음식의 감칠맛을 살린다! 액젓, 어떻게 사용할까?

탄수화물 식품인 쌀이 주식인 한국인들에게 액젓은 소화제와 같다. 김치 담글 때 빼고는 자주 꺼내 사용할 일이 없을 거라 생각한 액젓이 요모조모 그 쓰임새가 다양하다. 대표적인 멸치액젓과 까나리액젓의 사용법을 알아본다.

마트표 액젓 품평기
1 하선정 제주도 멸치액젓 국산 제주도 멸치를 장기간 삭혀 만든 액젓으로 100% 자연 발효 식품으로 맛이 담백하고 개운하다. 1천9백원대.
2 청정원 멸치액젓 멸치를 열두달 동안 푹 삭혀 만들어서 맛이 깊고 담백하다. 7천원대.
3 하선정 서해안 까나리액젓 서해안의 까나리를 전통 방식으로 자연 발효시켜 추출한 100% 순수 원액으로 만들었다. 식품 첨가물을 넣지 않아 맛이 구수하며 비린내가 없는 편. 1천5백원대.
4 해찬들 까나리액젓 매년 4~5월에 잡은 서해안 까나리를 자연 발효시켜 만들었다. 맛과 향이 깔끔한 편. 3천원대.

멸치액젓

멸치를 소금과 함께 발효, 숙성시켜 만든 것으로 감칠맛이 풍부해 김치 양념에 많이 쓰인다. 젓갈 특유의 큼큼한 냄새가 나면서 단맛은 적은 편. 가열하거나 발효시키는 음식에 무난하게 사용할 수 있다.

1김치 담글 때 없어서는 안 된다 김치 중에서도 물김치나 나박김치를 담글 때 절대 빠져서는 안 된다. 멸치액젓과 밀가루를 함께 끓여서 식힌 뒤 넣으면 물김치의 깊은 맛을 살릴 수 있다.
2국 끓일 때 감칠맛을 더한다 액젓으로 간을 맞춰보자. 특히 국간장으로 맛을 내는 미역국 같은 경우에는 팔팔 끓고 있을 때 멸치액젓으로 간을 하면 감칠맛이 난다. 떡국에도 잘 어울리는데 쇠고기 양지로 우린 육수에 액젓을 조금 넣으면 떡국 국물의 담백한 맛에 깊은 맛이 더해진다. 또 잘 마른 황태를 넣어 만든 황태국에 멸치액젓을 넣어 간을 맞추면 더욱 좋은 향미를 느낄 수 있다.
3장아찌 만들 때 사용한다 장아찌를 만들 채소에 멸치액젓을 부어 삭히면 맛깔 나는 장아찌 반찬을 만들 수 있다. 멸치액젓으로 깻잎장아찌, 고추장아찌 등을 만들 수 있다.
4월남쌈에 피시소스 대용으로 사용한다 월남쌈을 만들 때 피시소스가 없다면 액젓을 사용해도 좋다. 액젓과 파인애플주스, 청양고추, 식초 등을 넣으면 월남쌈과 잘 어울리는 소스가 된다.
5게장의 맛을 낸다 간장게장을 만들 때 간장의 양을 조금 줄이고 액젓을 섞어

Tip 동남아의 액젓, 피시소스를 주목하라
요즘 간간이 눈에 띄는 피시소스는 동남아 지역에서 생선에 소금을 넣어 발효시킨 양념이다. 맛은 참치액젓과 비슷한데 꼬치 요리나 해산물 샐러드드레싱에 잘 어울린다.

까나리 액젓

5~6월에 걸쳐 잡은 1년생 미만의 까나리를 소금과 함께 섞어 발효해 숙성시킨 뒤 나오는 맑은 액젓만 받아 내린 것으로 맛이 깔끔하고 비린내가 적으며 끝맛이 달큼하다. 그래서 주로 담백한 요리에 사용하거나 간장이 들어가는 요리에 간장의 양을 줄이고 까나리액젓을 넣기도 한다.

1달걀찜의 비린내를 없앤다 달걀찜에는 보통 새우젓을 많이 넣는데 달걀물에 까나리 액젓을 넣어본다. 달걀 1개에 까나리 액젓 1/2작은술 비율이 적당하다.
2볶음 요리에 간을 한다 나물을 볶을 때 자극적이지 않은 간간한 맛을 내고 싶다면 까나리액젓으로 간을 맞춘다. 특히 별다른 조미료가 없어도 맛을 낼 수 있기 때문에 건강에도 좋다.
3샐러드 드레싱을 만든다 한식 샐러드나 동남아풍 퓨전 샐러드를 만들 때 의외로 액젓이 잘 어울린다. 간장이나 소금 대신에 액젓을 넣고 식초, 설탕, 오일 등을 넣으면 풍부한 감칠맛이 나는 드레싱을 만들 수 있다.
4파무침을 만든다 고기를 먹을 때 곁들여 먹는 파무침을 만들 때 액젓과 고춧가루, 참기름, 설탕, 다진 마늘, 식초를 넣으면 특유의 감칠맛이 난다.
5불고기 양념을 만든다 각종 과일과 양파, 마늘 등을 갈아 액젓과 간장을 함께 넣어 만들면 불고기의 누린내를 없애 깔끔한 맛의 불고기를 즐길 수 있다.

■도움말 & 푸드 스타일링 / 김보선(Studio Rosso, 02-6491-7101) ■ 진행 / 김민정 기자 ■사진 / 원상희