조선왕조의 궁중음식과 사대부 밥상

우리나라만큼 전통음식의 가짓수가 많은 나라가 없다. 특히 왕이나 사대부가 먹는 음식들은 그 재료나 조리법 또한 건강을 생각하고 보기에도 예뻐 입맛을 돋운다. 올 해 처음으로 전통문화 연구소와 종로구가 함께 주최해 운현궁에서 열린 제 1회 한국 전통 음식축제가 열렸다. 조선왕조 시대의 궁중 음식과 사대부가 먹었던 음식을 구경했다. 



Part 1. 수랏상 차림

우리나라는 오랜 역사만큼 뛰어난 음식 문화를 전승해 왔다. 특히 조선왕조의 궁중음식은 우리나라 음식문화의 결정체이다. 궁중음식은 8도의 각 고을에서 올라오는 진상품으로 조리기술이 뛰어난 주방 상궁과 대령숙수들의 손에 의해 최고의 조리법으로 정성껏 조리되었다. 왕, 왕비, 대비등 왕실의 핵심 어른들에게 하루에 총 5차례의 식사가 내어졌는데, 이른 아침의 초조반, 아침수라, 점심의 낮것상과 저녁수라, 밤중에 내는 야참 등이 있었다. 주로 아침수라는는 오전 10시경에, 저녁은 오후 5시경에 먹었다.



수라상

수라상은 붉은 주칠을한 호족반 2개와 네모난 책상반의 총3개로 구성되어있다. 주칠원반은 대원반과 소원반으로 똑같은 모양이지만 크기에는 차이가 있었다. 임금이 수라를 드실 때는 대원반 앞에 앉아 드시고, 소원반에는 기미상궁이 앉아 기미를 보고 책상반에는 전골상궁이 전골 시중을 들며 수라상궁이 음식 시중을 든다.



수라상의 기본 음식

수라상은 수라, 탕, 조치, 찜, 전골, 침채, 장류와 찬품(반찬) 12종류로 12첩 반상이라 불리운다. 기본적으로 수라는 흰 밥인 백반과 팥 삶은 물로 지은 찹쌀밥인 붉은 빛의 홍반, 이 두가지를 수라기(밥그릇)에 담고, 탕은 미역국과 곰탕 2가지를 모두 탕기에 담아 올리어 그날에 따라 좋아하는 것을 골라서 먹도록 준비했다. 조치(찌개)는 토장조치와 젖국조치 2가지를 준비하고 찜, 전골, 침채 3가지가 기본음식이다. 상 위에 올려지는 조미품으로는 청장, 고추장, 초고추장, 겨자집 등이 종지에 담겨 올려진다. 쟁첩에는 12가지의 찬물(반찬)이 담겨지는데 다양한 식품재료를 이용해 더운구이(육류, 어류의 구이나 적), 찬구이(김, 더덕, 채소의 구이나 적), 전유화(육류, 어류, 채소류의 전), 편육(육류 삶은 것), 숙채(채소류를 익혀서 만든 나물), 생채(채소류를 날로 조미한 나물), 조림(육류, 어패류, 채소류의 조림), 장과(채소의 짱아찌, 갑장과), 젓갈(어패류의 젓갈), 마른찬(포, 자반, 튀각등), 회(육, 어패, 채소류의 생회와 숙회), 찬수란(수란 또는 다른 반찬), 차수(숭늉 또는 곡물차)등이 올려졌다.





수라상궁의 기미

궁중의 관례에 따라 음식에 독이 들어있는지를 확인하는 절차가 있었다. 경험이 많은 큰방 상궁이 기미를 하는데 맛의 검식이 아닌 독의 유무를 검사하는 것이었으나 조선 후기에는 다소 형식적인 것으로 변했다. 기미상궁은 곁상에 놓인 빈공기나 공접시에 여벌의 수저를 사용하여 공접시에 음식을 조금씩 덜어서 임금님의 면전에서 맛 본 후에 임금에게 “젓수십시오”라고 하면 임금이 수라를 들게 되어있었다.



12첩 반상에 쓰인 찬기

찬물(반찬)을 담는 그릇은 철에따라 달리썼다. 추운계절인 추석부터 다음해 단오 전까지는 은반상기를 쓰고, 더운 철인 단오부터 추석까지는 사기 반상기를 쓰고, 수저는 계속 은수저가 쓰였다. 은은 독이 닿으면 변색이 되어 미리 왕의 위해를 막을 수 있었다.









자릿초반(초조반)

아침에 일어나자마자 죽이나 미음 등으로 그 자리에서 허기를 달래는 상을 초조반이라고 불렀다. 왕은 옥체보존을 위해 매일 보약을 먹었는데, 보약을 먹지 않을 때는 죽, 미음등을 먹었으며, 반찬으로는 어포, 육포, 암치, 북어보푸라기, 자반등의 마른반찬 두세가지와 소금, 꿀, 청장등을 함께 냈다. 김치는 국물김치 종류인 나막김치와 도치미가 차려지고 맑은 조치가 함께 내어졌다.









낫것상

아침 저녁으로 먹는 수라상 외에 낮에는 간단히 낮것상이라 하여 가벼운 점심을 먹었다. 명절에는 면상인 장국상을 차렸는데, 온면, 냉면 또는 떡국이나 만두 중 한가지를 차리고 반찬으로는 편육, 회, 전유화, 신선로등을 차린다. 김치는 국물이 많은 나박김치, 장김치, 동치미등을 놓았다.









야참상

궁중에서 차리는 화려한 야식상. 면, 약식, 식혜나 우유죽 등이 단골 메뉴였다. 밤 늦은 시간 술하잔 생각나서 차리는 주안상에는 다과상에 떡, 과자, 음청류, 안주류와 면 등의 음식이 차려졌다. 사진은 음력 2월 9일에드신 야다소반과. 채만두, 별잡탕, 편육, 각색병, 각색당,각색정과, 만두과, 꿀,





Part 2. 수랏상에 올랐던 일품요리

궁중음식을 만드는 수랏간이 배경으로 등장했던 드라마 ‘대장금’에서도 잘 보여졌듯이 임금이 먹는 음식은 8도의 진상품으로 만들어 졌을 뿐 아니라 그 조리법 또한 독특했다. 일품요리는 주로 약효를 가졌다고 볼 수 있는 식품으로 만들어진 것이 특징으로 눈으로 보는 것만으로도 매우 화려했다. 



용봉탕

물의 용인 잉어와 하늘의 봉황인 닭으로 만든 탕이라는 뜻을 지닌 음식. 황금빛이 살아있는 잉어와 어린 닭으로 만드는데, 기력이 떨어지는 환절기 보양식으로는 최고다. 스태미너 음식으로도 좋은데 용봉탕을 먹으면 90살 노인이 아들을 낳는다는 이야기도 있다. 잉어의 지방산은 불포화 지방산이며 단백질, 칼슘과 당질 대사에 도움을 주는 비타민B1 으로 구성되어있기 때문에 성인병 때문에 고지방을 피해야하는 사람들에게도 좋다. 









무화과 꽃주머니

무화과는 무공해 과일이며 민간 의료약으로서 동의보감에서도 매우 소중히 다뤄진 열매다. 혈압강화, 건위, 자양, 변비, 간장염, 암, 부인병, 활력회복 등에 좋다. 또 본초강목에는 장의 작용을 원활하게 해주고 인후통을 낫게 한다고 쓰여 있으며 소염작용, 구충약과 황달에도 쓰였다. 특히 무화과는 재배과수로서는 세계에서 최고의 역사를 가졌으며 꽃이 눈에 띄지 않고 열매를 맺는다는 이유에서 무화과라는 이름이 붙었다. 이 무화과 열매와 다른 야채를 섞어 만두를 만들어 수라상에 올려졌는데, 효능도 효능이지만 그 모양새가 꽃처럼 예뻐서 꽃 주머니라는 이름이 붙여졌다.







게찜

게는 지방이 적고 단백질이 많다. 특히 필수 아미노산이 많이 함유되어있어 성장기의 어린이에게 좋으며 소화가 잘되는 노약자에게 좋은 음식이다. 특히 성인병 예방 및 비만, 간, 고혈압 환자에게 특효라 임금의 보양식으로 많이 올려졌다. 게 안에는 새우등 다른 갑각류와는 달리 혈중 콜레스테롤 수치를 오히려 낮추는 성분이 들어있을 뿐만 아니라 심장질환에 좋고, 게에 들어있는 순수 단백질이 신속하게 뇌로 전달되며 기분이 좋아지고 정신력 에너지를 충만하게 해준다. 게찜은 이러한 영양가와 특유의 향 파괴를 가장 줄이는 조리법이다. 

















Part 3. 사대부가의 계절별 반찬

사대부가의 반상은 중궁음식과 별반 다르지 않았다. 근친상간을 철저히 금했던 유교사상 때문에 왕실은 궁 밖의 사대부 집안과 혼인을 치렀다. 따라서 잔치나 연회 때 궁에서 사가로 내리는 음식등 자연스럽게 음식 문화가 궁 밖으로 전해지게 되었으며, 궁중음식을 가장 모범이 되는 음식이라고 여겼기에 그 음식을 똑같이 만들어 먹었다. 굳이 차이가 있다면 부르는 이름이 다르다는 정도였고, 신분과 재력에 따라 향유할 수 있는 음식의 범위가 달랐다는 것. 제철 식품으로 만든 사대부가의 반찬을 구경해보자.





-봄  삼색전, 풋 파 갑오징어링



-여름 소라찜



-가을 단호박 돼지조림, 신선로



-겨울 음파 두부국 과 색동 굴비찜


주최 / 종로구  요리 / 한국 전통음식 연구소  진행 / 강주일 기자  사진 / 송미성