우리 된장이 서양요리를 만났을 때! 퓨전 된장요리에 도전하다

‘된장’이라는 단어가 좋지 않은 뜻으로 비유되는 요즘이지만, 된장처럼 건강에 좋고 맛도 뛰어난 식재료는 드물다. 고추장, 간장과 함께 우리나라 대표 3대 장류로 당당히 이름을 빛내고 있는 된장! 서양 메뉴에서도 그 실력을 십분 발휘했다.

된장뇨끼

●재료
뇨끼 반죽(감자 2개, 밀가루 170g, 된장 1/2큰술), 브로콜리 1/3송이, 양송이버섯 4~5송이, 마늘 5톨, 홍고추 1개, 그라노 빠다노 치즈 약간, 포도씨유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

●만들기
1 감자는 소금물에 넣고 삶아 뜨거울 때 으깨 밀가루와 된장을 넣어 반죽한 뒤, 가래떡 모양으로 길게 늘인 다음 3cm 길이로 썬다. 포크로 눌러 모양을 만들어 뇨끼 반죽을 만든다. 2 브로콜리는 다듬어 먹기 좋은 크기로 썰어 소금물에 살짝 데친다. 양송이버섯과 마늘은 저며썰고, 홍고추는 송송 썬다. 그라노 빠다노 치즈는 필러 혹은 감자칼로 대패처럼 얇게 깎는다. 3 끓는 물에 뇨끼 반죽을 넣고 떠오르면 건진다. 4 달군 팬에 포도씨유와 저민 마늘을 넣고 노릇하게 볶다가 브로콜리와 양송이버섯을 넣어 볶는다. 재료들이 반쯤 익으면 데친 뇨끼와 홍고추를 넣어 센 불에 재빨리 볶는다. 5 재료가 모두 익으면 소금, 후춧가루로 간해 접시에 담은 뒤, 그라노 빠다노 치즈를 얹어 낸다.

양송이스터프트

●재료
양송이버섯 10송이, 새우살·돼지고기(간 것) 40g씩, 부추 10g, 포도씨유 1큰술, 파슬리 약간, 된장 양념(된장 1/2큰술, 다진 마늘·청주 1작은술씩, 달걀 1/2개, 후춧가루 약간)

●만들기
1 양송이버섯은 기둥을 떼어낸다. 2 새우살과 부추는 잘게 다진 뒤, 볼에 돼지고기와 된장 양념을 함께 넣고 치대면서 반죽한다. 3 ①속에 ②의 반죽을 채워 오븐 용기에 담고 포도씨유를 뿌린다. 4 180℃로 예열한 오븐에 ③을 넣고 10~15분간 굽는다. 먹기 직전 파슬리를 뿌려 낸다.

된장키슈

●재료
파이 생지(달걀 1/2개, 소금 약간, 찬물 10g, 밀가루 125g, 버터 50g), 필링(된장 1큰술, 두부 1/4모, 시금치 1/2단, 양파 1/3개, 마늘 5톨, 베이컨 3~4장, 달걀 2개, 생크림 130g, 모차렐라치즈 20g, 파르메산치즈 5큰술)

●만들기
1 달걀과 소금, 찬물을 섞어둔다. 밀가루에 차가운 상태의 버터를 잘게 썰어 넣고, 손으로 비비듯이 반죽해 소보로 같은 상태를 만든 뒤 찬 달걀물을 부어 덩어리로 반죽한 다음 냉장고에 1시간 정도 두어 휴지시켜 파이 생지를 만든다. 2 두부는 잘게 으깨고, 시금치는 다듬어 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 꼭 짠다. 양파는 굵직하게 채썰고, 마늘은 저며썬다. 베이컨은 1cm 폭으로 썬다. 달걀물과 된장, 생크림은 잘 섞어둔다. 3 달군 팬에 베이컨과 마늘을 넣어 노릇하게 볶다가 데친 시금치와 으깬 두부, 양파를 넣어 센 불에 살짝 볶아 식힌다. 4 ①의 반죽을 밀대로 얇게 밀어 타르트 틀 크기에 맞춰 잘라낸다. 포크로 바닥 부분을 몇 번 찍어 구울 때 부풀어 오르는 것을 방지한다. 5 타르트 반죽 위에 ③을 넣고, 달걀물과 된장, 생크림 섞은 것을 붓는다. 6 모차렐라치즈와 파르메산치즈를 ⑤ 위에 뿌린 다음 180℃로 예열한 오븐에 35~40분간 노릇하게 굽는다.

된장 두부수프

●재료
두부 1/2모, 우유 5컵, 쪽파 1대(장식용), 버터·다진 마늘·밀가루 1큰술씩, 된장 1과 ½큰술, 소금 약간

●만들기
1 두부는 우유와 함께 믹서에 넣어 곱게 갈고 쪽파는 송송 썬다. 2 달군 냄비에 버터와 다진 마늘, 밀가루를 넣고 약한 불에 노르스름해질 때까지 볶다가 ①을 조금씩 넣어가면서 덩어리를 풀어준다. 3 덩어리가 완전히 풀리면 된장을 넣고 풀어 걸쭉하게 끓인 뒤 소금으로 간하고 불을 끈다. 4 그릇에 완성된 수프를 담고 송송 썬 쪽파를 얹는다.

구운 가리비샐러드

●재료
가리비 4~5개, 빵가루 3큰술, 파슬리 2작은술, 된장 마요네즈소스(된장 1큰술, 마요네즈 2와 1/2큰술, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간), 치커리 20g, 라디치오 1장, 래디시 1개, 보라색 양파 1/4개, 레몬 1/2개, 이탤리언 드레싱(올리브유 2큰술, 식초 1과 1/2큰술, 다진 마늘·소금 1/2작은술씩, 파슬리·후춧가루 약간씩)

●만들기
1 가리비는 소금물에 헹구어 씻은 뒤, 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다. 2 볼에 분량의 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 섞어 된장 마요네즈소스를 만든다. 3 치커리는 찬물에 담갔다가 건져 물기를 빼고, 라디치오는 먹기 좋은 크기로 뜯는다. 래디시는 얇게 슬라이스하고 보라색 양파는 가늘게 채썬다. 레몬은 웨지 모양으로 썬다. 4 데친 가리비 위에 된장 마요네즈소스를 얹고, 그 위에 빵가루와 파슬리를 듬뿍 뿌린 다음 180℃로 예열한 오븐에 넣어 5~10분간 빵가루가 노릇노릇해질 때까지 굽는다. 5 접시에 구운 가리비와 샐러드, 레몬을 담고, 먹기 직전에 이탤리언 드레싱을 뿌려 낸다.

된장소스 폭립

●재료
폭립용 등갈비 350g, 양파 1개, 그린빈스 6줄기, 레몬 1/2개, 통마늘 10개, 방울토마토 3~4개, 포도씨유 1큰술, 된장소스(된장 4큰술, 설탕 3큰술, 우스터소스 혹은 돈가스소스·포도씨유 2큰술씩, 청주·다진 마늘·참깨·검은깨 1큰술씩, 사과·양파 1/4개씩)

●만들기
1 폭립용 등갈비는 토막낸 뒤 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼고 끓는 물에 살짝 데친다. 2 양파는 굵직하게 채썰고, 그린빈스는 4cm 길이로 썬다. 레몬은 슬라이스한다. 3 된장소스 재료를 믹서에 넣어 곱게 간 뒤, 데친 등갈비를 된장소스에 30분~1시간 정도 재워둔다. 4 소스에 재어둔 폭립과 양파, 그린빈스, 레몬, 통마늘, 방울토마토를 오븐 용기에 담고 포도씨유를 고루 뿌려 30분간 굽는다. 굽는 중간 중간 틈틈이 소스를 덧바른다.

■요리 / 김보선(Studio Rosso) ■진행 / 강주일 기자 ■사진 / 원상희