[베이커리와 홍차이야기]과일 타르트와 트로피컬 오렌지홍차

과일 타르트에 풍미를 더하는
트로피컬 오렌지
살짝 입을 대기만 해도 오렌지 향이 은은하게 느껴지는 트로피컬 오렌지는 입에 머금었을 때 기분 좋은 청량감이 돈다. 또 마시고 난 뒤에 그 향이 입안에 오래 남아 기분까지 좋아지게 한다. 이번에 만든 과일 타르트에 오렌지를 사용해 그 맛이 다른 향의 홍차와 섞이지 않고 오렌지향 만이 풍부해 깔끔하게 느껴진다. 타르트의 빵은 무스나 일반 케이크에 비해 빵이 비스킷 같아서 따뜻한 홍차와 함께 먹으면 입에서 사르르 녹는 부드러움을 느낄 수 있다.

슈크레 공은숙 사장은…
슈크레(Sucree)라는 케이크&티 전문점을 운영하는 공은숙씨는 일본의 에가미 요리학원에서 3년 과정을 마치고 프랑스 케이크 사범 자격증을 수료한 파티셰다. 초보자들도 쉽고 재밌게 배울 수 있도록 모든 과정을 자세히 가르쳐주는 것이 특징. 일본에서 홍차 아카데미 6개월 과정을 수료한 뒤 홍차 전문가로도 유명해졌다. 또 그녀의 이름을 건 슈크레 공 선생의 달콤한 베이킹 북 「청담동 케이크」로 자신만의 노하우를 공개하고 있다.

과일 타르트 만들기

Step 1 시트(빵) 만들기
재료
설탕 42g, 달걀흰자 76g, 아몬드파우더 61g, 슈거파우더 45g, 박력분 20g
※ 아몬드 파우더, 슈거파우더, 박력분을 섞어 체에 친 뒤 손으로 비벼 잘 섞어 준비한다.

만들기
1 달걀흰자에 설탕 1/2을 넣어 중속의 핸드믹서로 2분 간 거품을 낸 뒤 남은 설탕을 넣어 고속으로 2분간 거품을 낸다. 2 미리 준비한 가루를 5~6회에 나누어 넣는데 가루를 나눠 넣을 때마다 고무주걱으로 고루 섞는다. 3 철판 위에 베이킹 시트를 깔고 틀을 올린 뒤 ③의 재료를 짜주머니에 넣어 깍지를 사용해 달팽이집 모양으로 짠다. 그리고 테두리에는 모양과 높이감을 주기 위해 꽃잎 모양으로 한 번 더 짠다. 4 ④의 틀에 슈거파우더를 뿌려 1분간 두었다가 다시 한번 뿌려서 200°C로 예열한 오븐에 넣어 15분간 굽는다.

Step 2 커스터드크림 만들기
재료
우유 300g, 바닐라빈 1/8크기, 달걀노른자 100g, 설탕 75g, 박력분 12g, 강력분 16g, 버터 15g, 생크림(생크림 90g, 설탕 12g)

※ 강력분과 박력분은 체에 내려 준비해 둔다.

만들기
1 동냄비에 우유를 부어주고, 바닐라빈을 함께 넣어서 테두리에 거품이 생길 때까지 약한 불에 끓인다. 우유가 끓으면 불을 끄고 바닐라빈을 꺼낸다. 2 볼에 달걀노른자와 설탕을 넣어 거품기로 충분히 섞는다. 3 준비된 가루를 ②의 재료에 섞는데 가루가 보이지 않을 정도로 섞는다. 4 ③의 볼에 끓인 우유를 3회에 나누어 붓고 섞는다. 5 남은 우유에 ④의 재료를 붓고 섞어준다. 6 ⑤의 재료를 불에 올려 타지 않게 바닥까지 저어준다. 7 큰 기포가 생기면 불에서 내려 버터를 섞는다. 8 커스터드크림이 완성되면 얼음물에 담가 식힌 뒤 표면이 마르지 않도록 랩을 씌워 준비하고 시간이 지난 뒤 설탕을 넣어 거품을 낸 생크림을 커스터드크림에 섞는다.

Step 3
1 오븐에 구운 빵을 날카로운 칼을 이용해 틀과 분리시킨다. 2 커스터드크림을 중간부터 꽃잎 모양으로 부푼 부분의 전까지만 달팽이집을 그리면서 짠다. 그 위에 자신의 기호에 맞는 과일을 올려주면 달콤하고 상큼한 과일 타르트가 완성된다.

■ 요리 / 공은숙(Sucree, 02-515-7907) ■진행 / 정수현 기자 ■사진 / 홍태식(프리랜서)