뜨끈한 국물 전골

닭살 배추말이전골

재료
배추 4장, 닭 가슴살 150g, 닭 육수 3컵, 간장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 쪽파 3뿌리, 청고추·홍고추 1개씩, 닭 육수(대파잎 1대, 마늘 3쪽, 청주 1큰술, 물 4컵), 닭 가슴살 양념(다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩)

이렇게 만드세요
1 닭 가슴살은 하얀 피막을 떼어내고 깨끗이 씻은 뒤 냄비에 대파잎, 마늘, 청주, 물을 붓고 끓으면 닭 가슴살을 넣어 속까지 익혀낸다. 2 닭 가슴살을 익힌 육수는 거즈를 받치고 체에 밭쳐 냄비에 담고 닭 가슴살은 잘게 찢는다. 3 찢은 닭 가슴살에 분량의 양념을 넣어 조물조물 무친다. 4 배춧잎은 큼직한 것으로 준비해 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐내 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 5 배춧잎을 도마에 깔고 ③을 적당히 놓고 돌돌 말아 배추말이를 만든다. 6 쪽파는 3cm 길이로 썰고 청고추, 홍고추는 어슷하게 채썰어 씨를 털어낸다. 7 전골국물에 닭살 배추말이를 담고 쪽파, 고추채를 돌려 담아 닭 육수와 간장, 소금, 후춧가루를 넣어 한소끔 끓어오르면 그대로 상에 내어 끓여가면서 먹는다.

배추말이에 약간의 녹말을 넣으면 닭 가슴살끼리 달라붙어 전골국물에 흩어지지 않아 국물이 깔끔하다. 배추말이 속 닭 가슴살은 익은 것이기 때문에 배춧잎의 색이 투명하면서 어느 정도 국물이 끓어 담백한 맛이 우러나면 바로 먹는 것이 좋다. 닭 가슴살은 오래 끓일수록 질겨지고 텁텁하다.

샤브말이 청경채전골

재료
쇠고기(샤브샤브용) 300g, 청경채 5포기, 팽이버섯 2봉지, 깻잎 5장, 소금 약간, 샤브샤브 국물(다시마 사방 15×15cm 2장, 물 8컵, 간장·맛술·가쓰오부시 2큰술씩, 대파 1대), 참깨소스(깨소금 4큰술, 설탕·맛술·레몬즙 1큰술씩, 간장 2큰술, 청주 1작은술, 샤브샤브국물 1과 1/2큰술)

이렇게 만드세요
1 다시마는 젖은 거즈로 하얀 가루를 가볍게 닦아내고 찬물에 담가 30분간 우린다. 2 ①에서 다시마를 건지고 간장과 맛술, 대파를 굵게 썰어 냄비에 넣어 팔팔 끓인다. 3 ③의 국물이 완성되면 잠시 불을 끄고 가쓰오부시를 체에 올려 1분 정도 우려내 감칠맛이 도는 샤브샤브 국물을 완성한다. 4 쇠고기는 끓는 물에 살짝 익혀도 될 만큼 아주 얇게 썬다. 채소를 말 수 있도록 10cm 길이가 적당하다. 5 청경채는 포기째 씻어 세로로 4등분하고 팽이버섯은 밑동을 떼어내고 결대로 떼어 씻어 물기를 뺀다. 깻잎은 흐르는 물에 씻어서 물기를 빼고 포개어 굵게 채썬다. 6 얇게 썬 쇠고기를 도마 위에 펼치고 팽이버섯, 청경채, 깻잎을 올려 돌돌 만다. 고기를 여러 번 말면 금방 익지 않으므로 풀어지지 않을 정도로만 말아 끓는 샤브샤브 국물에 넣어 익혀 먹는다. 준비한 참깨소스를 찍어 먹으면 더욱 맛있다.

샤브샤브 국물은 가쓰오부시를 우려 진하게 만들어야 더욱 맛있다. 다시마를 충분하게 우려낸 국물에 끓여야 국물 맛이 달달한 감칠맛이 우러나고 깊은 맛이 난다.

순두부 만두전골

재료
순두부 1컵, 시판 만두 12개, 쇠고기(등심) 150g, 표고버섯 4장, 실파 5뿌리, 당근 1/2개, 미나리 30g, 다시마국물 4컵, 국간장·맛술 1작은술씩, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 고기 양념(간장·청주 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간)

이렇게 만드세요
1 순두부는 수저로 큼직하게 떠서 채반에 올려 물기를 뺀다. 2 시판 만두는 실온에서 해동시킨다. 3 쇠고기는 곱게 채썰어 분량의 고기 양념에 미리 무쳐 재어둔다. 표고버섯은 밑동을 떼어내 어슷하게 채썰고 실파는 4cm 길이로 썬다. 4 당근은 표고버섯 길이로 채썰고 미나리는 실파 길이로 썬다. 5 전골냄비에 쇠고기, 당근, 표고버섯, 실파, 미나리를 돌려 담고 가운데 순두부와 만두를 올린 뒤 다시마국물을 넣어 끓인다. 6 ⑤가 한소끔 끓으면 국간장과 맛술, 마늘, 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞추어 상에 낸다.

순두부와 만두는 한 끼 식사로 먹기에 든든한 전골 재료다. 순두부는 수분이 많이 나오니 채반에 올려 물기를 뺀 뒤 전골에 넣으면 탱글거리는 질감 때문에 쉽게 부서지지 않아 전골 국물이 탁하지 않고 깔끔하다.

김치 주물럭전골

재료
배추김치 150g, 돼지고기(목삼겹살) 500g, 깻잎 10장, 대파 1대, 청고추·홍고추 1개씩, 소금 약간, 멸치국물 5컵, 주물럭 양념(고춧가루 2큰술, 다진 양파 4큰술, 간장·다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 약간, 청주 1작은술, 깨소금·후춧가루·소금·참기름 약간씩)

이렇게 만드세요
1 돼지고기는 얄팍하게 먹기 좋은 크기로 슬라이스한다. 2 ①에 준비한 분량의 양념장을 넣어 주물러 냉장고에 넣고 1시간 이상 숙성시킨다. 3 김치는 소를 대충 털어낸 뒤 4cm 길이로 썰고 대파는 4cm 길이로 썰어 반 가른다. 4 깻잎은 깨끗이 씻어 돌돌 말아 1cm 두께로 썬다. 청고추, 홍고추는 어슷하게 채썰어 씨를 털어낸다. 5 전골냄비에 배추김치를 돌려 담고 주물럭 양념한 것과 깻잎을 가운데 담고 홍고추, 청고추, 대파를 모양내 담은 뒤 멸치국물을 붓고 끓으면 소금으로 간을 맞춘다.

보통 주물럭에는 목삼겹살뿐 아니라 제비추리, 갈매기살 등을 넣어 만드는데 주물럭을 무친 뒤에 반드시 냉장고에 1시간 정도 숙성시켜야 고기 맛이 부드럽고 전골로 만들었을 때 국물이 진하다.

버섯 대하전골

재료
느타리버섯 80g, 표고버섯 3장, 팽이버섯 1봉지, 대하 8마리, 양파 1/2개, 다시마국물 4컵, 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 대파 1대, 참기름 1작은술, 들깨가루 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요
1 느타리버섯은 씻어서 굵게 찢는다. 표고버섯은 밑동을 떼어내고 어슷하게 채썬다. 팽이버섯은 밑동을 떼어내고 물에 흔들어 씻어 물기를 턴다. 2 대하는 꼬치를 이용해 두 번째 등 쪽 마디의 내장을 빼고 물에 헹궈 건진다. 3 양파는 굵게 채썰고 대파는 송송 썬다. 4 냄비에 참기름을 약간 넣고 손질한 대하를 넣어 볶다가 다시마국물을 붓고 끓인다. 5 끓으면서 생기는 거품은 걷어내고 양파와 느타리버섯, 표고버섯을 넣어 한소끔 끓으면 국간장과 마늘을 넣는다. 6 버섯과 대하가 어우러져 맛을 내면 대파와 팽이버섯을 넣어 한소끔 끓인 뒤에 들깨가루를 뿌리고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.

담백한 국물 맛과 함께 시원한 맛을 내기 위한 버섯 대하전골은 맵게 먹는 것보다는 담백하고 깔끔하게 먹는 것이 좋은데 칼칼한 매운맛을 원하는 사람은 청양고추를 듬성듬성 썰어 마지막에 올려 먹어도 된다.

사태 콩나물전골

재료
콩나물 200g, 쇠고기 사태 400g, 실파 10뿌리, 양파 1/4개, 홍고추·청고추 1개씩, 다시마국물 4컵, 고기 양념(간장 1과 1/2큰술, 설탕·참기름·다진 마늘·맛술 1작은술씩, 깨소금·후춧가루 약간씩, 전골 양념(간장·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 참기름·청주 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

이렇게 만드세요
1 콩나물은 다듬어 씻어 물기를 턴다. 2 쇠고기는 사태로 준비해 핏물을 빼고 냄비에 다시마국물을 붓고 끓으면 삶아 얇게 편썰기 한 뒤 준비한 분량의 고기 양념에 조물조물 무친다. 3 실파는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 양파는 굵게 채썰고 홍고추, 청고추는 어슷하게 채 썰어 씨를 턴다. 4 분량의 재료를 섞어 전골 양념을 만든다. 5 전골냄비에 사태 삶은 국물을 담고 콩나물과 사태 무친 것, 양파, 홍고추, 청고추를 돌려 담은 뒤에 전골 양념을 섞어 한소끔 끓이다가 상에 내어 끓여가면서 먹는다.

쇠고기 사태는 핏물을 뺀 뒤 다시마국물에 푹 삶아 부드럽게 익으면 국물은 따로 받아두고 건지만 썰어 양념에 무쳐 전골에 넣어야 고기가 부드럽다.

■요리 / 이보은(쿡피아 02-63-5252) ■진행 / 이지혜 기자 ■사진 / 원상희