더운 날 눈물, 콧물 쏙 뺀다! 이열치열 매운 요리

더울 때는 차가운 음식도 좋지만 매운 음식이 생각나기도 한다. 먹을 때는 땀이 나지만 그 뒤에는 시원함과 개운함이 남는 것이 묘미. 매운 음식은 뇌를 자극해 엔도르핀을 분비시키는 효과가 있어 불쾌지수가 높은 여름, 스트레스 해소에도 효과적이다.

매운 해물샤브수제비

재료
애느타리버섯 30g, 바지락 8개, 주꾸미 4마리, 청경채 5포기, 새우 5마리, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개, 다시마 5×5cm 1장, 국물용 멸치·국물용 새우 10마리씩, 물 7컵, 소금 약간, 수제비 반죽(밀가루 2컵, 고춧가루 1큰술, 물 1/3컵, 소금 1작은술)

만들기
1 분량의 재료로 반죽을 한 뒤, 비닐봉지에 싸서 냉장고에 넣어 1~2시간 동안 숙성시킨다. 2 바지락은 해감시키고, 주꾸미는 밀가루를 뿌려 주물러 씻은 뒤, 찬물에 헹군다. 새우는 흐르는 물에 헹군다. 3 애느타리버섯은 먹기 좋은 크기로 찢고, 청양고추, 홍고추는 송송 썬다. 청경채는 크기가 큰 경우 밑동을 썰어 한 장씩 떼어내고, 작은 잎이 있는 부분은 포기째 준비한다. 4 냄비에 다시마와 국물용 멸치, 새우를 넣고 물을 부은 뒤 끓인다. 물이 끓으면 다시마와 멸치, 새우를 건지고, 청양고추를 넣은 뒤 소금으로 간한다. 5 ④에 바지락을 넣고 수제비 반죽을 한입 크기로 뜯어 넣는다. 수제비가 떠오르기 시작하면 해물과 나머지 채소 재료를 넣어 익혀 먹는다. 이때 칠리소스를 곁들이면 좋다.

매운 홍합볶음우동

재료
홍합 10개, 우동사리 2개, 양송이버섯 5개, 마늘 2톨, 피망 1/2개, 홍피망·생강 1/4개씩, 대파 4㎝ 길이 1/8개, 고추기름 2큰술, 참기름 1작은술, 양념(고추장 2큰술, 청양 고춧가루·설탕·청주 1큰술씩, 간장 1/2큰술, 후춧가루 약간)

만들기
1 깨끗이 손질한 홍합이 잠길 정도로 냄비에 물을 붓고 홍합을 넣어 끓이다가 입을 벌리면 홍합과 국물을 따로 구분해둔다. 2 피망은 한입 크기로 네모지게 썰고, 양송이버섯은 슬라이스한다. 마늘과 생강, 대파는 잘게 다진다. 3 분량의 재료로 양념을 만들고, 우동사리는 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다. 4 달군 팬에 고추기름을 두르고 다진 마늘, 생강, 파를 넣고 볶아 향이 나면 채소 재료와 홍합, 양념을 넣고 볶다가 삶은 우동사리를 넣는다. 볶는 중간에 졸아들면 홍합 국물을 조금씩 넣는다. 5 참기름을 넣어 고루 섞은 뒤, 불을 끄고 접시에 담아 낸다.

매운 갈비 떡찜

재료
찜용 돼지갈비 500g, 떡볶이 떡 100g, 단호박 1/4통, 마늘 2톨, 통후추 5알, 청고추·홍고추 1/2개씩, 대파 4㎝ 길이 1/8개, 생강 1/4쪽, 된장 1큰술, 물 4컵, 양념장(고춧가루 4큰술, 다진 마늘 3과 1/2큰술, 간장·양파즙 3큰술씩, 고추장·설탕·물엿 2큰술씩, 청주 1큰술, 후춧가루 약간)

만들기
1 돼지갈비는 찬물에 담가 반나절 동안 핏물을 뺀다. 2 분량의 재료로 양념장을 만들어 실온에서 반나절 동안 숙성시킨다. 3 냄비에 물과 생강, 마늘, 통후추를 넣고 된장을 풀어 끓인다. 물이 끓기 시작하면 돼지갈비를 넣고 살짝 익을 정도로만 데친다. 데친 갈비는 곧바로 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤, 만들어둔 양념장을 반만 넣고 버무려 1시간 정도 둔다. 4 단호박은 갈비와 비슷한 크기로 네모지게 썰고, 청고추와 홍고추는 잘게 다진다. 대파는 흰 부분만 곱게 채썬다. 5 냄비에 단호박과 양념한 돼지갈비를 넣고 끓인다. 양념이 졸아들면 중간에 물을 조금씩 부어가며 중간 불에 익힌다. 단호박이 반쯤 익으면 떡볶이 떡과 남은 양념장을 넣고 중간 불에 익힌다. 6 다 익으면 다진 청고추와 홍고추를 넣고 버무린 뒤, 불을 끄고 채썬 대파를 얹어 낸다.

양파 초절임을 곁들인 매운 장어강정

재료
손질한 장어 1마리, 양파 1개, 녹말가루 1/2컵, 부추·소금·후춧가루 약간씩, 튀김용 포도씨유 적당량, 양파 절임 촛물(식초·설탕 2큰술, 소금 1작은술), 양념(물엿 2큰술, 고추장·토마토케첩·설탕 1큰술씩, 고추기름·간장 1작은술씩, 청양고춧가루 1/2큰술, 후춧가루 약간)

만들기
1 장어는 큼직하게 토막 내어 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 2 양파는 링 모양으로 얇게 슬라이스해 식초, 설탕, 소금에 3시간 동안 절인다. 부추는 1cm 길이로 송송 썬다. 3 ①에 녹말가루를 입혀 두 번 튀긴다. 4 분량의 양념 재료를 냄비에 담고 설탕이 녹을 정도로만 끓인다. 5 튀긴 장어를 ④에 넣고 재빨리 버무린 뒤, 접시에 양파 절임과 함께 담고 송송 썬 부추를 올려 낸다.

겨자참깨소스 샤브샤브샐러드

재료
샤브샤브용 쇠고기 60g, 어린잎 채소 10g, 로메인상추 5장, 적겨자잎 3장, 방울토마토 5개, 양파 1/4개, 겨자참깨소스(연겨자·물 3큰술, 식초 2큰술·설탕·깨소금 1큰술씩, 간장·다진 마늘 1/2큰술씩, 참기름 2작은술, 소금 약간)

만들기
1 로메인상추와 적겨자잎은 한입 크기로 썰어 어린잎 채소와 함께 얼음물에 담갔다 건져 물기를 뺀다. 2 방울토마토는 1/4등분하고, 양파는 가늘게 슬라이스한다. 3 쇠고기는 끓는 물에 살짝 데친 뒤, 얼음물에 바로 헹궈 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 연겨자에 나머지 분량의 소스 재료를 섞어 겨자참깨소스를 만든다. 5 그릇에 손질한 채소와 쇠고기를 담고, 소스를 얹어 낸다.

고추냉이 날치알롤

재료
날치알 2큰술, 고추냉이가루 1큰술, 밥 1과 1/2공기, 가쓰오부시·새싹채소 약간씩, 롤 속재료(오이 1/2개, 맛살 80g, 마요네즈 2큰술, 물 1/2컵, 고추냉이 가루 3작은술, 구운 김 2장), 단촛물(식초·설탕 3큰술씩, 소금 2작은술)

만들기
1 볼에 물과 고추냉이가루를 넣고 푼 뒤, 날치알을 넣고 1시간 정도 두어 날치알에 고추냉이 색이 들도록 한다. 2 롤 속재료에 들어가는 오이는 채썰고, 맛살은 손으로 잘게 찢는다. 맛살과 마요네즈, 고추냉이가루를 고루 섞는다. 3 단촛물 재료를 냄비에 넣고 설탕과 소금이 녹을 정도로만 끓인 뒤 뜨거운 밥에 넣어 고루 섞어 한김 식힌다. 4 랩으로 김발을 싼 뒤, 구운 김을 올리고, ③의 밥을 얇게 편 다음 뒤집어 오이와 맛살을 올려 돌돌 만다. 5 ④위에 가쯔오부시와 새싹채소를 뿌리고, 고추냉이로 색을 들인 날치알을 얹어 내고 간장을 곁들인다.

겨자미소드레싱 문어 해초냉채

재료
모둠 해초 150g, 자숙 문어 50g, 오이 1/2개, 소금 1작은술, 겨자미소드레싱(연겨자 3큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 미소된장 3작은술, 청주 2작은술)

만들기
1 문어는 한입 크기로 썰고, 모둠 해초는 찬물에 주무르듯이 씻은 뒤 손으로 물기를 꼭 짠다. 2 오이는 얇게 슬라이스해 소금을 뿌려 20분간 절인 뒤 손으로 물기를 꼭 짠다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 겨자미소드레싱을 만든다. 4 그릇에 문어, 모둠 해초, 오이를 담고, 겨자미소드레싱을 뿌려 낸다.

고추냉이 참치냉파스타

재료
링귀네 파스타 200g, 냉동 참치 100g, 물 2컵, 쯔유 3큰술, 고추냉이 2큰술, 올리브유·청주·소금 1큰술씩, 무순 약간

만들기
1 큰 볼에 물과 소금 1/2큰술을 넣고 저어 소금이 녹으면 냉동 참치를 넣어 실온에서 해동시킨 뒤 1×1cm 크기로 썬다. 2 ①을 고추냉이, 쯔유, 청주에 재워 냉장고에 30분 이상 둔다. 3 링귀네 파스타를 삶아 찬물에 헹군 뒤, 물기를 빼고 올리브유와 남은 소금을 넣고 버무려 접시에 담은 다음 ②의 참치와 무순, 고추냉이를 얹어 낸다.

■요리&푸드 스타일링 / 김보선(Studio Rosso, 02-6497-7101) ■ 어시스트 / 박은지 ■진행 / 정수현 기자 ■사진 / 이주석