생고기에 뒤지지 않는다! 수제 햄의 재발견 Ham Story

몸에 유해한 인스턴트 대표 식품으로 낙인찍힌 햄은 건강에 신경 쓰는 이라면 평소 잘 선택하지 않는 식품. 하지만 수제햄은 다르다. 쫀득한 식감에 생고기 못지않은 신선한 맛으로 식탁의 메인 요리로 거듭나고 있다. 마트에서 판매하는 수제 돼지고기 로스나 독일식 고급 소시지 등을 어떻게 요리해 먹어야 맛있는지 궁금하다. 또 수제 햄을 활용한 다양한 일품요리를 제안한다.

생햄
생(生)햄은 소금을 뿌린 새끼돼지의 넓적다리 살을 추운 곳에 달아매어 만드는 것으로 흔히 우리가 알고 있는 살라미 햄 종류. 비린 맛보다는 짭조름한 맛이 특징이다. 따로 요리해 먹기보다는 생햄 자체의 맛을 즐기는 게 재료의 풍미를 즐기는 법. 따로 매운맛, 달콤한 맛 등을 내는 소스를 만들어 찍어 먹어도 좋다.

양배추 생햄쌈

재료
생햄(소프레사토, 카포콜로) 4~6장, 양배추 400g, 오이 1개, 통피클 2개, 소스(겨자씨 머스터드·다진 양파·다진 풋고추·머스터드 1큰술씩)

만들기
1 양배추는 모양 그대로 말랑거릴 정도로 데쳐낸다. 오이는 6등분으로 썰어 씨를 제거하고 먹기 좋게 4cm 길이로 썬다. 통피클은 길쭉한 길이로 채썬다. 2 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 고루 섞는다. 3 양배추, 오이, 피클을 생햄에 말아 소스에 찍어 먹는다.

로인 햄
로인은 돼지의 등심 부위를 정형해 훈제, 가열한 제품. 즉 로인 햄은 훈제식으로 가열한 제품이기 때문에 끓는 물에 데쳐내거나 삶아내면 맛있는 육즙이 빠져나가 맛이 떨어진다. 함께 곁들이는 견과류는 다지거나 으깨면 풋내가 나기 때문에 통으로 섞는다. 소스에 짭조름한 맛을 더하고 싶다면 파르메산 치즈가루를 넣는다.

텐더로인 믹스넛샐러드

재료
텐더로인 햄 300g, 양상추 200g, 유기농 채소 100g, 믹스넛(견과류) 30g, 소스(올리브유 3큰술, 마요네즈 2큰술, 우스터소스·레몬즙·올리고당 1작은술씩, 후춧가루 조금, 다진 베이컨·파르메산 치즈가루 1큰술씩)

만들기
1 텐더로인 바비큐 햄은 찌거나 전자레인지에서 데워낸 다음 결대로 찢어놓는다. 2 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 고루 섞는다. 양상추는 손으로 찢고 유기농 채소는 먹기 좋게 4cm 길이로 썰어놓는다. 3 그릇에 채소들을 올리고 바비큐를 올린 다음에 믹스넛을 뿌리고 소스를 올려 낸다.

크로이터케제 스틱말이

재료
크로이터케제(가열 제품) 4장, 무순 20g, 당근·오이 1/2개씩, 부추 80g, 풋고추·홍고추 1개씩, 미나리 3~5가닥, 소스(스위트칠리소스 2큰술, 피시소스 혹은 까나리액젓 1/2작은술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1작은술)

만들기
1 당근, 오이는 껍질을 벗기고 무순 길이로 채썬다. 부추도 같은 길이로 썬다. 2 풋고추, 홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거한 뒤 무순 길이만큼 썰어 채썬다. 미나리는 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 식힌다. 3 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 고루 섞는다. 크로이터케제 햄 위에 채썬 재료를 올리고 미나리로 묶는다. 그 위에 소스를 뿌려 낸다.

크로이테게제 햄
돼지고기를 갈아 채소, 콩 등 다양한 재료를 섞어 프레스(압축성형)한 제품으로 덩어리보다는 슬라이스해서 판매한다. 맛은 중간에 넣은 재료의 맛에 따라 좌우된다. 채소가 많이 들어가면 채소 맛이 되며 쇠고기를 함유한 것도 있다.

프로시트 햄
돼지고기 허벅지 뒷다리 살로 만든 생햄. 프로시트 햄은 비가열 제품으로 특유의 향이 강하다. 냄새가 싫다면 잠깐 냉동 보관한 뒤 차가울 때 먹으면 냄새가 덜 난다. 보통은 상온에 두어서 냄새가 가장 많이 날 때 먹어야 특유의 향을 느낄 수 있다.

프로시트 갈릭파스타 말이

재료
프로시트 4~6줄, 펜네 파스타 100g, 마늘 슬라이스 3~4개, 소스(완숙토마토 2개, 토마토페이스트 2~3큰술, 다진 양파·올리브유 2큰술씩, 버터·다진 마늘 1큰술씩, 향신료 조금, 구운 소금·후춧가루 조금씩)

만들기
1 팔팔 끓는 물에 파스타를 넣고 11분간 삶아낸다. 마늘은 올리브유에 넣어 노릇하게 구워낸다. 2 토마토는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 다진다. 3 팬에 올리브유, 버터를 넣고 버터가 녹으면 양파, 다진 토마토, 다진 마늘, 향신료, 소금, 후춧가루를 넣고 볶아낸다. 4 끓기 시작하면 토마토페이스트를 넣고 걸쭉해지면 불을 끈다. 5 삶아낸 펜네 파스타를 볶아낸 소스에 잘 섞고 식혀낸다. 펜네 파스타 3~5개를 프로시트 햄으로 묶고 위에 마늘을 올려 낸다.

화이트소시지
소시지는 돼지고기 등의 여러 가지 육류를 통째로 혹은 염장한 뒤 곱게 갈아 동물의 창자나 인공 케이스에 채워 삶거나 훈연한 것. 특히 화이트소시지는 발색제를 첨가하지 않은 제품으로 맛이 부드럽고 담백한 것이 특징이다.

화이트블랙볶음

재료
화이트소시지 2줄, 위너소시지 혹은 비엔나소시지 1줄, 파프리카(종류별) 1/2개, 마요네즈·올리브유 1큰술씩, 파슬리가루 1작은술, 소스(우스터소스 2큰술, 흑설탕·굴소스 1큰술씩, 다진 생강 1작은술)

만들기
1 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 저어준다. 2 소시지는 1cm 크기로 어슷썰기 한다. 파프리카는 씨를 제거하고 1x1cm 크기로 사각썰기 한다. 3 팬에 올리브유을 두른 뒤 소시지, 파프리카를 넣고 볶아낸다. 소시지가 부풀어 오르면 소스를 넣고 고루 섞이도록 볶는다. 4 그릇에 볶아낸 재료를 넣고 마요네즈를 넣어 버무린 다음 파슬리가루를 뿌려 낸다.

프레스 햄
돼지고기를 갈아서 조미료, 향신료, 녹말 등을 섞어 반죽한다. 이것을 케이싱(소 창자나 셀로판)에 넣고 양 끝을 묶은 뒤 끈으로 감아서 벚나무나 참나무 같은 나무를 태워 그 연기를 쐬어 훈연한 뒤 다시 가열한 제품이다.

프레스햄 월남쌈

재료
프레스햄 슬라이스 3~6장, 라이스페이퍼 3장, 양상추·유기농 숙주나물 100g씩, 풋고추·홍고추 2~3개씩, 부추 50g, 어린 싹 조금, 소스(잡꿀·머스터드·다진 양파·다진 마늘 1큰술씩, 마요네즈 2큰술, 후춧가루 조금)

만들기
1 프레스햄은 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 양상추는 채썰고 풋고추, 홍고추는 반으로 잘라 씨를 제거하고 길이대로 채썬다. 2 부추는 홍고추 크기로 썰어놓는다. 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 고루 섞는다. 3 라이스페이퍼를 따뜻한 물에 적셔 부드러워지면 프레스햄, 채소들을 넣고 만 뒤 소스에 찍어 먹는다.

■요리 / 노다 플러스(02-3444-9634) ■ 진행 / 이지혜 기자 ■ 사진 / 원상희