가족 건강을 지키는 인삼 요리 & 궁중요리

계절이 바뀌는 이맘때면 가족 건강에 예민해지는 것이 주부 마음이다. 요즘처럼 일교차가 클 때는 몸을 따뜻하게 하고 건강까지 챙길 수 있는 인삼요리로 입맛을 돋워주면 좋다. 온 가족이 모인 저녁 식탁, 색다른 궁중요리와 인삼요리로 진수성찬을 차려보자.

인삼연저육찜

재료
돼지고기 통삼겹살 1kg, 수삼(3년근) 3뿌리, 무화과 50g, 대추 5개, 은행 10알, 호두 20g, 대파 1대, 마늘 5톨, 생강 1톨, 조림장(간장·물 1컵씩, 물엿·설탕 1/2컵씩, 실파 1뿌리, 마늘 5톨, 생강 1톨)

만드는 법
1 돼지고기는 덩어리째 대파, 마늘, 생강과 함께 끓는 물에 넣어 약 20분간 삶는다. 2 무화과는 물에 30분 정도 불리고, 인삼은 깨끗이 씻어 뇌관은 자른다. 3 대추는 돌려 깎아 씨를 빼놓는다. 4 팬에 기름을 조금 두르고 삶은 돼지고기를 살짝 지진 후 기름은 조금만 남기고 따라낸 후 조림장, 불린 무화과, 인삼, 대추를 넣고 아주 약한 불에서 양념장을 끼얹어가며 조린다. 20분쯤 조린 후 무화과, 수삼, 대추는 건져놓고 돼지고기는 1시간 정도 더 조린다. 5 고기를 꺼내 썰어 담고 무화과, 수삼, 대추를 옆에 곁들인다. 6 은행은 볶고 호두는 뜨거운 물에 불려 껍질을 벗긴 뒤 고명으로 쓴다.



인삼 무구 절판

재료
무 200g, 미나리 10g, 배 1/2개, 당근 30g, 수삼(4년근) 3뿌리, 염장 다시마 10cm, 무순 30g, 오징어 1마리, 새우 10마리, (초집물 물 4큰술, 소금 8큰술, 설탕·식초 2큰술씩)

만드는 법
1 무는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 되도록 얇게(0.2cm) 썰어 무가 잠길 만큼의 물을 붓고 소금을 약간 넣어 잠시 담갔다가 건진다. 2 미나리는 파랗고 연한 줄기로 골라서 5cm 길이로 썬다. 3 배, 당근은 길이 5cm 두께 0.3cm 정도 크기로 썬다. 4 오징어는 껍질을 벗겨 칼집을 내서 끓는 물에 데친 후 얇게 썬다. 5 새우는 데쳐 껍질을 벗겨 반으로 가른다. 6 수삼은 깨끗이 씻어 배와 같은 크기로 채썬다. 7 염장 다시마는 물에 담가 짠맛을 뺀 후 다른 재료와 같은 굵기로 썬다. 8 초집물을 만들어 소금에 절인 무를 건져 30분 정도 담갔다가 모양틀로 동그랗게 찍는다. 9 백자나 투명한 그릇에 각각의 재료를 둘러 담고 가운데에 무 절인 것을 담는다.


수삼선

재료
흰살 생선·다진 닭살·다진 돼지고기 300g씩, 소금·후춧가루 약간씩, 수삼(4년근) 6뿌리, 표고버섯 2개, 달걀 3개, 마늘종·당근 150g씩, 석이버섯 8개, 녹말 2큰술, 고기 양념(간 수삼 갈은 것 2큰술, 다진 파 1큰술, 설탕 1과 1/2큰술, 다진 마늘·소금·참기름·깨소금 2작은술씩, 후춧가루 약간), 겨자장(갠 겨자·식초 2큰술씩, 설탕 1큰술, 간장 1작은술)

만드는 법
1 생선살은 되도록 넓게 같은 두께로 포를 떠 칼을 눕혀서 고르게 펼친 다음 소금, 후춧가루를 뿌린다. 닭고기와 돼지고기는 기름기 없는 부위로 다져서 고기 양념으로 양념한다. 2 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부친다. 3 표고버섯은 불려서 곱게 채썬 뒤 고기 양념장으로 무쳐서 팬에 볶아 식힌다. 4 석이버섯은 더운 물에 불려 비벼서 검은 막을 제거하고 채썰어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 소금, 참기름으로 고루 무친다. 5 마늘종은 끓는 물에 살짝 데치고 당근은 4cm로 토막 내서 돌려 깎은 뒤 가늘게 채썰어 소금에 잠깐 절였다가 뜨거운 팬에 기름을 두르고 볶아 바로 넓은 그릇에 펴서 식힌다. 6 도마에 대발을 깔고 위에 젖은 행주를 편 뒤 노란지단을 올리고 녹말가루를 고루 뿌리고 각각의 살을 네모지게 편다. 채로 준비한 재료를 고기 위에 나란히 놓고 말아 양 끝에 녹말을 되직하게 풀어서 바르고 김밥을 싸듯이 대발로 겉을 꼭꼭 말아서 김이 오른 찜통에 15분 정도 찐다. 7 고기가 익으면 꺼내 식힌 다음 1.5cm 폭으로 썰어 접시에 담고 겨자장을 곁들인다.


영계찜 인삼 오곡밥구이

재료
닭(중) 1마리, 수삼(3년근) 3뿌리, 찹쌀·멥쌀 1/4컵씩, 흑미 2큰술, 검은콩 1/2큰술, 밤 2개, 대추 3개, 무화과 5개, 은행 5알, 마늘 3톨, 잣·소금 1큰술씩, 식용유 4큰술, 후춧가루 약간

만드는 법
1 닭은 배 쪽을 조금 갈라 내장을 빼내고 깨끗이 씻어 물기를 닦은 뒤 안쪽에 소금과 후춧가루를 뿌린다. 2 소금, 식용유, 후춧가루를 섞어서 닭 표면에 바른 뒤 간이 배도록 30분 정도 둔다. 깨끗이 씻은 수삼은 소금과 기름을 발라둔다. 3 찹쌀과 멥쌀, 흑미, 콩은 각각 씻어 충분히 불려서 물기를 뺀다. 밤을 겉껍질만 벗기고, 대추는 통째로 준비한다. 무화과는 반으로 가른다. 4 김이 오른 찜통에 넣고 충분히 찐다. 쪄낸 것을 조금 남겨두고 나머지에 밤, 대추, 무화과, 은행, 마늘, 잣을 넣고 섞는다. 남은 밥은 주먹으로 꼭꼭 쥐어서 경단 모양을 만든다. 5 간이 밴 닭의 배 속에 소금간을 한 잡곡과 밤, 대추 등의 재료를 넣고 양다리를 서로 엇갈리게 하여 내용물이 밖으로 새어 나오지 않게 무명실로 묶는다. 6 닭 속에 넣고 남은 재료들은 합하여서 찜통에 쪄 밥을 뭉친다. 7 김이 오른 찜통에 닭과 인삼을 넣고 40~50분 찐다. 혹은 250℃로 예열한 오븐에 40분 정도 굽는다. 중간에 두세 번 기름을 덧바른다. 8 ⑦의 닭에 소금·기름을 다시 한번 바르고 잡곡밥 뭉친것과 함께 250℃로 예열한 오븐에 15분 정도 굽는다.



수삼튀김

재료
수삼(3년근) 4뿌리, 깻잎 2장, 들깨 1큰술, 찹쌀가루·튀김가루 1/2컵씩, 물 2/3컵, 식용유 적당량

만드는 법
1 수삼은 0.3cm 두께로 뿌리를 살려 길게 자른다. 2 깻잎은 3등분해 채썬다. 들깨는 씻어서 볶는다. 3 찹쌀가루와 튀김가루를 섞어 물에 풀어 튀김옷을 만든다. 4 깻잎 채와 들깨를 ③의 튀김옷에 넣고 섞는다. 5 수삼에 튀김옷을 입혀 170℃ 기름에 노릇하고 바삭하게 튀겨낸다.






인삼 마늘 닭조림

재료 닭 안심 200g, 수삼 2뿌리, 표고버섯 3개, 풋고추·마른 홍고추 2개, 통마늘 30g, 소스(물 6큰술, 간장 3큰술, 설탕·물엿·맛술 1큰술씩)

만드는 법
1 닭고기는 2×2cm 크기로 썰어 소금, 흰 후춧가루, 술을 뿌려 밑간한다. 2 수삼도 깨끗이 손질해 닭과 같은 크기로 썰고 표고버섯은 물에 불려 썬다. 3 마른 홍고추는 씨를 뺀 뒤 둥글게 썰고 풋고추는 반 갈라 2cm 폭으로 썬다. 마늘은 통으로 준비한다. 4 팬에 기름을 두르고 마른 홍고추와 마늘을 볶다가 향이 나면 닭을 넣어 노릇하게 지진다. 5 ④에 간장 소스의 재료를 넣고 끓이다가 표고와 수삼·풋고추를 넣고 장물이 조금 남을 때까지 뒤적이며 윤기가 나도록 서서히 조린다.






인삼 떡갈비

재료
생갈비 600g, 수삼(3년근) 4뿌리, 양파 1/4개, 마늘 4톨, 밀가루·잣가루 2큰술씩, 고기양념장(간장 5큰술, 다진 파 3큰술, 설탕·깨소금 2큰술씩, 청주·참기름·다진 마늘 1큰술씩, 후춧가루 약간)

만드는 법
1 생갈비는 살과 뼈를 분리해 살에 붙어 있는 기름기를 깨끗이 발라낸 뒤 곱게 다지고 뼈는 깨끗이 손질해 삶는다. 2 수삼은 솔로 문질러 깨끗이 씻은 뒤 뇌두는 잘라내고 5cm 길이로 잘라 편으로 썰며 4등분한다. 잔뿌리는 떼어 잘게 다진다. 3 양파는 0.5cm 크기로 다진다. 4 팬에 기름을 두르고 양파와 다진 수삼을 볶아 투명해지면 식힌다. 5 분량의 재료를 넣어 고기 양념장을 만든다.





인삼 장산적

재료
쇠고기 300g, 수삼 50g, 고기 양념(설탕 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·소금·깨소금·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 조림장(간장·물 1/3컵, 설탕·물엿·청주 2큰술씩, 미삼 20g, 은박지 2장)

만드는 법
1 쇠고기는 연하고 기름기가 없는 부위로 준비해 곱게 다진다. 2 수삼은 깨끗이 씻어 잔뿌리는 떼어내고 길이로 2~3등분하고 가는 수삼은 통째 사용한다. 3 쇠고기는 분량의 고기양념을 한데 넣어서 끈기가 날 때까지 한참 치댄다. 4 은박지에 식용유를 바르고 양념한 고기를 1cm 두께로 네모지게 펴 올린 뒤 윗면을 칼등으로 자근자근 두들긴다. 5 고기를 둘로 나누어 위에 길이로 썬 수삼을 드문드문 놓고 둥글게 만다. 180℃로 예열한 오븐에 넣어 굽거나 기름을 두른 뜨거운 팬에 굴려 지진다. 6 냄비에 조림장 재료를 넣고 끓이다가 ⑤를 넣고 서서히 조린다. 7 식으면 먹기 좋게 썬다.



수삼절편찜

재료
수삼(3년근) 3뿌리, 흰 절편(백·쑥) 400g, 당근 50g, 양파 1/2개, 표고버섯 6개, 은행 10알, 고기 양념(쇠고기 100g, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파·깨소금 2작은술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간, 물 1컵), 찜 양념(간장 4큰술, 설탕·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간)

만드는 법
1 수삼은 깨끗이 씻어 뇌두는 잘라내고 4cm 길이로 잘라 반으로 가른다. 2 절편은 2×4cm 길이로 썰어놓는다. 3 당근은 4cm 길이로 잘라 1cm 폭으로 납작납작하게 썰고 양파는 1cm 폭로 채썬다. 4 쇠고기는 다지고 마른 표고버섯은 불렸다가 물기를 빼고 기둥을 떼어낸 뒤 채썰어 고기와 섞고 고기 양념을 한다. 은행은 기름에 볶아 껍질을 벗긴다. 5 분량의 재료를 섞어 찜 양념장을 만든다. 6 냄비에 기름을 두르고 양파를 볶다가 쇠고기와 표고버섯·당근을 넣어 볶는다. 고기와 채소가 익으면 물을 붓고 찜 양념을 넣어 끓이다가 떡을 넣는다. 7 국물이 반쯤 줄어들면 수삼을 넣는다. 8 양념이 고루 배면 은행을 넣고 섞어 그릇에 담아 낸다.


■요리 / 궁중음식연구원 제공(02-744-9092) ■ 진행 / 경영오 기자 ■ 사진 / 박원태