쉽고 빠르게 맛 내는 기술…다재다능 스톡 활용법

요리의 기본은 국물. 하지만 국물을 우려내는 데 시간이 오래 걸리고 재료 손질도 번거로워 외면하는 경우가 많다. 그러나 스톡이 있다면 얼마든지 빠르고 쉽게 맛있는 음식을 만들 수 있다. 스톡은 대형 마트나 백화점 식품 매장, 수입 식재료상이나 인터넷 쇼핑몰에서 쉽게 구입할 수 있으므로 맛 내기에 자신이 없을 때 적극 활용해보자.

Vegetable Stock
무, 다시마, 버섯, 파 등을 주로 이용하는 한식 채소 국물과 달리 서양식 채소 스톡은 당근, 콩, 셀러리, 양파, 토마토 등을 끓여 농축시킨 것으로 깔끔하고 담백한 맛이 특징이다. 양송이 크림수프나 톰양꿍에 자주 사용하며 달걀찜, 채소죽, 샐러드 소스, 각종 볶음 요리에 넣어 감칠맛을 낼 수 있다.

채소쿠스쿠스

재료
오이·홍피망 1/2개씩, 체리토마토 6개, 적양파 1개, 쿠스쿠스 1컵, 파슬리·민트 약간씩, 채소 국물(물 1컵, 채소 스톡 1개), 드레싱(레몬즙·올리브유 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 물에 채소 스톡을 넣어 끓인 뒤 차게 식힌다. 2 오이, 홍피망, 체리토마토는 씨를 제거한 뒤 주사위 모양으로 작게 썬다. 적양파는 링 모양으로 얇게 썬 뒤 물에 담가 매운맛을 뺀다. 3 볼에 쿠스쿠스와 ①을 넣고 15분 정도 불린 뒤 포크를 이용해 골고루 섞는다. 4 레몬즙, 올리브유, 소금, 후춧가루를 섞어 드레싱을 만든다. 5 ③에 손질한 채소와 드레싱을 넣고 골고루 섞는다. 냉장고에 1시간 정도 넣어 간이 배게 한 뒤 파슬리와 민트를 올려 먹는다.

Beef Stock
비프 스톡은 소뼈를 갈색으로 구운 뒤 채소와 함께 끓여낸 국물을 농축해 만든다. 서양에서는 데미그라스나 에스파뇰 등의 기본 소스는 물론 갈색이 나는 대부분의 소스에 사용한다. 맛이 진하기는 하지만 흔히 사용하는 쇠고기 조미료와 비교해 잡맛이 적어 희석하는 농도에 따라 다양한 요리에 사용할 수 있다.

굴라쉬수프

재료
쇠고기(등심) 250g, 감자(큰 것) 2개, 피망·양파 1개씩, 마늘 2톨, 파슬리 적당량, 올리브유 1큰술, 토마토페이스트 1과 1/2큰술, 마조람 1/2작은술, 레몬껍질 1/4개분, 소금·후춧가루 약간씩, 파프리카파우더 2큰술, 육수(물 800ml, 비프 스톡 1개)

만들기
1 물에 비프 스톡을 넣고 끓여 육수를 만든다. 2 쇠고기, 감자, 피망은 1.5×1.5cm 크기로 깍둑썰기하고 양파, 마늘, 파슬리는 잘게 다진다. 3 달궈진 팬에 올리브유를 두르고 쇠고기를 볶는다. 4 ③에 양파, 마늘, 피망을 넣고 볶다가 양파가 익으면 토마토페이스트를 넣는다. 5 냄비에 ④와 감자, 마조람, 레몬껍질, 소금, 후춧가루를 넣고 육수를 붓는다. 6 20분 정도 끓인 뒤 주걱으로 감자를 굵게 으깬다. 파프리카파우더를 넣어 잘 섞은 뒤 불을 끈다. 7 레몬껍질을 건져내고 파슬리를 뿌린다.

Chicken Stock
치킨 스톡에는 닭뼈와 당근, 양파, 셀러리 등이 들어간다. 비프 스톡에 비해 담백한 맛을 내므로 부담스럽지 않아 다양한 요리에 쉽게 응용할 수 있다. 수프나 스파게티 소스에 무난히 어울리며 칼국수, 카레, 쌀국수 등을 만들 때 넣어도 맛있다. 소스를 만들 때는 물 500ml 스톡 1개를 넣고 간이 약한 요리의 육수는 물 1L에 1개를 넣어 사용한다.

치킨 토마토리조또

재료
닭고기(안심) 300g, 토마토 1개, 양파 60g, 당근·파르메산치즈 30g씩, 셀러리 20g, 마늘 1톨, 올리브유 3큰술, 버터 50g, 쌀 250g, 화이트와인 60ml, 소금·후춧가루·파슬리가루 약간씩, 육수(물 1.5L, 치킨 스톡 1개)

만들기
1 물에 치킨 스톡을 넣고 끓여 육수를 만든다. 2 닭고기는 힘줄을 제거하고 1×1cm 크기로 깍둑썰기 한 뒤 소금, 후춧가루를 뿌려 간한다. 3 토마토는 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 껍질을 벗겨 작게 깍둑썰기 한다. 4 양파, 당근, 셀러리, 마늘은 작게 다진다. 5 팬에 올리브유 1큰술을 두르고 ④를 볶는다. 익으면 덜어내고 닭고기를 볶는다. 6 깊은 팬에 올리브유, 버터를 녹인 뒤 쌀을 넣어 볶는다. 반 정도 익으면 화이트 와인을 넣어 다시 볶는다. 7 ⑥의 쌀이 잠길 만큼 육수를 붓는다. 육수가 졸아들면 한 국자씩 계속 떠 넣어가며 눌지 않도록 가끔씩 저어준다. 8 쌀알이 거의 다 익으면 파르메산치즈와 ⑤를 넣어 골고루 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 1~2분 두었다가 불을 끈다. 9 토마토와 파슬리가루를 뿌려 접시에 담아 낸다.

Fish Stock
생선뼈와 양파, 셀러리 등의 채소, 향신료를 함께 넣고 끓인 뒤 농축시킨 피시 스톡. 로브스터나 새우 등을 이용한 각종 해물 요리에 어울린다. 한식에서는 생선조림, 해물파전 등에 응용해볼 수 있다. 스톡 자체에 염분이 많이 포함되어 있기 때문에 요리를 할 때는 맨 마지막에 넣어 간을 하는 것이 좋다.

타이식 해산물전골

재료
흰 살 생선·오징어·새우 100g씩, 애호박 1/3개, 무 150g, 배추 70g, 피시소스·타마린주스 3큰술씩, 설탕 1큰술, 생선 국물(물 800ml, 피시 스톡 1개), 페이스트(말린 홍고추 6개, 새우젓·소금 1/2작은술, 마늘 3톨, 적양파 30g)

만들기
1 물에 피시 스톡을 넣고 끓여둔다. 2 생선은 뼈를 발라내 한입 크기로 썰고 오징어는 껍질을 벗긴 뒤 사선으로 칼집을 내어 같은 크기로 썬다. 새우는 내장을 제거한 뒤 수염을 떼고 깨끗이 씻어 준비한다. 3 애호박은 0.5cm 두께로 동그랗게 썬 뒤 4등분하고 무는 같은 크기로 나박썰기 한다. 배추도 크기를 맞추어 썬다. 4 홍고추는 뜨거운 물에 넣어 15분 정도 불린다. 5 불린 홍고추와 새우젓, 마늘, 적양파, 소금을 믹서에 넣어 곱게 간다. 6 전골냄비에 육수와 ③을 넣어 끓이다가 채소가 익으면 해산물을 넣는다. 7 해산물이 완전히 익으면 ⑤와 피시소스, 타마린주스, 설탕을 넣어 간한다.

■요리 / 신동주(F.I.M Studio, 02-743-4330) ■진행 / 정지연 기자 ■사진 / 홍태식(프리랜서)