전통 한옥에서 색다른 한가위 음식을 만나다

고향집 삽살개가 꼬리를 흔들며 반갑게 맞아주는 모습, 양손에 가득 들린 선물보따리, 삼삼오오 모여 이야기꽃을 피우는 가족…. 생각만 해도 흐뭇해지는 우리네 추석의 단상입니다. 이렇듯 마음을 풍요롭게 만드는 한가위가 기다려지는 또 다른 이유 중 하나는 바로 풍성한 먹을거리겠지요.

갓 추수한 곡식과 과일 등 제철 재료로 만든 추석 음식은 별다른 솜씨를 부리지 않아도 맛깔스럽기만 합니다. 하지만 요즘은 차례를 지내지 않거나 약식으로 대신하는 가정이 늘면서 전통적인 추석음식으로 상을 차려야 한다는 고정관념이 바뀌고 있습니다. 매년 해왔던 추석음식, 올해는 잠시 접어두고 새로운 스타일로 추석상을 차려보면 어떨까요? 한가로운 풍경의 멋스런 한옥에서 전통에서 조금 벗어난, 그래서 더 특별한 추석요리를 만나봅니다.


수삼 삼겹살찜
올 추석상엔 갈비찜이나 닭찜 대신 요즘 레스토랑에서 인기 있는 삼겹살찜을 올려 솜씨를 뽐내보는 건 어떨까. 달콤한 간장 소스와 입안에서 부드럽게 씹히는 맛이 일품인 삼겹살찜에 수삼을 곁들여 내면 어른들 보양식으로도 그만이다.

재료
수삼 2개, 삼겹살 600g, 대파·실파·영양부추 약간씩, 육수 재료(대파잎 2줄기, 월계수 2장, 생강 1쪽(15g), 양파 1/2개, 통후추 1작은술, 청양고추 2개), 소스(돼지고기 육수 2컵, 정종 1/4컵, 간장·맛술 4큰술씩, 설탕·흑설탕·꿀 2큰술씩, 다진 마늘·다진 생강1큰술씩, 대파잎 2줄기)

만들기
1 수삼은 흙을 털어낸 뒤 깨끗이 씻고 삼겹살은 칼집을 조금 넣는다.
2 대파는 흰 부분을 5cm 길이로 채썰어 찬물에 담가두고 실파와 영양부추는 4cm길이로 썬다.
3 냄비에 삼겹살과 육수 재료를 넣은 뒤 삼겹살이 잠길 정도로 물을 붓어 끓인다.
4 ③의 고기가 익으면 고기를 건져내 0.5cm 두께로 썰고, 육수는 체에 걸러 2컵 분량을 남겨둔다.
5 냄비에 소스 재료를 모두 넣고 끓이다가 팔팔 끓으면 수삼을 넣어 살짝 데친다.
6 ⑤의 수삼을 건져낸 뒤 소스가 1/2 분량으로 줄 때까지 조린다.
7 그릇에 삼겹살을 돌려 담고 수삼과 ②의 야채를 올린 뒤 소스를 뿌려낸다.


참기름 그릴 채소구이
명절 음식의 최대 단점은 바로 높은 칼로리. 차례상에 올릴 음식만 격식에 맞춰 알맞게 준비하고 남은 재료로는 저칼로리 메뉴를 만들어보자. 특히 갖가지 채소를 볶거나 튀기지 말고 참기름 살짝 발라 그릴에 구워내면 요즘 유행하는 웰빙 요리 완성. 찜기에 솔잎을 깔고 채소를 쪄내도 담백하게 즐길 수 있다.

재료
단호박·애호박·가지 1개씩, 표고버섯 5개, 새송이버섯 3개, 참기름·굵은 소금 적당량씩, 양념장(간장·꿀 2큰술씩, 식초 3큰술, 씨 머스터드 1큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩)

만들기
1 단호박은 세로로 8등분하고 씨 부분을 제거한다.
2 애호박과 가지는 0.5cm 두께로 둥글게 슬라이스한다.
3 표고버섯은 꼭지부분으로 제거하고 새송이버섯은 0.5cm 두께로 세로로 썬다.
4 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
5 그릴에 준비한 채소들을 올려 앞뒤로 참기름을 발라가며 노릇노릇하게 굽는다.
6 접시에 구운 채소를 담고 굵은 소금을 살짝 뿌린 뒤 양념장을 곁들여낸다.


삼색 나물잡채
명절에 빠지지 않는 음식인 삼색 나물은 먹고 남았을 때 비빔밥으로 활용하는 것이 보통. 삼색 나물에 볶은 채소와 고기, 당면을 더해 푸짐한 잡채를 만들어 보는 건 어떨까. 손님상에 낼 때는 재료를 구절판식으로 돌려 담고 가운데 당면을 올려내면 근사할 뿐 아니라 입맛대로 골라 섞어 먹을 수 있어 좋다.

재료
건 당면 60g, 삼색나물(고사리·시금치·도라지) 각 200g씩, 쇠고기(불고기용)·팽이버섯·당근 100g씩, 표고버섯 4개, 양파·오이 1/2개씩, 당면 양념(설탕·간장·참기름·깨소금 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 쇠고기 양념(간장·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 채소 양념(참기름 4큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 2작은술, 소금·후춧가루 1작은술씩)

만들기
1 볼에 각각의 재료를 분량대로 섞어 당면, 쇠고기, 채소 양념을 만든다.
2 당면은 미지근한 물에 약 20분간 불린다.
3 쇠고기는 곱게 채썰고 표고버섯은 밑동을 떼어내고 곱게 채썬 뒤 쇠고기 양념을 반 나눠 넣고 각각 볶는다.
4 팽이버섯은 밑동을 자르고 당근과 양파는 5cm길이로 채썬다.
5 오이는 돌려 깎아 씨 부분을 빼내고 5cm 길이로 채썬다.
6 팽이버섯, 당근, 양파, 오이는 채소 양념을 4등분해 각각 넣고 살짝 볶는다.
7 불린 당면은 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 뺀 뒤 당면 양념에 버무렸다가 팬에 살짝 볶는다.
8 그릇에 준비한 재료를 보기 좋게 돌려 담고 가운데 당면을 수북이 담아낸다.


너비아니 부추초무침
명절 음식에서 채소는 모두 익힌 상태로 조리되기 때문에 추석상에서 싱싱한 채소 찾기란 쉽지 않다. 예부터 궁중 음식으로 즐겼다는 너비아니에 부추 겉절이를 곁들여 내면 어떨까. 새콤한 양념장으로 버무리면 맛도 더하면서 영양 균형도 맞출 수 있어 더욱 좋다.

재료
쇠고기(안심) 300g, 영양부추 300g, 부추 200g, 적상추 4장, 양파 1/2개, 깻잎 6장, 대파 1/2대, 식용유 약간, 고기 양념(파인애플 간 것 3큰술, 간장 4큰술, 다진 파·참기름 2큰술씩, 다진 마늘·깨소금·설탕 1큰술씩, 후춧가루 약간), 채소 양념(식초 1큰술, 소금 2작은술, 포도씨유·설탕·생강즙 1작은술씩)

만들기
1 볼에 각각의 재료를 분량대로 섞어 고기 양념과 채소 양념을 만든다.
2 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 네모지게 썬 뒤 고기 양념에 재운다.
3 영양부추와 부추는 5cm 길이로 썬다.
4 적상추는 한입크기로 네모지게 썰고 양파는 얇게 채썬다.
5 깻잎은 돌돌 말아 곱게 채썰고 대파는 흰부분을 5cm 길이로 채썰어 찬물에 담가둔다.
6 달군 팬에 식용유를 두르고 ②의 고기를 올려 노릇노릇하게 굽는다.
7 큰 볼에 영양부추, 부추, 적상추, 양파를 담고 채소 양념을 넣어 고루 무친다.
8 접시에 채소무침을 담고 구운 고기를 올린 뒤 깻잎과 대파로 장식한다.


청포 맑은 탕
청포묵은 칼로리가 낮고 후루룩 부드럽게 넘어가 간식으로 먹기에도 좋다. 채썬 청포묵에 차례상을 준비하다가 남은 재료들을 더해 맑은 탕을 끓이면 새참으로 즐기기에 그만. 고명으로 예쁘게 장식하면 초대상에 올려도 손색없다.

재료
청포묵 1모(300g), 쇠고기(불고기용) 100g, 새우 4마리, 팽이버섯 80g, 돌미나리?실파 50g씩, 물 2~3컵, 소스(간장·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간, 시판 쇠고기농축액 1/4컵)

만들기
1 청포묵은 7cm길이로 도톰하게 썬다.
2 쇠고기는 곱게 채썰고 새우는 등에 꼬치를 찔러 내장을 빼내고 껍질을 벗긴다.
3 팽이버섯은 밑동을 자르고 미나리와 실파는 5cm 길이로 썬다.
4 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.
5 냄비에 물과 소스를 붓고 끓이다가 우르르 끓으면 청포묵, 쇠고기, 새우를 넣고 끓인다.
6 ⑤가 한소끔 끓으면 팽이버섯, 미나리, 실파를 넣고 살짝 끓여낸다.


두부 새우튀김
추석 차례상에 빠지지 않고 올라가는 음식인 두부전. 하지만 차례를 지나고 나면 밋밋한 맛의 두부전은 가족들에게 인기 없는 메뉴가 되고 만다. 평범한 두부전에 새우튀김을 올려 폼 나는 요리로 변신시켜 보자. 간장 양념장 대신 매콤한 고추장 소스까지 더하면 전혀 색다른 요리가 완성된다.

재료
두부(부침개용) 1/2모, 중하 6개, 홍고추 1개, 찹쌀가루?튀김 기름 적당량씩, 소스(고추장·참기름·다진 마늘·꿀·생강즙 1작은술씩)

만들기
1 두부는 가로로 6등분 한 뒤 원형 틀로 찍거나 칼로 둥근 모양으로 다듬는다.
2 ①의 두부 가운데 둥글게 홈을 판 뒤 찹쌀가루를 고루 묻힌다.
3 새우는 등에 꼬치를 찔러 내장을 빼내고 깨끗이 씻어 물기를 턴 뒤 찹쌀가루를 묻힌다.
4 홍고추는 5cm길이로 채썬 뒤 물에 담가둔다.
5 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.
6 170℃로 예열된 튀김 기름에 두부를 넣어 노릇노릇하게 튀겨 낸 뒤 새우를 넣어 튀긴다.
7 그릇에 튀긴 두부를 나란히 담고 소스를 뿌린 뒤 새우를 올리고 홍고추채로 장식한다.



홍초 떡갈비
기름진 명절 음식에 질린 가족들의 입맛을 매콤한 음식으로 달래보는 건 어떨까. 탕국의 재료인 쇠고기 갈빗살과 녹두전에 들어가는 갖은 채소들을 섞어 완자를 만들고 매운 양념장에 조려내면 새로운 스타일의 떡갈비가 완성된다.

재료
쇠고기(갈빗살) 300g, 다진 채소(대파, 양파, 표고버섯, 부추, 숙주나물) 150g, 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 찹쌀가루 2큰술, 실파 2~3줄기, 식용유 약간, 양념장(고추씨기름·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 꿀·간장·맛술 2큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간)

만들기
1 쇠고기는 곱게 다져 물기를 제거한다.
2 볼에 다진 쇠고기와 채소를 담고 간장, 설탕, 다진 마늘, 찹쌀가루를 넣어 끈기가 생기도록 치댄다.
3 ②의 반죽을 한입크기로 동그랗게 빚는다.
4 실파는 송송 썬다.
5 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.
6 달군 팬에 식용유를 두르고 ③의 완자를 굴려가며 익히다가 양념장을 넣어 함께 볶는다.
7 ⑥의 고기가 익으면 그릇에 담고 실파를 솔솔 뿌려낸다.


아보카도 홍합냉채
기름진 음식으로 가득 찬 명절상에 상큼한 맛의 냉채는 빠질 수 없는 음식이다. 이 요리는 부드러운 아보카도와 홍합, 참치 등이 어우러진 퓨전 스타일 냉채로 아보카도가 없다면 오렌지나 자몽 등을 활용해도 좋다.

재료
아보카도 1개, 참치 300g, 홍합살 200g, 숙주나물 150g, 돌미나리 80g, 깻잎 3장, 레몬껍질 약간, 소스(식초 4큰술, 설탕·다진 파 2큰술씩, 겨자가루·꿀·다진 홍고추 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술)

만들기
1 아보카도는 반 갈라 씨를 빼고 껍질을 벗긴 뒤 0.3cm 두께로 길게 채썬다.
2 참치는 도톰하게 저며썰고 홍합살은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 물기를 뺀다.
3 숙주나물과 돌미나리는 5cm 길이로 썬다.
4 깻잎을 돌돌 말아 곱게 채썰고 레몬껍질도 곱게 채썬다.
5 큰 볼에 소스 재료를 넣고 잘 섞은 뒤 참치, 홍합살, 미나리, 숙주나물을 넣어 고루 버무린다.
6 접시에 아보카도를 나란히 깔고 ⑤를 소복이 얹은 뒤 깻잎과 레몬껍질로 장식한다.



■ 장소 협찬 / 박물관 얼굴(031-765-3522, www.visagej.org) ■제품 협찬 / 돌코리아(02-2040-3888, www.dolefruit.co.kr) ■요리&스타일링 / 김노다·김상영(noda+, 02-3444-9634) ■ 어시스트 / 김형님·최지현 ■ 진행 / 성하정 기자 ■ 사진 / 이주석