밥 한 공기도 뚝딱! 야채로 만든 새콤 짭쪼롬 Pickle

피클 하면 오이피클이 떠오르지만 다른 야채로도 피클을 만들 수 있다. 어떤 야채로 만드는지에 따라 각각 독특한 맛과 향이 느껴진다. 요리하다 남은 야채로 만들면 일석이조, 어떤 음식에도 잘 어울리는 피클 만들기.



피클에 대하여…

피클은 주로 채소로 만드는 저장식 반찬으로, 채소나 양념의 종류에 따라 다양하게 만들 수 있다. 기본 원리는 채소를 소금이나 식초에 절여 만드는 것으로, 삼투압 현상과 미생물의 번식에 의해 독특한 맛과 향이 나도록 한 것. 씹히는 맛도 좋지만, 특유의 향, 색, 짠맛 등이 미각을 자극해 식욕을 증진하며 칼슘, 철 등 영양분도 풍부하다. 또 채소를 원료로 하기 때문에 섬유질의 중요한 공급원이며, 각종 효소가 음식물의 소화를 돕는다. 따라서 피클은 열량이나 단백질을 공급해주지는 않지만, 체내 산성화를 방지하고 음식물의 소화 흡수를 돕는 역할을 하는 몸에 좋은 음식이다. 피클은 소금에 절여 젖산 발효를 시켜 짭쪼름한 발효 피클과 식초에 담가 새콤한 맛을 낸 간이 피클이 있는데, 취향에 따라 만들어 먹으면 된다. 피클의 발효 과정은 저장 온도와 소금물의 온도에 따라 달라지는데 저장 온도가 낮으면 숙성·발효 속도가 느려지고, 온도가 높으면 속도가 빨라진다. 25~30℃에서, 소금물의 농도 2.5~3.0%일 때가 발효 속도가 가장 빠르다.





오이피클



재료

오이 10개, 물 1과 1/2컵 , 식초 1컵, 설탕 1/2큰술, 소금 3큰술, 월계수 잎 2장, 통계피·정향·홍고추 1개씩, 통후추 10알, 양파 1/2개, 굵은 소금 약간



이렇게 만드세요!

1 오이는 굵은 소금으로 박박 문질러 씻어서 잡티를 없앤 다음 굵직하게 썬다.  거즈로 오이의 물기를 닦는다. 2 냄비에 분량의 물을 붓고 식초, 설탕, 소금을 넣어 팔팔 끓인다. 3 홍고추와 양파는 씻어서 물기를 닦는다. 4 용기를 끓는 물에 팔팔 끓여서 진공 상태로 만든다. 5 ④의 용기에 오이, 월계수 잎, 통계피, 통후추, 정향, 홍고추, 양파를 담는다. 7 ②의 피클 물이 뜨거울 때 부어서 밀봉하고, 3일 정도 지난 후 피클 물을 따라서 다시 한번 끓여 이번엔 식혀서 용기에 붓고 잘 밀봉한 다음 10일 정도 둔다.





연근 초절임



재료

연근 500g, 설탕·식초·물 1/2컵씩, 소금 1큰술



이렇게 만드세요!

1 연근은 0.3cm 두께로 썰어 식촛물에 씻는다. 2 용기를 소독해 ①의 연근을 차곡차곡 담는다. 3 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 끓여 간을 맞추고 ②의 용기에 부어 보관한다.





비트 초절임



재료

비트 2개, 소금 2큰술, 간장 2컵, 설탕·식초·물 1/2컵씩



이렇게 만드세요!

1 비트는 깨끗이 씻어 모양 틀로 예쁘게 찍어낸다. 2 용기를 소독해 ①의 비트를 차곡차곡 담는다. 3 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금, 간장을 넣고 끓여 간을 맞춰 ②의 용기에 부어 보관한다.





가지 초절임



재료

가지 2개, 소금 2큰술, 간장 2컵, 설탕·식초 1/2컵씩, 청양고추 2개



이렇게 만드세요!

1 가지는 소금에 문질러 씻어 0.5cm 두께로 썬 다음 소금에 절인다. 2 소금에 절여둔 가지를 꺼내어 물기를 꼭 짠다. 3 냄비에 간장과 설탕, 식초, 청양고추를 넣어 팔팔 끓인 후 차게 식혀 절임장을 만든다. 4 준비한 가지를 밀폐 용기에 담고 ③의 절임장을 부어 일주일 정도 둔다.





브로콜리피클



재료

브로콜리 150g, 마른 고추·통계피 1개씩, 월계수 잎 1장, 레몬1/4쪽, 통후추 5알, 물 1과 1/2컵, 소금 3큰술, 설탕 1/2컵, 식초 1컵



이렇게 만드세요!

1 브로콜리는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 썬다. 2 냄비에 물과 소금, 설탕, 식초를 넣어 팔팔 끓인다. 3 용기를 팔팔 끓여 진공 상태로 만든다. 4 ③의 용기에 브로콜리, 마른 고추, 월계수 잎, 레몬, 통계피, 통후추를 넣고 피클 물을 부어 일주일 정도 밀봉한다.





방울토마토 고추피클



재료

방울토마토 15개, 청양고추 5개, 레몬 1/4쪽, 월계수 잎 2장, 통후추 10알, 물 11/2컵, 식초 1컵, 설탕 1/4컵, 소금 5큰술



이렇게 만드세요!

1 방울토마토는 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 물기를 닦는다. 2 청양고추는 꼭지째 씻어서 물기를 닦고, 레몬은 깨끗이 씻어  4등분 한다. 3 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 끓인다. 4 용기를 팔팔 끓여서 진공 상태로 만든다. 5 ④의 용기에 방울토마토, 청양고추, 레몬, 월계수 잎, 통후추를 넣고 ③의 피클 물을 식혀서 부어 밀봉한다. 6 3일  후 피클 물을 따라내고 다시 한번 끓여 식혀서 붓고 밀봉한 다음 일주일 정도 둔다.

요리 / 박용일(2색 공간, 741-2468)  진행 / 강주일 기자  사진 / 최병준