입안이 얼얼~ 코끝이 찡~ 빠져들 수밖에 없는 매운 맛 열전

첫맛부터 화끈한 한국식 낙지 볶음 못지 않게 매운 요리들이 세계 곳곳에 숨겨져 있다. 얼큰한 국물 맛의 태국 매운탕에서 두 번 세 번 먹을수록 서서히 매워지는 인도의 그린 커리까지 ‘눈물 찡~ 콧물 찡~’하게 만드는 세계의 매운 요리 퍼레이드! 





칠리 페이스트를 넣은 태국식 똠양꿍



재료

중하 10마리, 갈란가 말린 것(생강 모양의 뿌리채소) 1큰술, 태국고추(작고 매운 고추) 2개, 방울토마토 10개, 양송이버섯 50g, 타이 칠리 페이스트 3큰술, 피시소스 2큰술, 레몬주스 3큰술, 닭육수 4컵, 고수 약간



이렇게 만드세요!

1 새우는 깨끗이 씻어 껍질째 그대로 물기를 빼두고, 토마토는 깨끗이 씻어 둔다.

2 양송이는 껍질 벗겨 반으로 잘라 두고, 태국고추는 송송 썰어둔다. 

3 냄비에 닭육수, 갈란가 말린 것, 레몬주스를 넣고 센불에서 끓인다.

4 ③이 끓으면 불을 줄이고 새우, 태국고추, 양송이버섯, 토마토를 넣고 잠시 끓이다가 타이 칠리 페이스트, 피시소스 넣고 끓인다. 피시 소스가 없으면 멸치 액젓을 대신 넣어도 된다.

5 그릇에 담고 고수를 얹어 먹는다.



*Tip 양꿍이란 일종의 새우 매운탕으로, 태국고추와 칠리 페이스트가 어우러져 내는 얼큰한 맛이 우리 입맛에도 잘 맞는다. 단맛과 새콤한 맛도 가미되어 있어 독특한 맛을 내는데, 신선로나 작은 전골 냄비에 담아 끓여가며 먹으면 풍미를 더할 수 있다. 





고추냉이 소스를 곁들인 일본식 참치 초밥



재료

냉동 참치 1팩(250g), 청주 2큰술, 맛술 2큰술, 소금·후추 약간씩, 올리브오일 적당량, 통깨&검은깨 섞은 것 1/3컵, 뜨거운 밥 3공기, 실파 2대, 배합초(식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금·후추 약간씩), 고추냉이 소스(마요네즈 3큰술, 고추냉이 페이스트 2작은술, 맛술 1작은술, 청주 1작은술, 설탕 1/2작은술)



이렇게 만드세요!

1 냉동참치는 옅은 소금물에 담가 해동 후 물기를 닦고, 청주, 맛술, 소금, 후추를 넣어 재운다.

2 30분 후에 참치의 물기를 닦고, 겉면에 통깨와 검은깨를 섞어 골고루 묻힌다.

3 팬에 올리브오일을 두른 다음 ②의 참치를 넣어 사방의 겉면만 돌려가며 바싹 굽는다.

4 ③의 참치를 살짝 식힌 후에 5mm 두께로 썬다.

5 뜨거운 밥에 배합초를 넣어 잘 섞어 식힌 후 밥을 한 입 크기의 덩어리로 뭉친다.

5 밥 위에 구운 참치와 고추냉이 소스를 올린 다음 실파를 송송 썰어 조금 올려 낸다.



*Tip 일식 요리에서 중요한 역할을 차지하고 있는 고추냉이 소스. ‘와사비’라고도 부르는 이 소스는 코끝이 찡할 정도로 매운 맛이 강한 것이 특징이다. 특유의 향과 자극 때문에 꺼리는 경우도 있는데, 이럴 땐 마요네즈와 설탕을 가미하면 그 맛이 좀더 순해진다. 





두반장 소스를 넣은 중국식 닭고기 볶음

재료

닭 가슴살 2쪽, 마른 표고버섯 2장, 소금·후추 약간씩, 레몬즙 1작은술, 대파 1/2대, 청피망 1개, 양파 1/2개, 감자전분 2큰술, 식용유 적당량, 전분물 1~2큰술, 참기름 약간, 양념(두반장 2큰술, 간장 1/2작은술, 청주 1큰술, 설탕 1 1/2큰술, 표고버섯 우린 물 2큰술)



이렇게 만드세요!

1 마른 표고버섯은 미지근한 물에 불려 두었다가 얇게 저며 썰고, 우린 물은 따로 둔다.

2 닭 가슴살은 기름 부위는 잘라내고 넓게 포를 떠서 3cm 크기로 썰어 소금, 후추, 레몬즙을 넣어 밑간을 한다.

3 밑간한 닭고기는 감자전분을 넣어 버무린 다음, 팬에 식용유를 넉넉히 넣어 달군 후 노릇하게 구워 둔다.

4 청피망, 대파는 손질 후 4cm길이로 채썰고, 양파는 같은 길이로 채썬다.

5 달군 팬에 식용유를 넣고 ④를 넣어 재빨리 볶아주고 ③과 양념을 넣어 센불에서 살짝 볶는다.

6 ⑤에 표고버섯을 넣어 살짝 볶은 후에 마지막에 전분물을 풀고 걸쭉해지면 참기름을 넣어 섞는다.



*Tip 두반장은 대두와 누에콩을 발효시킨 다음 고추를 넣어 다시 발효시킨 일종의 된장으로, 매운 맛을 내는 중국 요리에 널리 쓰인다. 고추의 씹히는 맛과 함께 독특한 향이 특징이며, 볶음이나 무침 요리에 고추장 대신 사용하면 한결 깊은 매운 맛을 즐길 수 있다. 





매운 맛이 더욱 강한 인도식 그린 커리



재료

감자 3개, 코코넛밀크 600cc, 그린 커리 페이스트 3큰술, 칵테일새우 10마리, 그린 빈(껍질 콩) 100g, 피시소스 2큰술, 황설탕 2작은술, 식용유 2큰술, 채소육수 200cc, 소금·후추 약간씩, 밥 2공기



이렇게 만드세요!

1 감자는 껍질을 벗겨 사방 2.5cm 크기로 썰어 찬물에 담가두었다가 물기를 뺀다.

2 껍질콩은 씻어서 끝의 꼭지를 잘라 5~6cm 길이로 자르고, 칵테일새우는 씻어둔다.

3 냄비에 코코넛밀크를 넣고 그린 빈을 넣어 끓기 시작하면 3분만 끓여 따로 건져둔다.

4 팬에 식용유를 두르고 그린 커리 페이스트를 넣어 살짝 볶다가 코코넛밀크 3큰술을 넣어 섞는다.

5 감자를 넣고 잘 섞으면서 볶다가 ③을 붓고, 채소육수를 부은 후 피시소스, 황설탕을 넣고 끓인다.

6 감자가 익으면 그린 빈, 새우를 넣고 소금, 후추를 적당량 넣어 간을 맞춘 후 밥과 함께 낸다.



*Tip 인도에서는 그린 커리도 즐겨 먹는데, 노란 커리보다 매콤한 맛이 강한 것이 특징. 국처럼 묽게 끓이는 것이 현지의 맛을 살리는 비결이며, 코코넛 밀크는 가루 파우더일 경우 패키지 1봉지에 물을 250cc로 섞어서 살짝 끓여 쓰고, 코코넛 밀크 액상은 그대로 사용한다.





고추와 토마토로 맛낸 이탈리아식 아라비아따

재료

홍고추 2개, 이탈리아 고추(작고 매운 고추) 말린 것 1~2개, 토마토 홀(캔) 400g, 마늘 2톨, 베이컨 3장, 양파 1개, 새송이버섯 3개, 버터 1큰술, 파마산치즈 3큰술, 스파게티 면 350g, 오레가노 1/2작은술, 파슬리가루 1/2작은술, 소금·후추 약간, 올리브오일 3큰술



이렇게 만드세요!

1 마늘은 적당히 다져두고, 베이컨은 2cm 크기로 썰고, 양파는 가늘게 채썬다.

2 홍고추는 반으로 잘라 씨를 빼 가늘게 채썰고, 새송이버섯은 길이대로 반으로 자른 다음 작게 썬다.

3 팬에 베이컨을 넣어 노릇하게 구운 다음 기름은 따라버리고, 새송이버섯을 넣어 부드러워질 때까지 볶는다.

4 버섯에서 나온 수분이 거의 다 졸아들면 말린 이탈리아 고추를 손으로 부숴 넣고, 마늘, 양파, 채썬 고추와 토마토 홀, 오레가노, 파슬리를 넣어 뭉근해지도록 조린다.

5 냄비에 물을 넉넉히 넣고 스파게티 면을 8분 정도 삶아 체에 건져서 바로 ④에 넣어 버터와 파마산치즈를 넣어 버무린다.

6 소금, 후추를 넣어 간을 맞춘다.



*Tip 아라비아타(Arrabbiata)는 ‘맵다, 화가 나다’라는 뜻의 이탈리라어로, 스파게티에 우리나라의 청양고추와 비슷한 이탈리아 고추 말린 것을 넣어 매콤한 맛이 난다. 이탈리아 고추는 수입식품점에 가면 구할 수 있지만, 구하기 어렵다면 태양초 말린 것을 사용해도 된다.





고추장과 고춧가루로 맛낸 한국식 낙지 볶음



재료

낙지 2마리, 청·홍고추 1개씩, 양파 1/2개, 통깨 1작은술, 굵은 소금 약간, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 식용유 적당량, 양념(고추장 1큰술, 굵은 고춧가루 1큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 물엿 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술)



이렇게 만드세요!

1 낙지는 머리를 뒤집어 내장을 빼고 볼에 담아 굵은 소금을 넣어 바락바락 주물러 거품이 일어나게 한 다음 여러 번 헹궈 빨판 사이의 먼지를 깨끗이 씻는다.

2 씻어 물기 뺀 낙지는 7~8cm 길이로 잘라 굵은 소금, 다진 마늘, 참기름을 넣어 밑간을 한다.

3 양파는 도톰하게 채썰고, 청·홍고추는 어슷 썬다.

4 팬에 식용유를 약간 두르고 고추를 먼저 넣고 볶아 매운 향이 나면 양념을 넣고 살짝만 끓인다.

5 ④에 밑간 해둔 낙지를 넣어 살짝만 볶아 주고, 마지막에 통깨를 넣어 섞는다.





*Tip 낙지 볶음의 매운 맛을 더욱 강하게 내고 싶다면 고춧가루의 비율을 늘리는 것이 포인트. 고추장을 더 많이 넣을 경우 단맛이 강해지기 때문이다. 단맛이 싫다면 설탕을 빼도 무방하며, 낙지는 짧은 시간에 잠깐만 볶아내야 육질이 부드럽다. 


□요리/최지은(FIM 스튜디오2, 379-4332) □진행/신경희 기자 □사진/김석영