맛과 향으로 업그레이드…발사믹 식초 요리의 재발견

올리브유에 섞어 빵을 찍어 먹는 데만 쓰기엔 발사믹 식초가 너무 아깝다. 유럽에서 고급 식초로 애용되는 발사믹 식초는 포도를 발효해 만든 과실 식초 중 하나. 특유의 맛과 향이 음식 맛을 한층 끌어올린다.

01 양파잼이 들어간 크루아상샌드위치

재료
크루아상 6개, 닭 가슴살 3개, 양상추 6장, 토마토 2개, 양파잼(양파 2개, 올리브유·황설탕 3큰술씩, 발사믹 식초 1/4컵, 소금·후춧가루 약간씩), 소스(씨겨자·마요네즈 3큰술씩, 레몬즙 2큰술)

만들기
1 양파는 반으로 썰어 채썬 뛰 올리브유를 두른 냄비에 부드럽게 볶고 발사믹 식초, 황설탕, 소금과 후춧가루를 넣어 수분이 없애질 때까지 볶는다. 2 닭 가슴살은 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 180도℃로 예열한 오븐에 넣어 25분간 구운 뒤 먹기 좋게 얇게 저민다. 3 토마토는 0.5cm 두께로 썰고 양상추는 큼직하게 찢는다. 4 크루아상은 반으로 갈라 안쪽에 소스를 바르고 양상추, 토마토, 닭 가슴살, 양파잼을 올려 담아 낸다.

02 졸인 발사믹 소스를 올린 과일

재료
슬라이스 파인애플 2조각, 체리토마토 10개, 멜론 1/2통, 발사믹 식초·휘핑크림 1/2컵씩

만들기
1 과일은 한입 크기로 썰어 보기 좋게 담는다. 2 발사믹 식초는 약한 불에 천천히 조린다. 전체 양의 1/3만 남을 때까지 조린다. 3 과일 위에 휘핑크림을 올리고 발사믹 식초를 넣어 졸인 소스를 올려 낸다.

03 발사믹 식초에 재워 구운 스테이크

재료
스테이크용 등심 300g, 팽이버섯 1/2단, 표고버섯 2개, 샐러드 채소 약간, 소스(발사믹 식초 1/4컵, 올리브유 3큰술, 간장·와인 2큰술씩, 마늘·로즈메리·머스터드·우스터소스 1큰술씩, 설탕 1작은술)

만들기
1 등심은 스테이크용으로 준비해 소스에 20~30분 정도 재운다. 2 팬에 올리브유를 두르고 달궈지면 센 불에 앞뒤 색이 나게 굽는다. 3 남은 소스에 버섯을 볶아 스테이크 위에 얹는다. 4 샐러드 채소를 곁들여 낸다.

04 발사믹 가지구이

재료
가지 2개, 올리브유 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 1작은술, 발사믹 식초 3큰술

만들기 1 가지는 반으로 썰어 길이로 4등분한다. 2 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶는다. 3 ②에 가지를 넣어 노릇하게 구워주면서 소금, 후춧가루를 뿌려 간한다.
4 ③에 발사믹 식초를 넣어 센 불에 볶아 신맛을 날리고 가지에 맛이 배도록 한다.

■요리 / 김은경(쿠킹 노아 02-3442-6198) ■진행 / 이지혜 기자 ■사진 / 이주석