집에서도 쉽게 즐길 수 있는 궁중요리

몸에 좋은 토종 재료로 만든 궁중요리. 조리법은 까다롭지만 맛과 영양을 한번에 챙길 수 있어 그만.





드라마 ‘대장금’에서 화제를 불러일으키는 궁중요리 레시피를 알아봤다. 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법까지 긴급 입수.











어채



재료

흰살 생선 300g, 소금 1작은술, 생강즙 1/2작은술, 오이 1/2개, 표고버섯 석이버섯 2장씩, 녹말가루 1/2컵, 소금 흰 후춧가루 황백지단 약간씩, 초고추장(고추장 다진 마늘 2큰술씩, 식초 11/2큰술, 물 설탕 1큰술씩, 잣가루 약간)



이렇게 만드세요!

1. 흰살 생선은 한입 크기로 저민 뒤 소금, 후춧가루, 생강즙을 뿌려 재운다.

2. 오이는 2×3㎝ 길이로 썰고 표고버섯과 목이버섯은 찬물에 10분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 없앤 뒤 오이와 같은 길이로 썬다.

3. ①, ②에 녹말가루를 묻혀 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 재빨리 헹군다.

4. 접시에 데쳐낸 채소와 흰살 생선을 담는다.

5. 분량 재료를 합해 초고추장 양념장을 완성한 뒤 ④와 함께 상에 낸다.



흰살 생선은…

단백질이 풍부한 저 칼로리 식품. 부드럽고 담백한 맛이 구이, 조림, 횟감으로 그만이다. 콜레스테롤이 적고 소화가 잘 되기 때문에 건강식으로 굿. 도미, 조기, 갈치 등 종류도 다양하다.



Point

생선살을 탱탱하게

생선은 조직이 연하고 부드럽기 때문에 끓는 물에 데칠 경우 살이 부서지기 마련. 녹말가루를 묻혀 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 바로 헹구면 조직이 탱탱해지고 맛도 좋아진다.





참게장

재료

참게 10마리, 간장 3컵, 멸치액젓 1/2컵, 생강편 5쪽, 통마늘 12개, 청양 고추 2개, 통후추 1작은술



이렇게 만드세요!

1. 꽃게는 솔로 문질러 깨끗이 씻는다.

2. 밀폐 용기에 생강, 마늘, 청양고추, 통후추를 깔고 손질한 꽃게를 차곡차곡 담은 뒤 간장과 멸치액젓을 붓는다.

3. 2~3일 정도 삭힌 뒤 간장 물을 냄비에 따라 붓고 끓여 식힌다.

4. ②에 ③의 간장 물을 붓고 뚜껑 덮어 냉장 보관한다.

5. 일주일 정도 지나면 게의 등딱지와 몸통 양옆에 붙은 아가미를 떼어내고 4등분한다.



참게

독특한 향과 맛 때문에 수라상에 올라가던 스페셜 식품. 키토산과 필수 아미노산 등 영양이 풍부하고 소화가 잘 되기 때문에 아이와 노인 식단에 빠지지 않는다. 고추장 양념이나 간장양념을 곁들에 게장을 담그는 것이 일반적인 조리법.



Point

소금물에 담가 손질해야

참게는 털이 많고 다리와 몸통으로 구성되어 연결 부분에 이물질이 잘 끼기 마련. 소금물에 담가 두꺼운 솔로 구석구석 닦아주면 깨끗하게 손질할 수 있다.





Part 1. 밥 술술 넘어가는～수랏상 밑반찬



흰살생선, 죽순, 된장 등 몸에 좋은 제철 식품으로 차린 궁중식단. 입맛에 맞는 반찬 한 두 가지만 있으면 밥 한 그릇 쉽게 비울 수 있다고. 입맛 까다롭던 임금님도 즐겨 먹던 건강 반찬을 픽업.



맥적



재료

돼지고기(목살) 400g, 실파 부추 50g씩, 마늘 1통, 고기 양념장(된장 11/2큰술, 다시마국물 2작은술, 청주 조청 1큰술씩, 설탕 참기름 깨소금 1/2큰술씩)



이렇게 만드세요!

1. 돼지고기는 도톰하게 썰어 잔 칼집을 넣는다.

2. 실파와 부추를 송송 썰고 마늘은 굵게 다진다.

3. 분량의 재료를 골고루 섞어 고기 양념장을 준비한다.

4. ①에 ②의 재료를 넣고 양념장으로 버무려 10분 정도 재운다.

5. 직화에 구워 먹기 좋은 크기로 썬다.



된장은…

항암 효과가 높은 된장은 최고의 건강식품. 단백질과 아미노산이 풍부한 콩이 주성분이라 영양도 만점. 찌개나 국으로도 좋지만 고기나 채소 양념장으로 손색없다. 조금만 먹어도 포만감을 느낄 수 있어 다이어트 식품으로도 그만.



Point

구수한 된장을 고기 양념장으로

된장에 다시마 국물을 부어 곱게 푼 뒤 갖은 양념을 플러스하면 구수하면서도 맛좋은 고기 양념장이 된다. 발효 식품이라 고기의 느끼함을 덜하면서 씹을수록 고소한 맛이 일품이다.





죽순채



재료

죽순 통조림 1캔, 쌀뜨물 10컵, 쇠고기(우둔살) 100g, 표고버섯 2장, 미나리 70g, 숙주 100g, 달걀 홍시 1개씩, 고기양념(간장 1큰술, 설탕 1/2작은술, 다진 마늘 깨소금 참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 무침 양념(간장 물 식초 2큰술씩, 깨소금 2작은술)



이렇게 만드세요!

1. 죽순은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기를 없앤 뒤 한 입 크기로 썬다.

2. 뜨겁게 달군 팬에 참기름을 두르고 ①의 죽순을 살짝 볶아 넓은 접시에 펼쳐 식힌다.

3. 쇠고기는 채 썰어 고기 양념에 잰다.

4. 표고버섯을 불려 채 썰고 ③과 합쳐 뜨겁게 달군 팬에 살짝 볶아 식힌다.

5. 미나리는 잎을 떼고 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈 4cm 길이로 자르고 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 얇게 부쳐 채 썬다.

6. 숙주는 손질한 뒤 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 없애고, 홍시는 반으로 갈라 껍질과 씨를 제거한다.

7. 볼에 분량의 재료를 합해 무침 양념장을 완성한다.

8. 준비된 모든 재료를 넣고 ⑦을 곁들여 무친 뒤 지단채를 올린다.



죽순은…

대나무의 땅속줄기 마디에서 돋아나는 어린순으로 고갈 모양이 특징. 피와 정신을 맑게 해 주는 성분이 들어 있어 숙취해소와 생리 불순에 효과를 볼 수 있다. 조리에 할 때는 주로 통조림으로 된 가공식품을 즐겨 사용하는데 무침이나 볶음 반찬으로 활용하면 좋다.



Point

죽순은 참기름을 볶아

깨끗이 손질한 죽순을 먹기 좋은 크기로 썰고 뜨겁게 달군 팬에 참기름을 두르고 살짝 볶아준다. 아린 맛과 뻣뻣함이 없어져 부드러운 맛을 낼 수 있다.





굴두부조치



재료 굴 200g, 두부 1/2모, 실파 4뿌리, 물 3컵, 소금 2작은술, 새우젓국 참기름 1작은술씩



이렇게 만드세요!

1. 냄비에 물을 붓고 한소끔 끓이다가 새우젓으로 간한다.

2. 굴을 옅은 소금물에서 깨끗이 씻는다.

3. 두부는 1.5×1.5㎝ 크기로 네모지게 썰고, 실파는 2.5cm 길이로 썬다.

4. ①의 국물이 끓으면 두부와 굴을 넣는다.

5. 굴이 떠오르면 실파를 넣어 한소끔 끓인 뒤 불을 끄고 참기름을 넣는다.



굴은…

바다의 우유라고 할 정도로 영양이 풍부한 제철 식품. 두뇌 활동을 촉진시키고 비만을 예방과 피부 미용에 효과적이다. 생으로 먹는 것이 가장 좋지만 국이나 무침요리에 곁들이면 시원한 맛이 굿.



Point

새우젓으로 간간하게

굴 국을 끓일 때는 새우젓으로 간하는 것만으로도 제대로 된 국물 맛을 낼 수 있다. 참기름과 실파를 곁들여 한소끔 끓이면 담백한 굴두부조치 완성.





Part 2. 담백한 국물 맛! 탕·전골



깔끔한 맛이 기본인 궁중 국물요리. 자극적이지 않으면서 담백한 맛이 입맛 돋아주는데 그만이다. 집에 있는 양념만으로 담백한 국물 내는 비법을 알아봤다. 자작한 국물 맛이 끝내주는 국물요리 공개.



쇠고기전골



재료 쇠고기(우둔살) 무 숙주 200g씩, 마른 표고버섯 5장, 실파 50g, 소금 참기름 치자 물 잣가루 약간씩, 장국(끓는 물 3컵, 소금 청장 간장 약간씩), 쇠고기 표고버섯 양념(간장 3큰술, 설탕 깨소금 참기름 저민 실파 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간)



이렇게 만드세요!

1. 쇠고기는 곱게 채 썰고 종이타월에 눌러 핏물을 뺀다.

2. 마른 표고는 미지근한 물에 불려 버섯 기둥을 떼고 채 썬다.

3. 분량의 재료를 합해 쇠고기, 표고버섯 양념장을 준비한 뒤 ①과 ②에 넣고 각각 재운다.

4. 5㎝길이로 굵게 채 썬 무와 손질한 숙주는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 없앤다.

5. 치자 물을 준비해 데친 무를 넣고 붉은 색으로 물들인 뒤 체에 밭쳐 물기를 없앤다.

6. 양념에 재운 표고버섯과 숙주에 각각 참기름과 소금을 약간씩 넣고 무친다.

7. 손질한 실파는 깨끗이 씻은 뒤 5cm길이로 자르고 분량의 재료를 합해 장국을 준비한다.

8. 준비한 모든 재료를 전골냄비에 돌려 담고 장국을 부어 살짝 끓인 뒤 잣가루를 얹어 상에 낸다.



표고버섯은…

가을 보약이라고 불리는 표고버섯은 비타민 D가 풍부한 것이 특징. 생 표고버섯을 말려야 비타민 D가 형성되므로 주로 마른 표고버섯을 즐겨 사용한다. 찬물에 불려 먹기 좋은 크기로 썰어 볶음 반찬으로 준비하면 영양만점의 식탁으로 변신 성공.



point

재료 손질과 밑간은 필수

재료마다 미리 밑 손질을 한 뒤 전골 양념에 재운다. 10분 정도 지나면 간이 딱 맞는 전골 재료를 준비할 수 있고 여기에 장국을 부으면 수랏상에 어울리는 전골 요리가 된다.





석류 만둣국



재료

밀가루 2컵, 소금 1/2큰술, 물 2/3컵, 육수(양지머리 200g, 물 10컵, 대파 1대, 마늘 3쪽, 통후추 약간), 만두 소(닭살 쇠고기 두부 숙주 50g씩, 마른 표고버섯 1장, 무70g, 미나리 30g, 잣 달걀 지단 적당량씩), 만두소 양념(소금 다진 마늘 깨소금 참기름 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 생강즙 1/2작은 술, 후춧가루 약간)



이렇게 만드세요!

1. 밀가루에 소금과 물을 넣고 반죽해  직경 6cm원형으로 얇게 민다.

2. 끓는 물에 양지머리, 대파, 마늘, 통후추로 넣고 끓이다 고기가 무르게 삶아지면 건져 젖은 행주에 싸 눌러 편육하고, 육수는 기름을 걷어내 차게 식힌다.

3. 두부를 으깨어 물기를 짜고, 무를 곱게 채 썰어 데친 다음 물기를 꼭 짠다.

4. 미나리와 숙주를 데쳐 물기를 털고 길이로 채 썬다.

5. 분량의 재료를 합해 만두소 양념을 준비한 뒤 ③, ④를 넣고 만두소를 완성한다.

6. ①의 만두피에 소를 얹고 잣을 하나씩 올린 뒤 양손으로 가운데를 모아 주머니 모양으로 빚는다.

7. 달걀지단을 마름모형으로 썬다.

8. ②의 육수를 끓이다가 만두를 넣고 소금으로 간한 뒤 한소끔 끓인 뒤 달걀 지단을 올린다.



쇠고기는…

동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 다른 식품에 비해 영양가가 높은 편이다. 기름기가 없고 질기지 않은 것이 특징. 부위에 따라 조리법이 달라지므로 조리 전 부위 확인은 필수!.





Part 3. 각양각색 만두 요리





쌀쌀한 가을 철 입맛 돋아주는 만두요리. 만드는 사람에 따라 맛과 모양이 제각각 이라는데…. 드라마 ‘대장금’속 어선 경연대회에서 화제가 됐던 다양한 만두 요리를 알아봤다. 재로 준비부터 조리 과정까지 꼼꼼하게 체크!



배추만두



재료

배춧잎 12장, 닭살 200,g, 숙주 무 100g씩, 미나리50g, 만두소 양념(소금 1/2작은술, 송송 썬 실파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금 참기름 2작은술, 후춧가루 약간)



이렇게 만드세요!

1. 배추는 소금물에 넣고 파랗게 데쳐 찬물에 여러 번 헹군다.

2. 삶은 배추의 줄기 부분을 6~7㎝정도 잘라 낸 뒤 곱게 다지고 잎 부분은 물기를 털어놓는다.

3. 닭살은 다지고 숙주는 소금물에 데쳐 찬물에 헹구어 체에 밭쳐 물기를 없앤다.

4. 무는 2c㎝길이로 채 썰어 끓는 소금물에 데치고 미나리는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 2㎝길이로 자른다.

5  분량의 재료를 합해 양념장을 완성한다.

5. ③, ④의 재료를 볼에 담아 양념장을 넣고 골고루 무친다.

6. 도마 위에 배춧잎을 펼친 뒤 만두소를 한 수저씩 넣고 잎의 양옆을 여며 돌돌 만다.

7. 김 오른 찜통에 젖은 행주를 깔고 배추 만두를 넣어 10분 정도 쪄낸다.



닭고기는…

항암 성분이 들어 있고 연한 살 부위가 많아 남녀 노소 모두 좋아하는 식품. 단백질이 많고 소화가 잘 되는 것이 특징. 특히 날개 부분에는 콜라겐이 풍부해 피부 탄력과 성인병 예방에 효과적이다.



Point

배추는 살짝 데쳐내야 제 맛

배추는 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에서 바로 헹궈내야 쉽게 무르지 않는다. 숨이 죽을 정도만 익혀 내는 것이 포인트.





보만두



재료

만두피(밀가루 3컵, 물 2/3컵, 소금약간), 달걀 1개, 양지머리 200g, 미나리청장 약간, 만두 소(돼지고기 쇠고기 100g씩, 두부 1/3모, 배추 2장, 표고버섯 3장, 소금 다진 마늘 2작은 술씩)



이렇게 만드세요!

1. 밀가루는 소금과 물을 붓고 반죽해 젖은 면보에 싸둔다.

2. 양지머리는 물에 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 넣고 무르게 삶아 건지고 육수는 식혀 기름을 걷어낸다.

3. 달걀은 흰자와 노른자 부분으로 각각 지단을 붙어낸 뒤 돌돌 말아 곱게 채 썬다.

4. 돼지고기와 쇠고기는 다지고 두부는 곱게 으깬 뒤 물기를 꼭 짠다.

5. 표고버섯은 찬물에 불려 기둥을 뗀 뒤 곱게 다지고, 배춧잎은 끓는 물에 삶아 물기를 꼭 턴 뒤 다진다.

6. 준비한 소 재료와 양념을 넣고 골고루 버무린다.

7. 밀가루에 소금과 물을 넣고 반죽한 뒤 얇게 밀어 직경 4㎝의 둥근 틀로 찍는다.

8. 완성된 만두피에 만두소를 얹고 물만두 모양처럼 빚는다.

8. 같은 방법으로 7~8개의 만두를 빚고 삶은 미나리로 묶어서 보따리 모양으로 만든다.

9. 냄비에 육수를 붓고 끓이다가 청장으로 간한 뒤 보만두를 넣고 삶아 지단을 올려 상에 낸다.



돼지고기는…

씹을수록 쫄깃한 맛이 일품인 돼지고기는 가장 서민적인 식품이다. 해독 능력이 뛰어나고 비타민 B가 풍부해 피부 미용에 좋다, 찬물에 씻어 구우면 쫄깃한 맛이 두 배. 직화로 구워 먹거나 양념해 먹는 등 조리법도 다양하다.



Point

직접 만든 만두피가 최고

시장에서 판매하는 만두피의 경우 너무 얇아 쉽게 찢어지기 마련이다, 달걀과 물을 준비해 밀가루 반죽을 완성한 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라내면 끝.





Part 4. 출출한 밤을 위한 건강 야식





저녁 식사를 하고 나서 허전함을 느낀다면 허기를 달랠 수 있는 야식을 준비해 보는 것은 어떨까. 연근, 생강 등 한방 재료로 만든 특별한 건강 야식. 모양과 맛 모두 일품인 궁중에서 내려오는 비법을 전수.



연근응이



재료

연근 11/2개, 물 2컵, 황백지단 약간



이렇게 만드세요!

1. 연근은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 뒤 강판에 곱게 간다.

2. 간 연근을 물에 담가 주물러 씻어 건져 물기를 꼭 짜고 연근 물은 따로 받아 1시간 정도 지난 뒤 윗물을 따라내고 밑에 가라앉은 녹말을 긁어낸다.

3. ③의 연근 녹말을 분량의 물과 합해 냄비에 붓고 중불에서 주걱으로 저어가며 끓이다 한소끔 끓어오르면 불을 줄여 뜸들인다.

4. 둥근 그릇에 완성된 연근 응이를 담고 황백지단을 올려 상에 낸다.



연근은…

섬유질이 풍부한 연근은 다이어트 식품으로 강추. 녹말 성분으로 구성되어 있어 쉽게 색이 변하기 마련. 준비 된 연근은 소금물에 담가두면 색 변화를 막을 수 있다. 채 썰어 볶음 반찬, 조림 등에 즐겨 사용된다.



point

연근은 강판에 곱게 갈아

단단한 뿌리 식품이라 강판에 갈아 사용하는 것이 좋다. 깨끗이 손질한 연근을 반으로 나눠 강판에 올려 힘껏 갈아준다.





강란



재료

생강 300g, 설탕 100g, 물 21/2컵, 꿀 3큰술, 생강녹말 1큰술, 잣가루 1/2컵



이렇게 만드세요!

1. 생강은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 얇게 저며 썰어 블랜더에 넣고 물을 부어 곱게 간다.

2. ①의 생강을 고운 체에 밭쳐 생강 물을 받고 남은 생강 건지는 뿌연 물이 안 나올 때까지 씻어 매운맛을 뺀 뒤 다시 고운 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3. 냄비에 생강 건지를 담고 재료가 잠길 정도의 물을 붓고 설탕을 넣고 센 불에서 끓이다 가 약한 불에서 조린다.

4. 생강 물이 반쯤 조려지면 꿀을 넣고 섞은 뒤 쫀득 해 질 때까지 조리다가 물기가 없어지면 생강 녹말을 동량의 물에 타 골고루 엉기게 조린다.

5. 조린 생강은 물을 묻힌 손으로 만졌을 때 붙지 않으면 넓은 사기 접시에 넓게 펴서 식힌다.

6. 식힌 생각은 삼감뿔 모양으로 빚어 잣가루를 고루 묻혀 그릇에 담는다.



생강은…

소화를 돕고 식욕을 돋아주는 생강은 똑 쏘는 특유의 맛이 특징. 식중독을 균에 대한 면연력과 구토 예방에 효과적이다. 약재로 많이 쓰이며 김치나 밑반찬 등의 사용하면 감칠맛을 낼 수 있다.



point

잣의 유분을 없애야

잣을 다질 때는 종이타월을 깔고 다지면 잣 속의 유분이 그대로 묻어나 느끼한 맛이 줄어들게 된다. 안쪽으로 모아주면서 다지는 것이 포인트.

요리 임종연(M&Y스튜디오 579-1441)  진행 민영 기자  사진/전영기, 김은영