생태, 동태, 코다리, 북어 다양한 맛! 명태의 1魚 4味

정문기 박사가 쓴 ‘어류박물지’를 보면 명태의 이름이 무려 19가지나 된다. 갓 잡았을 때는 생태, 얼린 것은 동태, 바짝 건조시킨 것은 북어, 반건조 시킨 것은 코다리, 얼렸다 녹였다를 반복한 황태, 새끼 명태는 노가리 등 이름이 많은 만큼 친근한 먹거리인 것이다. 12월부터 4월까지 산란기라 더 맛이 좋은 명태로 맛있는 식탁을 만들어 보자. 



1월에 먹어야 가장 맛있는 생태

생태는 1월에 알이 꽉 차고 살이 통통히 올라 가장 맛있는 때로 꼽힌다. 기름기가 가장 적은 생선으로 맑은 국을 끓일 때 주로 사용한다. 생태에는 수분이나 단백질은 물론 지방, 칼슘, 인, 철분과 같은 영양분이 골고루 들어 있다. 성장에 도움을 주는 리신과 뇌의 영양소가 되는 트립토판도 함유되어 있다.















생태 전골

재료

생태 1마리, 무 50g, 콩나물 70g, 청·홍고추 1/2개씩, 애느타리버섯 50g, 대파 1대, 미나리 40g, 양파 1/4개, 돼지호박 50g, 물 800cc, 쑥갓 약간, 양념(굵은 고춧가루 1큰술, 고운 고춧가루  2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금약간)



이렇게 만드세요!

1. 생태는 내장을 빼내고 지느러미를 잘라내 손질한 후 토막을 내어 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 받쳐 물기를 빼 놓는다.

2. 무는 사방 2cm 크기로 납작하게 썰고, 콩나물은 꼬리를 정리해서 끓는 물에 넣어 소금을 넣고 데친 후 익으면 체에 건진다.

3. 청·홍고추는 씻어 어슷하게 썰어 놓고, 버섯은 가늘게 찢는다.

4. 대파와 양파, 돼지호박은 4cm 길이로 채썰고 미나리는 잎부분을 정리한 후 줄기만 4cm 길이로 자른다.

5. 전골냄비에 삶은 콩나물을 담고 준비한 야채들을 돌려 담는다.

6. 콩나물 삶은 물에 무를 넣어 끓이다가 무가 반쯤 익으면 준비한 양념을 넣는다.

7. 생태를 넣어 익으면 살이 부서지지 않도록 체에 건져 5의 야채 위에 보기좋게 담고 국물을 붓고 끓인다.

8. 야채가 익으면 소금으로 간맞추고 쑥갓을 넣는다. 중간에 생기는 거품은 걷어낸다.



point 생태살은 쉽게 부서지므로 끓는 물에 넣어 반쯤 익힌 후 체에 건져 전골냄비에 보기 좋게 담아낸다.





1년 내내 먹을 수 있는 동태

겨울에 잡은 명태를 얼리거나 영하 40℃ 이하에서 급속 냉동시킨 동태. 동태는 가격이 저렴하면서 생태와 같이 살이 희고 비린내가 적어 일상 먹거리로 많이 이용된다. 지방이 적게 함유되어 맛이 개운하고 간의 피로회복을 도와 술 먹은 후 해장국으로 먹어도 좋다.



동태 고추 간장조림

재료

동태 1/2마리, 메추리알 10개, 마른 홍고추 1개, 간장 50cc, 물 200cc, 맛술 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 물엿 1작은술, 생강즙 1작은술, 설탕 1/2작은술



이렇게 만드세요!

1. 동태는 지느러미를 잘라 깨끗하게 다듬어 4cm 크기로 토막내어 씻어 건져 놓는다.

2. 메추리알을 삶아 찬물에 담근 후 껍질을 벗겨 놓고, 마른 홍고추는 큼직하게 어슷하게 썰어둔다.

3. 분량의 간장, 물, 맛술과 물엿, 설탕으로 양념장을 만들어 놓는다. 

4. 냄비에 양념장을 넣어 끓이다가 불을 줄여  의 동태와 준비한 홍고추를 넣고 양념장을 끼얹어가며 조린다. 생선 비린 냄새를 없애기 위해 생강즙을 1작은술 넣는다.

5. 메추리알을 오래 끓이면 단단해지므로 동태가 익도록 10분쯤 조린 후에 넣어 5분간 더 조린다.



point 매콤한 맛을 좋아한다면 양념장을 만들 때 홍고추를 함께 넣는 것이 좋다.   





동태살 크로켓

재료

동태살 150g, 당근 30g, 양파 1/3개, 청양고추 1/2개, 슬라이스치즈 1장, 달걀 1개, 밀가루 1/2컵, 빵가루 1컵, 파슬리 가루 낸 것 1작은술, 식용유 적당량, 양념장(생강즙 1/2작은술, 레몬즙 1/2작은술, 소금·후추 약간씩, 달걀흰자 1큰술, 감자전분 1큰술), 딥소스(마요네즈 3큰술, 파슬리 가루 1/2작은술, 레몬즙 1큰술, 와시비페이스트 약간)



이렇게 만드세요!

1. 포를 떠서 준비한 동태포를 키친 타월로 물기를 잘 닦아 볼에 담아 포크로 잘게 다진다.

2. 당근과 양파는 손질 후 잘게 다지고 매운 청양고추를 반 갈라 속 씨를 빼고 다진다

3. 준비해 놓은  과  에 잘게 자른 치즈와 양념을 넣고 잘 섞어 지름 3cm 크기로 완자를 빚는다

4. 동글하게 빚은 완자를 살살 굴려가며 밀가루를 묻힌 후, 달걀, 파슬리가루를 섞은 빵가루 순서대로 옷을 입힌다.

5. 마요네즈에 파슬리 가루와 레몬즙, 파슬리 가루, 와시비페이시트를 넣어 잘 섞어 딥소스를 만든다.

6. 빵가루를 넣었을 때 금방 떠오를 정도로 식용유를 달구어 동태 크로켓 완자를 튀겨 딥소스와 함께 낸다.



point 동태살과 야채를 잘게 다져 동그란 완자를 빚은 후 키친 타올 위에 올려두어야 튀길 때 기름이 많이 튀지 않는다. 





쫀득쫀득 씹히는 맛이 일품인 코다리

명태를 반정도만 말린 것으로 살이 꾸덕꾸덕하여 주로 조림 요리에 이용한다. 명태에 함유되어 있는 단백질은 말리면 2배로 늘어나기 때문에 단백질 공급원으로 좋은 먹거리다. 더군다나 생태나 북어에 비해 가격이 저렴해 많은 사랑을 받고 있다.





코다리 콩나물 찜

재료

코다리 1과1/2마리, 콩나물 100g, 죽순 50g, 북어 대가리 삶은 물 1컵, 청·홍고추 1/2개씩, 대파 10cm, 팽이버섯 1봉지, 찹쌀물 3큰술, 소금·후추 약간씩, 맛술 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 양념장(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 고추장 1작은술, 들기름 1큰술, 참기름 1/2큰술, 맛술 1큰술, 고춧가루 2큰술, 다진파·마늘 1큰술씩)



이렇게 만드세요!

1. 코다리를 살짝 씻어 5cm 크기로 토막낸 후 양념장에 재워 2시간 정도 둔 후 참기름 약간 두른 팬에 살짝 굽는다.

2. 콩나물은 꼬리를 정리하여 소금을 넣은 끓는 물에 데친다. 콩나물을 데칠 때는 뚜껑을 덮어야 비린 냄새가 나지 않는다.

3. 죽순과 고추, 대파는 모두 4cm 길이로 채를 썰고, 팽이버섯은 밑동을 자른 후 가닥가닥 찢어 깨끗이 씻어준다.

4. 준비해 놓은  에 북어 대가리 삶은 물과 콩나물 데친 물을 각각 1/2컵씩 넣고 끓인다.

5.  의 국물이 자작해지고 코다리가 부드러워지면 데친 콩나물과 준비해 놓은 죽순, 고추, 양념을 넣고 살짝 볶는다.

6. 채친 대파, 손질한 팽이버섯을 넣고 잘 섞어주고 찹쌀물을 넣어 걸쭉하게 되면 소금으로 간 맞춘다.



point 코다리는 꾸덕하게 말려진 코다리를 다듬어 맛이 배이도록 양념장을 고루 발라 재워둔다.





코다리 탕수

재료 코다리 1마리, 전분가루 1/3컵, 달걀노른자 1개, 물 1/4컵, 식용유 적당량, 통깨 약간, 양념장(간장 1큰술, 토마토케첩 1큰술, 두반장 1큰술, 물엿 2작은술, 다진 마늘·양파 2큰술씩, 다진 청·홍고추 1큰술씩, 파인애플 쥬스 1/2컵, 전분물 1큰술)



이렇게 만드세요!

1. 코다리 머리와 꼬리, 가시부분을 제거하고 살 부위만  6∼7cm 크기로 잘라 키친 타올로 물기를 제거해 준비한다.

2. 잘라 놓은 코다리에 전분가루를 묻혀 털고, 전분가루에 달걀노른자를 섞은 튀김옷을 묻혀 170도 기름에서 노릇하게 튀겨낸다.

3. 팬에 기름을 약간 두르고 마늘과 고추, 양파를 살짝 볶아 향이 날 때 두반장, 케찹, 물엿, 간장을 넣어 볶는다.

4. 파인애플 쥬스를  에 넣어 살짝 끓인 후 전분물을 넣어 걸쭉한 소스를 만든다

5. 그릇에 소스를 담고 튀겨 놓은 코다리를 함께 담아낸다.



point 코다리를 잘라 물기를 완전히 키친 타올로 제거해야 바삭한 튀김이 된다.





반찬으로 술안주로 손색없는 북어

강원도 지방에서는 명태 자체를 북어라고 가리킬 정도로 명태의 대명사이다. 특히 북어국은 해장국으로 손에 꼽히는데 주독뿐만 아니라 여러 가지 독소를 풀어주어 간을 보호해 주기 때문이다. 북어는 국뿐만 아니라 구이나 무침으로 널리 애용되고 있다.





북어구이

재료

통북어 1마리, 실파 2대, 통깨·식용유 약간, 양념(고운 고춧가루 4큰술, 물엿 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1큰술, 소주 2큰술, 양파즙 1큰술, 북어대가리 삶은 육수 2큰술, 깨소금 1작은술)



이렇게 만드세요!

1. 북어는 머리를 잘라내고 물에 담궈 반나절 이상 불려야 살이 쫀득쫀득 해진다.

2. 물에 불린 북어의 물기를 손으로 눌러 짜낸 후 먹기 좋게 손에 잡히는 잔가시를 뽑아낸다.

3. 준비한 양념으로 양념장을 만들어 두었다가 물기를 뺀 북어에 골고루 바른다.

4. 랩 씌워 하루 두었다가 팬에 기름 두르고 달궈 지면 양념에 재워둔 북어를 넣어 타지 않게 굽는다.

5. 앞뒤 노릇하게 구운 후 적당한 크기로 잘라 접시에 담고 송송 썬 실파, 깨를 뿌려준다.



point 북어는 물에 반나절 담가두어 푹 불린 후 잔가시를 모두 발라내야 부드러운 북어구이를 만들 수 있다.





북어포 무침

재료 통북어 1마리, 양념(고추장 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 물엿 1과1/2큰술)



이렇게 만드세요!

1. 북어의 지저분한 지느러미 자르고 뼈를 발라 1차로 손질한다.

2. 손질한 북어는 미지근한 물에 씻은 후 체에 받쳐 10분쯤 둔다.

3. 촉촉해진 북어 살의 잔가시를 떼고 살만 발라 가늘게 찢어야 먹기에 좋다.(찢어 놓은 북어를 구입한 경우에는 미지근 물에 담궈 불린 후 요리를 한다.)

4. 잘게 찢은 북어에 준비한 양념을 넣어 골고루 무친 후 통깨를 뿌린다.



point 마른 북어는 질겨 치아가 약한 사람이 먹기에 좋지 않으므로 물에 씻어 체에 건져 두었다가 북어살이 불면 잘게 찢어 양념과 무친다.

요리 / 최지은(FIM 스튜디오,357-4330)  진행 / 박현숙 기자  사진 / 김석영