[J-Pub Ryu 추천요리]향이 깊은 참치를 만났다! 마구로타다끼

사케를 처음 접하는 이들은 와인의 종류 만큼이나 가짓수가 다양한 사케의 종류에 놀라곤한다. 또한 어떤 사케를 선택하는지에 대한 어려움도 겪는다. 다양한 종류의 사케와 어울리는 요리를 찾아본다.

마구로타다끼
신선한 참치를 숯불에 살짝 익혀내는 마구로 타다끼는 J-Pub Ryu의 인기 메뉴. 오늘 저녁 깊은 향의 사케와 곁들여 보는 것은 어떨까. 팬에 구워내도 깔끔한 요리 맛은 변하지 않는다.

재료
냉동 참치 200g, 순무 어린 채소, 양파 반개, 깻잎 10장, 레몬 1/4개. 올리브유·후춧가루·검은깨·다진파 약간씩, 폰즈 소스(미림 1큰술, 식초 4큰술, 간장 6큰술, 가쓰오부시 6큰술, 설탕 약간, 레몬 1/4개, 다시마 30g)

만들기
1 참치는 요리 전 미지근한 소금물에 녹인 후 키친타월로 물기를 빼고 후춧가루를 뿌려둔다. 달군 팬에 올리브유를 살짝 두르고 센불에서 겉면만 살짝 익힌다.
2 분량에 소스재로를 잘 섞어 소스를 만든다. 하루정도 상온에서 숙성시키면 더 깊은 맛을 낼 수 있다.
3 양파와 깻잎은 가늘게 채를 썰어 얼음물에 담갔다 체에 받치고, 순무 어린채소와 레몬은 깨끗이 손질해 둔다.
4 ①의 익힌 참치는 3~4mm 두께로 썰어 접시 한쪽에 가지런히 담아 검은깨와 다진 파를 뿌리고, 손질한 채소들도 한쪽에 차례로 담는다.
5 먹기 직전 참치와 야채 위에 폰즈 소스를 뿌려낸다.

어울리는 사케!
사케는 산도를 측정해 +와 -로 표기하는데 신맛이 나는 가라구찌 사케는 +로 단맛이 나는 야마구찌 사케는 -로 표시한다. 마구로 타다끼는 맛을 음미하며 먹는 요리로 사케 역시 향긋한 맛과 향이 살아있는 다이긴조, 긴조, 준미이급의 상급 사케가 어울리며 비가열처리된 나마사케도 잘 어울린다.

유메고마찌 준마이 720ml
아끼다 지역 쌀의 특성을 살린 사케로 부드러운 맛과 향이 살아있는 사케, 7만원대.

쇼군 스기 다이긴조 720ml
니카타 지역의 물과 최상급 쌀을 사용한 정백율 30%의 다이긴죠 사케. 10만원대.

니가타 나마혼죠조 300ml
비가열처리 방식으로 생산되어 상큼한 향과 경괘한 맛이 일품인 사케. 2만원대.

교노 이즈미 긴조 300ml
40% 이하의 정백율로 양조한 사케로 향긋한 과일향이 인상적, 2만원.

나마죠죠 300ml
저온에서 살균하여 신선하고 감칠맛 나는 사케, 1만원대.

■ 촬영협조 / J-Pub Ryu(02-544-3307, www.jpubryu.com) ■ 진행 / 정지연 기자 ■ 사진 / 박원태