아삭아삭~ 김치

날씨가 더운 여름 날에는 잘 차려진 밥상보다는 찬밥에 잘 익은 김치 한 접시가 더 입맛을 돋군다. 싱싱한 재철 재료인 열무와 배추, 무, 부추에 고춧가루 넣고 슥슥 버무린  여름 김치와 더불어 중식이나 일식당에서 만날 수 있는 이색 김치로 더위에 지친 입맛을 되찾아주는 저녁상을 차려보자.





Part 1. 깔끔한 맛이 일품! 여름 김치

여름에는 일반적으로 젓갈류를 많이 사용하는 김장 김치 보다는 갓 담궈 상큼한 맛이 살아있는 재철 재료 김치가 인기 있다. 다양한 김치 종류 중 아삭한 맛의 열무, 향긋한 부추와 파 등... 이 계절 딱 맛있게 즐길 수 있는 재료로 만든 시원한 여름 김치 레시피.



열무 김치

재료

열무 800g,  소금 1큰술,  설탕 1작은술, 다진 마늘 2큰술,  다진 생강 1큰술, 고춧가루 1/4컵,  멸치액젓 3큰술, 홍고추 6개, 풋고추 3개 (밀가루 풀) 밀가루 1큰술, 물1/2컵



이렇게 만드세요!

1 열무는 씻어서 적당한 크기로 잘라 소금물에 1시간 정도 절여둔다.

2 홍고추 3개는 믹서에 갈아서 볼에 담고, 여기에 분량의 고추가루와 설탕, 소금, 마늘, 생강, 멸치액젓을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.

3 물에 밀가루를 풀어 약한 풀에 올려 저어주면서 풀을 만든다.

4 열무는 물에 헹궈 물기를 빼고 ③에 버무린 후 홍고추 3개와 풋고추를 송송 썰어 ②의 양념과 함께 버무린다.









부추, 파 김치

재료

부추 1/2단, 쪽파 1/2단, 고추가루 5큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 다진 생강 1큰술, 풋고추 3개, 홍고추 3개, 설탕 1작은술 소금 1큰술, 멸치액젓 2큰술 (밀가루 풀) 밀가루 1큰술, 물1/2컵



이렇게 만드세요!

1 물에 밀가루를 풀어 불에 올려 저어가면서 풀을 만든 후 완전히 식힌다.

2 홍고추와 풋고추를 송송 썰어 둔다.

3 볼에 ①의 밀가루 풀과 분량의 고추가루, 마늘, 생강, 소금과 액체육젓, 그리고 풋고추, 홍고추 송송 썬 것을 함께 넣고 양념을 만든다.

4 파와 부추를 ③의 양념에 버무려 한번 먹을 분량대로 묶어둔 후 4~5일 정도 익힌 뒤에 먹는다.









얼갈이 배추김치

재료

얼갈이 배추 600g, 청고추 3개, (배추 절이는 소금 물) 물 5컵, 소금 1/2컵 (양념)고추가루 4큰술, 설탕 1작은술, 소금, 멸치액젓 1큰술씩, 홍고추, 다진 마늘 1.5 큰술, 다진 생강 1큰술 (밀가루 풀) 밀가루 1큰술, 물1/2컵



이렇게 만드세요!

1 얼갈이 배추는 잘 씻어 한 입 크기로 썰어서 소금물에 2시간 절여둔다.

2 배추가 절여지면 물로 헹구어 물기를 짜낸다.

3 물 1/2컵에 밀가루 1큰술을 넣고 약한 불에 올려 저어주면서 밀가루 풀을 만든다.

4 ③의 밀가루 풀과 분량의 고춧가루, 설탕, 소금, 멸치액젓, 마늘, 생강, 송송 썬 홍 고추를 넣고 버무린다.









나박김치

재료

무 1/2개, 배추(속대) 1개, 미나리, 실파, 실고추 약간씩, 물 6컵, 고춧가루 3큰술, 다진 생강1큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금 약간



이렇게 만드세요!

1 무와 배추는 2.5cm X 2cm 크기로 납작하게 썰어두고 미나리와 실파도 적당한 길이로 썰어 둔다.

2 물 1컵에 고운 고춧가루를 면보에 싸서 넣고 붉은 고춧물을 들인 후 소금간을 해 무와 배추를 절인다.

3 끓인 물 6컵에 생강즙과 마늘 즙, 고운 고춧가루 1큰술을 면보에 넣어 색을 내고 소금 간을 한 후에 썰어둔 무와 배추, 실파, 실고추를 함께 항아리에 담는다.

4 나박 김치가 어느 정도 익으면 미나리를 넣어준다.









Part 2. 맛집에서 발견! 이색 김치

양배추나 깻잎, 연근 등 색다른 재료로 만든 이색 김치가 밑반찬으로 나오는 레스토랑을 요즘 심심치 않게 볼 수 있다. 이러한 이색 김치의 공통점은 새콤한 식초 맛으로 입맛을 돋궈준다는 것. 생각보다 만드는 시간도 오래 걸리지 않고 방법도 간단해 밑반찬으로 만들기 좋다.





한식당의 양배추 깻잎 김치



재료

식초 1컵, 물 1컵, 깻잎 10장, 양배추 1kg, 소금 1.5큰술, 설탕 4큰술, 고추 2개, 생강즙1큰술 , 마늘즙 1큰술, 물 5컵, 소금 1/2컵



이렇게 만드세요!

1 분량의 식초와 물 소금, 설탕, 고추, 다진 마늘, 생강을 거즈로 꼭 짜서 즙을 만들어 넣고 배합초를 만든다.

2 깻잎은 깨끗이 씻어놓고 홍고추는 송송 썰어둔다.

3 물 5컵에 소금 1/2컵을 넣은 소금물에 양배추를 1시간 절인다.

4 절인 양배추의 사이사이에 깻잎과 홍고추를 끼워 넣고 ①의 배합초에 절인다.









일식당의 모듬 피클

재료

다시 물 5컵 (가쓰오부시 1컵, 물 5컵, 다시마 5*5 2장), 식초 3컵, 레몬즙 3큰술, 소금 1.5큰술, 설탕 1/2컵, 생강 슬라이스 6장, 고추 5개, 오이3개, 연근 1개, 무 1/3개, 당근 1개, 적양배추 1/2통, 레몬1개, 양파1개



이렇게 만드세요!

1 냄비에 다시마와 물을 넣고 끓인 후, 물이 끓기 시작하면 다시마를 꺼내고, 가쓰오부시를 넣은 뒤 불을 끈 뒤 면보로 걸러 맑은 국물을 만든다.

2 다시 물이 미지근해지면 설탕과 소금, 식초, 레몬즙, 생강 슬라이스, 고추를 넣고 피클 배합초를 만든다.

3 오이, 연근, 무, 당근, 양파,  적양 배추는 한 입 크기로 썰어두고, 연근과 오이는 뜨거운 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈둔다.

4 ③의 재료를 피클 배합초에 넣고 레몬 슬라이스를 같이 넣은 후 하루 정도 냉장고에 넣어뒀다가 먹는다.









중식당의 오이 피클

재료

식초 1컵, 생수 1컵, 마른 고추 3개, 설탕 4큰술, 소금 1.5큰술, 팔각 2개, 정향 3개, 산초 2큰술, 생강채 20g 오이 4개



이렇게 만드세요!

1 오이는 5cm정도 길이로 잘라 4등분~6등분한 후 씨 부분을 제거하고 마른 고추를 송송 썬다.

2 식초 1컵에 마른 고추와 분량의 설탕, 소금, 물, 팔각, 정향, 산초. 생강채를 넣고 피클 액을 만든다.

3 오이를 소금에 살짝 절인 후 물기를 제거하고 피클 액에 담궈 냉장고에서 하루 정도 두었다가 먹는다.


요리 / 김정은(배화여자대학 교수, www.cocorokim.com)  진행 / 김은진 기자  사진 / 김석영