요리하기 쉽고 맛도 좋은 각양각색 생선요리

싱싱한 생선 한 마리로 저녁 밥상을 풍성하게 만들어 보자. 손쉽게 석쇠에 굽거나, 기름에 튀기거나, 간장에 조리는 등 요리법에 달라 다양한 맛을 내는 생선 요리 열전.



cooking memo

생선 요리를 할 때 가장 신경 쓰이는 것이 바로 비린 냄새이다. 잘 손질한 생선을 흐르는 물에 씻어 소금을 약간 뿌려 절인다. 국물이 있는 탕이나 국의 경우에는 무와 콩나물을 많이 넣을수록 좋다. 청주나 허브, 레몬즙을 조리법에 따라 조금씩 넣어도 비린 냄새를 없앨 수 있다.



생선 구이나 튀김, 조림 등을 맛있게 먹는 것은 좋지만 비린 냄새가 나는 그릇을 생각하면 먹기가 꺼려진다. 생선 접시를 깨끗하게 닦으려면 찬물로 씻는 것이 좋다. 더운물로 씻으면 비린 냄새가 코에 확 풍기기 때문이다.





How to Cook 1. 생선 구이

생선 고유의 맛을 가장 많이 유지하는 조리법인 구이. 아무런 양념을 하지 않는 구이에서부터 소금을 뿌려 굽는 소금구이, 양념장을 발라 말렸다가 굽는 마른 구이, 칼집 넣을 생선에 양념 간장을 바르면서 석쇠에 굽는 양념구이, 엿장을 발라 윤이 나게 굽는 엿장구이, 된장을 발라 굽는 된장구이까지 종류도 다양하다. 생선을 구울 때는 약한 불에 굽는 것보다는 센 불에서 거리를 두며 굽는 것이 좋다. 또한 석쇠를 충분히 가열한 다음에 식초나 기름을 바르면 생선이 달라붙지 않는다.







장어 데리야끼구이

재료 장어 2마리, 구이장(진간장 4큰술, 참기름 1큰술, 청주 2큰술, 마른 붉은 고추 2개, 통마늘 4쪽, 소금·후춧가루 약간씩, 물 1컵), 생강 1톨, 대파 1/2뿌리



이렇게 만드세요!

1. 장어는 깨끗하게 손질된 것으로 준비해 3∼4등분하여 달군 팬에 애벌로 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다. 애벌로 한 번 구우면 살이 부서지지 않고 간이 잘 배들어 좋다.

2. 마른 붉은 고추는 반으로 자르고 양파는 4등분한다. 통마늘은 그대로 준비한 후 구이장 양념을 섞어 깊은 팬에 담고 한소끔 보글보글 끓인다. 

3. 끓여 놓은 구이 조림장을 장어에 듬뿍 발라 앞뒤를 뒤집어가며 조림장이 바특하게 줄 때까지 조린다.

4. 접시에 채 썬 생강과 대파를 채썰어 얹은 후 장어를 가지런히 담는다.







조기근대 잎 구이

재료 염장조기 3마리, 밀가루 4큰술, 근대 잎 6장, 식용유 5큰술



이렇게 만드세요!

1. 조기는 비늘을 긁어낸 후 흐르는 물에 씻은 후 물기를 빼고 밀가루를 뿌려 옷을 입힌다.

2. 근대 잎은 전자레인지의 ‘강’세기로 1분 정도 돌려 한 숨 죽인 후 조기 한 마리 당 두 잎 씩 돌돌 만다.

3. 달군 팬에 식용유를 두르고 조기를 넣어 노르스름하게 굽는다.







How to Cook 2. 생선 튀김

간식으로도 먹을 수 있는 생선 튀김을 할 때 되도록 충분한 양의 식용유를 사용해야 한다. 비린내가 아주 심한 생선을 조리할 때는 청주를 듬뿍 뿌려 밑간을 한다. 생선을 굽거나 튀길 때 껍질이 벗겨지거나 살이 터지는 경우가 있는데 밀가루나 녹말 가루를 묻힌 후 튀기면 표면이 그대로 유지된다. 달군 팬에 기름을 달군 후 양파를 편으로 썰어 팬을 지진 후 생선을 넣으면 비린 냄새도 없고 생선도 부서지지 않는다.





연어 튀김

재료 연어 2마리, 소금 약간, 녹말가루 1/3컵, 식용유 1컵, 양념장(진간장 3큰술, 다진 파 1큰술, 실고추 약간, 레몬즙 3큰술, 설탕 1/2작은술)



이렇게 만드세요!

1. 연어는 작고 통으로 된 것으로 준비해(없으면 큼직하게 슬라이스 한 것으로 준비해도 좋다) 손질해 2∼3cm 길이로 토막 썬 후 다시 뼈를 중심으로 살만 바른다.

2. 손질한 연어에 소금을 뿌려 간한 후 녹말가루를 훌훌 뿌려 물기를 없앰과 동시에 가루 옷을 입힌다.

3. 끓는 기름에 연어를 넣어 바삭하게 튀긴 후 기름기를 뺀다.

4. 양념장 재료를 한데 담아 고루 섞은 후 연어 튀김과 함께 낸다.







냉동 대구살 파슬리 튀김

재료 냉동 대구살 300g, 소금 약간, 파슬리 10g, 밀가루 1컵, 달걀 1개, 빵가루 1/3컵, 물 5큰술, 식용유 1컵, 화이트소스(마요네즈 3큰술, 떠먹는 요구르트 1큰술, 생크림 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)



이렇게 만드세요!

1. 냉동 대구살은 미리 실온에 꺼내 해동한 후 물기를 닦고 손가락 만한 길이로 스틱모양으로 썰어 소금으로 간한다. 여기에 밀가루를 3큰술 정도 덜어 가볍게 버무리듯이 가루 옷을 입힌다.

2. 파슬리 줄기는 버리고 잎만 잘게 썬 후 종이타월 위에 놓고 물기를 닦는다.

3. 남은 밀가루에 달걀과 빵가루, 물을 붓고 고루 저어가며 반죽한 후 다진 파슬리를 넣어 뒤적인 후 가루 옷을 입힌 대구살을 넣어 바삭하게 튀겨 건진다.

4. 화이트소스 재료를 한데 담아 고루 섞은 후 튀김에 곁들인다.





How to Cook 3. 생선 조림



생선 조림을 잘못하면 생선살이 부서져 지저분해지기 쉽다. 생선을 손질해 소금을 약간 뿌려 반나절 정도 두었다가 요리를 하면 생선살이 쉽게 부서지지 않는다. 생강이나 마늘은 생선과 잘 어울리는 향신료로 생선 특유의 비린맛을 없애는 데 좋다. 통으로 마늘이나 생강을 쓴 경우에는 요리를 한 후 건져내도 좋고 그대로 접시에 담아도 좋다. 조림을 하거나 구이를 할 때 생선살에 된장이나 고추장을 바르거나 양념장에 이들 재료를 넣어 만들면 살에 간이 배들면서 비린내가 확 가신다.





삼치 대파 엿장조림

재료 삼치 1마리, 대파 2뿌리, 엿장 조림장(진간장 2큰술, 물엿 1큰술, 청주 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 생강 1/2톨, 물 1/2컵)



이렇게 만드세요!

1. 삼치는 싱싱한 것으로 준비해 내장을 정리하고 머리를 잘라낸 후 꼬리에서 머리 쪽으로 등뼈를 중심으로 포를 뜬다.

2. 대파는 손질해 4∼5cm 길이로 자르고 엿장 조림장 재료를 냄비에 담고 한소끔 끓인다.

3. 손질한 삼치를 ②에 넣고 조림장물을 끼얹어가며 조리다가 생선살이 익기 시작하면 대파를 넣어 국물이 바특하게 될 때까지 조린다.







가자미 양념조림

재료 가자미 1마리, 대파 2뿌리, 조림장(진간장 2큰술, 고춧가루·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 청주 1/2큰술, 설탕·물엿 2작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 물 1/2컵), 소금 약간



이렇게 만드세요!

1. 가자미는 큰 것으로 준비해 비늘을 살살 긁어낸 후 칼집을 넣고 소금을 약간 뿌려 간을 해 놓는다.

2. 대파는 뿌리를 자르고 씻어 굵직하게 채 썰고 조림장 재료는 한데 담아 고루 섞는다.

3. 넓은 팬에 가자미를 담고 조림장을 끼얹어 처음에는 센 불에서 조리다가 불을 약하게 줄여 은근히 조린다.

4. 조리는 도중에 파 채를 넣어 맛을 더해도 좋다. 양파나 고추 등을 넣어도 맛있다.


요리 / 최승주(올리브 쿠킹 스튜디오 322-0049)  진행 / 박현숙 기자  사진 / 송미성