건강 만점 황태 레시피

눈 내리는 겨울이 제맛인 황태는 지금이 제철이다. 모임이 많은 연말 연시, 가까운 손님 과 함께했을 때 부담 없이 먹을 수 있는 안주거리로 안성마춤인 황태 요리를 소개한다.

몸에 좋은 황태
황태는 일반생선보다 저지방 고단백 식품일뿐 아니라 칼슘과 아미노산 등도 풍부해 건강식품으로 손꼽힌다. 일반적으로 흰살 생선은 단백질이 풍부하고 지방이 적어 담백한 것이 장점이다. 황태 역시 명태에서 황태가 되면서 단백질의 양이 전체 성분의 절반 이상을 차지할 정도의 고단백 식품이 된다. 황태는 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 숙취 해소에 탁월하며 몸 안의 축적된 환경 유해 물질을 해독하고 혈압조절, 세포 활성화, 피로 회복에도 효과적이다.

부드럽고 고소한 황태
명태는 건조 방법에 따라 여러가지 이름을 갖고 있다. 이중 대표적인 것이 황태와 북어로 북어는 따뜻한 바닷바람에 한 달 정도 말려 생산한다. 황태는 깨끗한 민물에 하루이상 담가 염분을 제거한 뒤 눈이 많이 내리는 추운 고산 지역에서 두 달 이상 건조해 생산한다. 낮에는 녹고 밤에는 어는 과정이 되풀이 되며 살이 노릇노릇해지고 부드럽게 부풀어 올라 고소한 맛이 좋아지는 것이 황태의 특징이다. 살이 노르스름하고 윤기가 나며 비린내가 나지 않는 황태를 고르는 것이 좋다.

황태 달걀국

재료
황태 1/2마리, 감자·달걀 1개씩, 대파 1/1대, 다진마늘 1작은술, 국간장 1/2큰술, 다시 육수 4컵, 참기름 1큰술, 새우젓·후추 약간씩

만들기
1 황태를 손으로 잘게 찢은 후 굵은 체를 이용해 가루를 털어낸다.
2 가루를 털어낸 황태를 물에 잠시 불렸다가 손으로 꼭 짜서 물기를 제거한다.
3 감자는 껍질을 벗겨 납작하게 썰고 물에 담가 전분기를 뺀다. 대파는 어슷하게 썬다.
4 달군 냄비에 참기름을 두르고 황태를 넣어 달달 볶는다.
5 ④에 분량의 다시 육수를 붓고 한소끔 끓인 후 감자를 넣어 끓인다.
6 국이 다시 한소끔 끓으면 마늘과 간장을 넣어 간하고 다시 끓으면 달걀을 풀어 넣는다.
7 대파를 넣고 잠시 더 끓인 후 먹기 전 새우젓으로 간한다.

Cooking Point
달걀은 국이 한소끔 끓었을 때 간을 하고 마지막에 넣어 잘 풀어 준다.

황태도토리묵무침

재료
황태채 1컵, 도토리묵 1모, 오이·양파 1/3개씩, 당근 1토막(4cm), 깻잎 3장, 쑥갓·통깨 약간, 홍고추 1/2개, 대파 5cm, 양념장(간장 2큰술, 다시물·참기름 1큰술씩, 설탕 약간, 고춧가루·다진파 2작은술씩, 다진 마늘 1작은술)

만들기
1 마른 황태채는 굵은 체를 이용해 가루를 털어내고 물에 잠시 불려 부드러워지면 꼭 짜내어 물기를 제거한다.
2 도토리묵은 흐르는 물에 씻어 물기를 닦은 후 먹기 좋은 크기로 길고 도톰하게 썬다.
3 오이, 당근은 어슷하게 썰고 홍고추, 양파, 대파는 가늘게 채썰어 준비한다.
4 깻잎은 물기를 털어 반으로 갈라 돌돌 만 후 0.5cm 두께로 썬다. 쑥갓은 깨끗한 잎을 골라 물기를 털고 2등분으로 썬다.
5 분량의 재료를 골고루 섞어 양념장을 만든다. 물기를 뺀 황태채에 양념장의 반을 넣어 버무려 밑간이 배이도록 한다.
6 양념한 황태와 도토리묵을 그릇에 담고 야채를 올린 후 양념장을 끼얹어 통깨를 뿌려낸다. 재료를 한데 넣고 무친 후 그릇에 담아 통깨를 얹어 내도 좋다.

Cooking Point
황태와 도토리묵 야채는 먹기 좋은 크기로 썰어 미리 준비해 두었다가 먹기 직전에 양념장을 끼얹거나 버무려 낸다.

황태구이

재료
황태포 1마리, 실파 2~3큰술, 통깨 약간, 양념장(다시물 2큰술, 간장·다진마늘 1/2큰술씩, 다진마늘 2큰술, 설탕·다진파·고춧가루 1작은술씩, 깨소금·참기름 약간씩), 유장(간장 1/2큰술, 참기름 1큰술)

만들기
1 황태는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 6~7cm 길이로 썰어 물에 잠시 불린 후 부드러워지면 키친타월로 눌러 물기를 뺀다.
2 불린 황태는 구울 때 오그라들지 않도록 뼈를 발라내 껍질 부분에 잔 칼집을 넣는다.
3 분량의 재료를 섞어 유장을 만든 후 2)의 황태에 잘 바르고 달군 그릴에 올려 앞뒤로 굽는다.
4 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 후 3)의 황태에 발라 잠시 재워둔다.
5 달군 그릴에 양념장 바른 황태를 올리고 앞뒤로 돌려가며 굽는다.
6 구운 황태에 송송 썬 실파와 통깨를 뿌린다.

Cooking Point
간장과 참기름을 섞어 만든 유장을 황태에 골고루 발라 그릴에 초벌구이 해 풍미를 더한다.

황태조림

재료
황태 1마리, 청고추·홍고추 1/2개씩, 대파 10cm, 마늘·건고추 1개씩, 참기름 1작은술, 식용유 약간, 조림장(간장 3큰술, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술, 청주·고춧가루 1/2큰술씩, 다진파·다진마늘 1/2작은술씩, 다시물 1/2컵)

만들기
1 황태는 깨끗이 씻어 머리를 자르고 지느러미를 정리한 후 몸통만 5~6등분으로 잘라 가루를 털어낸다. 물에 잠시 불려 부드러워지면 꼭 자서 물기를 제거한다.
2 청고추와 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 빼고 대파는 속심을 제거해 가늘게 채 썰어 준비한다.
3 달군 냄비에 식용유를 적당히 두르고 1)을 볶아 둔다.
4 분량의 재료를 섞어 만든 조림장과 저며 썬 마늘, 건고추를 잘라 냄비에 넣고 바글바글 끓으면 3)을 넣은 후 불을 약하게 낮춘다.
5 조림장의 양이 반으로 줄면 준비해 둔 고추와 파를 넣고 윤기가 나도록 조린 후 참기름을 둘러 마무리한다.

Cooking Point
달군 기름에 황태를 한번 볶아내면 특유의 비린 향을 없애고 조림을 했을 때 잘 부스러지지 않아 식감을 살릴 수 있다.

황태찜

재료
황태 2마리, 황태대가리 삶은 물 1컵, 콩나물 300g, 표고버섯 3개, 죽순 1/2개, 청고추 1개, 대파 1/3대, 팽이버섯 1봉지, 홍고추채·찹쌀가루 1큰술씩, 소금·후추·맛술·참기름·통깨 약간씩. 양념장(들기름·간장·설탕·맛술·고춧가루 1큰술씩, 참기름·고추장·다진마늘 1/2큰술)

만들기
1 분량의 재료를 잘 섞어 양념장을 만들고 이어지는 요리에 적당히 나누어 쓴다.
2 황태는 황태대가리 삶은 물에 불린 후 적당히 물기를 제거해 양념장에 20~30정도 재운 후 기름을 약간 두른 팬에 살짝 구워준다.
3 콩나물은 머리와 꼬리를 제거 한 후 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데치고 물기를 뺀다.
4 팬에 삶은 콩나물, 버섯, 죽순, 풋고추 그리고 양념을 넣고 살짝 볶아준다.
5 두꺼운 냄비에 3)의 야채를 깔고 1)의 북어를 올린 후 채친 대파, 홍고추, 팽이를 돌려 담는다. 찹쌀가루를 골고루 뿌려 10분간 쪄 마무리.

Cooking Point
야채와 북어, 팽이, 홍고추, 대파 그리고 찹쌀가루를 켜켜이 올려 쪄내 부드러운 맛을 살린다. 야채를 깔고 북어를 올려 쪄냄으로 북어가 냄비 바닥에 들러붙지 않고 양념과 북어 맛이 골고루 배어 전체적으로 좋은 맛을 낸다.

■요리 / 신동주(F.I.M Studio, 02-743-4330) ■ 진행 / 정지연 기자 ■ 사진 / 원상희