에 빠지지 않는 허브. 토마토나 육류 요리와 궁합이 잘 맞으며 살균 효과가 있어 식초, 피클, 버터 등에 넣으면 오래 두고 먹을 수 있다.

5 헬리오트러프 Heliotrope
향이 매우 강해 향수의 원료로 사용되는 허브. 꽃꽂이나 드라이플라워로 활용되며 포프리를 만들면 천연 방향제로도 사용할 수 있다.

6 애플민트 Apple Mint
말 그대로 사과향이 나는 민트. 신선한 잎은 생선, 육류, 달걀 요리에 사용되며 상큼한 맛 때문에 젤리, 음료에도 널리 쓰인다. 작고 둥근 잎은 요리 장식으로도 그만.

7 타임 Thyme
채소, 육류, 어패류, 달걀 등 거의 모든 요리에 맛이 잘 어울린다. 타임차는 혈액순환을 좋게 하며 꿀을 섞어 마시면 불면증에 도움이 된다.

8 레몬밤 Lemon Balm
육류나 생선요리에 두루 쓰이며, 레몬의 신맛이 부담스러울 때 레몬 대신 사용하면 좋다. 펀치, 셔벗, 화채 등 여름 음료수와도 잘 어울린다.

9 페퍼민트 Peppermint
박하향의 페퍼민트는 민트류 중 살균, 구취 효과가 탁월한 허브. 주로 차로 즐기며 잎을 갈아 피부 트러블이 있는 곳에 붙이면 효과를 볼 수 있다.

10 차이브 Chives
부드러운 향으로 채소나 생선요리에 많이 쓰이는 허브. 잘게 다져 각종 요리에 뿌려내면 상큼한 맛을 더할 수 있다. 가늘고 긴 모양 때문에 요리 장식으로도 활용된다.

11 크레송 Cresson
이탈리아 요리에 두루 쓰이는 허브. 특히 생선, 해물 요리와 궁합이 잘 맞는다. 맛이 부드러워 다른 허브에 비해 많은 양을 사용해도 된다.

12 챠빌 Chervil
파슬리보다 섬세한 향으로 미식가의 파슬리라고 불린다. 드레싱, 버터, 샐러드에 넣으면 풍미를 돋울 수 있으며, 채소나 어패류 요리에 잘 어울린다.


How to Herb


01 바른 허브 커팅법
허브를 직접 키울 경우 어느 정도 자라면 허브를 계속 잘라내야 한다. 그렇지 않으면 잎이 잘 크지 못하고 줄기만 억세게 변하기 때문. 허브를 자를 때는 새순이 나기 시작한 바로 윗부분을 잘라내야 허브가 잘 자랄 수 있다.

02 향이 강한 허브는 천연 방향제로
오데코롱민트 등 향이 강한 허브는 방향제로 사용하기 좋다. 허브 몇 줄기를 짚끈으로 묶어 화장실이나 부엌 등 냄새가 심한 곳에 걸어두면 냄새도 없어지고 향도 더해져 상쾌한 공간으로 만들 수 있다.

03 허브 레몬 물수건
더운 여름, 손님 초대상에 차가운 물수건을 올리면 주부의 센스를 뽐낼 수 있다. 이때 물수건에 슬라이스한 레몬과 허브 1줄기를 올려보자. 레몬으로 살균효과도 얻을 수 있고 허브와 레몬 향이 손에 은은히 배 기분까지 상쾌해진다.


04 테이블 위 그린 센터피스로
굳이 꽃이 아니어도 허브 몇 줄기만 있으면 근사한 센터피스를 만들 수 있다. 크기와 모양이 다른 컵과 주전자에 잎이 싱싱한 허브를 꽂아 식탁 가운데 놓으면 싱그러운 초록빛 테이블이 완성된다.


05 빵에 찍어먹는 허브오일
담백하고 고소한 맛 때문에 빵에 곁들이는 소스로 사용되는 올리브유. 이때 허브를 활용하면 향과 풍미를 더해져 더욱 좋다. 올리브유에 기호에 맞는 허브를 줄기째 담가 10분 정도 재워두거나 너무 강한 향이 부담스러울 땐 먹기 직전에 허브를 담가낸다.

06 허브 채소 오븐구이
가지, 호박, 감자 등 채소를 큼직하게 썰어 오븐에 구워먹는 요리가 유행이다. 여기에도 허브는 채소의 풍미를 더할 수 있는 재료. 허브 잎을 뜯어 야채에 올려 구워내면 허브의 독특한 향이 입맛을 돋워준다.

07 차이브 크림치즈 샌드위치
차이브 등 부드러운 맛의 허브는 요리의 주재료로 사용해도 부담 없다. 식빵에 사이사이에 크림치즈를 바르고 송송 썬 차이브와 부추를 듬뿍 바르면 색다른 맛의 샌드위치가 완성된다.

08 허브를 곁들인 말린 토마토
‘썬 드라이드 토마토’라 불리는 말린 토마토는 서양에서 흔히 사용되는 식재료. 이 토마토를 올리브유에 절인 토마토 피클은 우리의 김치처럼 서양요리에서 다양하게 활용된다. 이 때 기호에 맞는 허브를 넣으면 토마토가 부드러워지고 향을 더할 수 있다.

Tips 말린 토마토 절임 만들기
토마토를 찬물에 2~3시간 담갔다가 손으로 눌러 물기를 꼭 짠 뒤 체에 널어 말린다. 병에 말린 토마토, 칠리페퍼, 허브를 넣고 올리브유를 가득 부은 뒤 밀봉해 서늘한 곳이나 냉장고에 두었다가 먹는다.

09 웰빙 허브티
인스턴트 차에 비해 만드는 과정이 번거롭고 몸에도 천천히 작용해 ‘느린 음료’라 불리는 허브티. 프레시한 허브 줄기째 넣고 충분히 우려내 마시면 제대로 된 허브티를 즐길 수 있다.

애플민트티

재료
애플민트 4~6줄기, 물 300cc

만들기
1 애플민트는 줄기째 찬물에 담갔다가 부드럽게 흔들어 씻는다.
2 티포트에 뜨거운 물을 부어 데운 뒤 물을 따라내고 ①을 넣는다.
3 ②에 뜨거운 물을 붓고 뚜껑을 덮어 4~5분 정도 두었다가 향과 색이 우러나면 잔에 따라 마신다.


Herb Cooking Time

토마토수프

재료
토마토 1개, 토마토홀 50g, 감자 1/2개, 마늘 1쪽, 양파 1/4개, 올리브유 2큰술, 닭육수 2컵, 바질 1/2컵, 소금?후춧가루 약간씩

만들기
1 토마토는 꼭지 반대쪽에 열십자로 칼집을 낸 뒤 끓는 소금물에 살짝 데쳐 껍질을 벗긴다.
2 ①의 토마토와 토마토홀을 볼에 담고 대충 으깬다.
3 감자는 깍둑썰고, 마늘은 편으로 썰고, 양파는 한입크기로 네모지게 썬다.
4 냄비에 올리브유를 두르고 마늘을 볶다가 향이 나면 양파를 넣고 색이 나게 볶는다.
5 ④에 ②를 넣고 물기가 없어질 때까지 볶다가 닭육수, 감자를 넣어 뭉근하게 끓인다.
6 ⑤의 감자가 익으면 대충 으깬 뒤 바질을 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞춰낸다.



로즈메리 감자구이

재료
감자 2개, 버터 20g, 로즈메리 잎?다진 마늘 1작은술씩, 빵가루 2~3큰술, 파르메산 치즈 1과1/2큰술, 올리브유 적당량, 소금 약간

만들기
1 감자는 설익게 삶은 뒤 세로로 8등분하고 모서리는 둥글게 깎는다.
2 버터는 잘게 썬다.
3 오븐용기에 감자를 담고 올리브유, 다진 마늘, 로즈메리잎을 올린 뒤 소금을 뿌린다.
4 ③에 파르메산 치즈를 뿌리고 버터를 올린다.
5 200℃로 예열된 오븐에 ④를 넣고 30분간 구워낸다.





게살 파르팔레

재료
게살 250g, 파르팔레 1팩, 토마토홀 500g, 바질 4~5장, 올리브유 5큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 칠리고추 1/4작은술, 생크림 1컵, 다진 파슬리 1/2큰술

만들기
1 게살은 2cm 길이로 썬다. 시판 게맛살을 사용해도 된다.
2 토마토홀은 대충 으깨고 바질은 잘게 다진다.
3 달군 팬에 올리브유를 두르고 마늘, 칠리고추를 넣어 마늘이 노릇해질 때까지 볶는다.
4 ③에 으깬 토마토홀을 넣고 20~30분정도 걸쭉하게 조린다.
5 냄비에 물을 넉넉히 붓고 파르팔레를 넣어 10분간 삶는다.
6 ④에 게살을 넣고 익힌 뒤 생크림을 붓고 반으로 줄때까지 졸이다가 소금, 후춧가루로 간한다.
7 ⑥에 삶은 파르팔레를 넣고 버무리다가 바질과 파슬리를 뿌려 낸다.



참치 차이브롤

재료
참치 통조림 2캔(200g), 차이브?부추 1/4컵씩, 양송이 100g, 양파 1개, 마요네즈 1/2컵, 파르메산 치즈 20g, 버터?소금?후춧가루 약간씩, 타임 2~3줄기, 크레이프(달걀 1개, 우유 1과1/2컵, 밀가루2/3컵, 소금 약간, 버터 50g)

만들기
1 참치는 체에 밭쳐 기름을 뺀다.
2 차이브와 부추는 송송 썬다.
3 양송이와 양파는 다진 뒤 버터를 두른 팬에 볶아 식힌다.
4 볼에 참치, 차이브, 부추, 마요네즈를 넣고 섞은 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
5 볼에 달걀을 풀고 우유, 밀가루, 소금을 넣어 잘 섞는다.
6 팬에 버터를 녹인 뒤 ⑤를 넣고 얇게 부쳐 크레이프를 만든다.
7 크레이프에 ④를 올리고 김밥처럼 돌돌 말아 오븐용기에 담고 파르메산 치즈를 뿌린다.
8 ⑦에 타임을 올리고 200도로 예열한 오븐에서 치즈가 녹을 때까지 구워낸다.



요리&스타일링 / 신동주(F.I.M. Studio, 02-743-4330) 어시스트 / 정영임 진행 / 성하정 기자 사진 / 박형주