제철 버섯으로 폼 나는 요리 만들기 Delicious Mushroom

영양 만점의 버섯이 제철을 만났다. 하지만 조리법은 언제나 볶거나 찌개에 넣어 먹는 정도가 고작. 이제 새로운 레시피로 눈을 돌리자. 맛과 영양이 고스란히 살아있으면서 모양까지 근사한 버섯 요리 5가지를 제안한다.

느타리버섯_ 단백질과 지방, 무기질, 각종 비타민이 풍부한 느타리버섯은 성장을 촉진하고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 데 효과가 있다. 또 칼로리가 거의 없어 다이어트 식품으로도 안성맞춤. 90% 이상이 수분으로 이뤄져 있어 요리할 때는 살짝 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 볶으면 쫄깃한 질감을 살릴 수 있다. 데치는 과정 없이 곧바로 볶을 경우 와인이나 정종 등의 술을 첨가해 자체의 수분이 빠지도록 해주면 맛과 향이 더욱 좋아진다.


느타리버섯 와인볶음 카나페
재료
느타리버섯 200g, 양송이버섯 10개, 붉은 양파·흰 양파 1/4개씩, 화이트와인·크림 치즈 1/4컵씩, 바질가루·오레가노 1/3작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 2큰술, 신선한 바질잎 적당량, 바게트 1/2개

만들기
1 느타리버섯은 굵은 것은 얇게 찢어주고, 양송이버섯은 모양대로 얇게 썬다.
2 양파는 가늘게 채썰어 프라이팬에 올리브유를 두르고 투명해질 때까지 볶는다.
3 ②에 ①의 버섯을 넣고 살짝 볶다가 화이트와인을 넣고 센 불로 올린 뒤 바질가루, 오레가노를 넣고 수분이 없어질 때까지 볶는다.
4 ③에 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 식힌다.
5 바게트는 오븐에 살짝 구워 7mm 두께로 썰어서 크림 치즈를 얇게 펴 바르고, ④의 버섯과 신선한 바질잎을 올린다.


새송이버섯_ 다른 버섯에 없는 비타민 B6가 다량 함유돼 있는데, 이는 혈액 생성과 신경 안정, 피부 건강에 좋다. 또 비타민 C는 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배가 함유돼 있으며, 무기질도 다른 버섯보다 많은 편. 대가 크고 통통하며 질감이 쫄깃하고 향이 좋아 요리시 부재료가 아닌 주재료로 쓸 수 있는데, 굽는 조리법을 선택하면 질감과 풍미를 잘 살릴 수 있다. 소스를 곁들이면 버섯 스테이크로도 손색이 없다.

새송이버섯 라자니아
재료
새송이버섯 6개, 마늘 2톨, 양파 1/3개, 토마토 2개, 토마토홀 1컵, 바질가루 1작은술, 모차렐라 치즈 1/2컵, 파르메산 치즈가루 1/4컵, 라자니아 8장, 파슬리가루 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 적당량, 화이트 루(밀가루·버터 2큰술씩, 우유 1컵, 소금·후춧가루·넛맥 약간씩)

만들기
1 새송이버섯은 모양을 살려 5mm 두께로 썰고, 마늘은 얇게 편으로 썰고, 양파는 잘게 다진다.
2 토마토는 윗부분에 십자로 칼집을 넣고 끓는 물에 넣었다가 꺼내 껍질을 벗긴 뒤 잘게 썬다.
3 냄비에 올리브유를 두르고 마늘을 넣어 향이 나게 볶다가 양파를 넣어 투명하게 볶은 뒤 토마토와 토마토홀을 넣고 약불에서 은근히 조려 소스를 만든다. 소금, 바질가루를 넣어 간을 맞춘다.
4 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 타지 않게 3분간 볶은 뒤 우유를 조금씩 부어가며 덩어리지지 않게 풀고, 소금, 후춧가루, 넛맥을 넣어 간을 맞춰 화이트 루를 만든다.
5 냄비에 물을 끓여 소금을 넣고 라지니아를 삶은 뒤 체에 건져 물기를 뺀다.
6 그라탱 용기에 라자니아를 깔고 화이트 루를 얇게 바른 뒤 토마토소스를 바르고, 모차렐라 치즈, 새송이버섯 순으로 올린다. 2~3겹 반복해서 올린 뒤 윗면에 파슬리가루를 뿌린다.
7 ⑥을 200℃ 온도의 오븐에 넣어 25분 정도 굽는다.


양송이버섯_ ’서양의 송이’라는 이름처럼 서양에서는 우리나라의 송이버섯만큼이나 대접을 받는 식품. 소화를 돕고 정신을 맑게 하며 비타민 D와 비타민 B2, 타이로시나제, 엽산 등이 많이 함유돼 고혈압 예방과 빈혈 치료에 효과가 있다. 향이 강하지 않아 아이들도 부담 없이 먹을 수 있는데, 수분이 적어 구이나 튀김 요리에 잘 어울린다. 또 껍질을 벗긴 뒤 조리하지 않은 상태의 신선한 샐러드를 만들어도 색다른 맛을 즐길 수 있다.

양송이버섯 두부샐러드
재료
두부 100g, 소금·후춧가루 약간씩, 올리브유 적당량, 양송이버섯 6개, 자몽 1개, 신선한 바질잎 약간, 자몽 드레싱(쯔유 간장 2큰술, 자몽과즙 4큰술, 레몬즙·깨소금 1큰술씩, 머스터드 1작은술, 올리브유 1/4컵, 후춧가루 약간)

만들기
1 두부는 3×5×1cm 크기의 직사각형으로 자르고 소금, 후춧가루를 뿌려두었다가 키친타월로 물기를 닦는다.
2 프라이팬에 올리브유를 두르고 두부를 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
3 양송이버섯은 껍질을 벗겨 2~3mm 두께로 모양대로 썬다.
4 자몽은 껍질 벗긴 뒤 과육만 낱개로 뜯어 각각 2등분으로 자른다.
5 자몽 드레싱 재료를 섞어 드레싱을 준비한다.
6 그릇에 두부와 양송이버섯, 자몽, 바질잎을 모양내어 담은 뒤 자몽 드레싱을 뿌린다.

팽이버섯_ 아미노산과 비타민이 풍부해 혈압을 조절하고 면역력을 높이며 암 예방에도 효과가 있다. 자연 상태의 팽이버섯은 흑갈색으로 표면이 끈적끈적한 점성으로 덮여 있다. 주변에서 흔히 보는 팽이버섯은 인공 재배한 것으로 대가 길고 연약하며 미색을 띤다. 요리할 때는 작게 잘라 수프나 국에 곁들이기도 하며, 덩어리째 구워 육류 요리에 첨가하기도 한다. 크기는 작지만 향이 강해 단독으로 전을 부치거나 오믈렛을 만들면 맛이 더욱 좋아진다.


팽이버섯 오꼬노미야끼
재료
팽이버섯 1팩, 마른 표고버섯 4장, 새우살 50g, 오징어 1/3마리, 피망 1/4개, 양배추 100g, 베이컨 2장, 소금 약간, 식용유 적당량, 가다랭이포 3~4큰술, 반죽(달걀 1개, 부침가루 1/2컵, 얼음물 1/4컵), 소스(돈까스 소스·마요네즈 소스 2큰술씩)

만들기
1 팽이버섯은 밑동을 떼고 3cm 길이로 자르고, 마른 표고버섯은 미지근한 물에 담가 불린 뒤 가늘게 채썬다.
2 새우살은 꼬치를 이용해 등쪽의 내장을 빼낸다.
3 오징어는 내장과 껍질을 제거하고 1.5×1.5cm 크기로 썬다.
4 양배추는 두꺼운 줄기를 잘라내고 1×1cm 크기로 썰고, 베이컨도 같은 크기로 썬다.
5 볼에 반죽 재료를 넣고 대충 섞은 뒤 팽이버섯, 표고버섯, 새우, 오징어, 양배추, 베이컨을 넣고 골고루 섞는다.
6 프라이팬에 식용유를 두르고 ⑤의 반죽을 부어 지진다. 한쪽이 완전히 익으면 뒤집은 뒤 뚜껑을 덮어 약한 불에서 서서히 속까지 익힌다.
7 ⑥을 접시에 담고 소스를 뿌린 다음 가다랭이포를 얹는다.


표고버섯_ 예로부터 불로장생의 명약이라 알려진 표고버섯은 무기질과 비타민 등의 영양소가 풍부한 식품. 햇볕에 말린 표고버섯은 생표고버섯보다 영양이 2배정도 많으며, 특히 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 많아 이를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방해주기도 한다. 표고버섯만의 독특한 감칠맛은 구아닐산이 많기 때문으로, 요리할 때는 이 풍미를 살리기 위해 볶는 조리법을 선택하는 것이 좋으며 몸체가 비교적 단단해 튀김을 하기에도 적합하다.


표고버섯 새우탕수
재료
표고버섯 15장, 새우살 150g, 두부 50g, 양파 30g, 청주·참기름 1작은술씩, 감자전분 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 튀김옷(전분 1/3컵, 달걀흰자 1개 분량, 찬물 약간), 레몬 파인애플 소스(간장 1작은술, 레몬즙 3큰술, 식초 2큰술, 설탕 2와 1/2큰술, 파인애플주스 1과 1/2컵, 전분물 1~2큰술)

만들기
1 새우살은 꼬치로 등쪽의 내장을 빼내고, 두부, 양파와 함께 커터로 다진다.
2 ①에 청주, 참기름, 감자전분을 넣어 섞은 뒤 소금, 후춧가루를 약간 뿌려 간을 한다.
3 표고버섯은 기둥을 떼고 버섯 안쪽에 밀가루를 뿌린 뒤 여분의 가루는 털어 낸다.
4 ③의 버섯 안쪽에 ②의 반죽을 채워 넣는다.
5 ④에 튀김옷을 입혀 달궈진 식용유에 넣어 노릇하게 튀긴 뒤 철망에 올려 식힌다.
6 냄비에 레몬 파인애플 소스 재료를 넣어 살짝 끓인 뒤 ⑤와 골고루 버무린다.


■요리 / 최지은(FIM 스튜디오2, 379-4332) ■ 진행 / 신경희 기자 ■ 사진 / 이주석