버섯

버섯은 그 향기로운 풍미와 풍부한 영양의 저칼로리 스태미너 식품으로 널리 식생활에 이용되어오고 있다. 특히 요즈음은 버섯이 가장 맛있을 때로 많은 사람들이 버섯을 쉽게 접할 수 있다. 수많은 고대 의약서들은 버섯을 정력증진과 건강장수의 식품으로 기록하고 있어 다른 어떤 육류보다도 몸에 좋은 음식으로 알려져있다. 이번달에는 몸에 좋은 버섯을 활용하여 요리를 만들어 보면 어떨까?





느타리 버섯

근육경련, 수족마비에 효과가 있는 것으로 알려진 느타리버섯은 무엇보다 면역기능을 높여 암세포의 증식을 정지시키는 것으로 알려져 있다. 쫄깃한 맛이 다른 버섯 못지 않아 볶음 요리에 어울리는 버섯.





표고 버섯

가장 널리 요리에 이용되는 버섯으로 면역증강과 암 예방, 콜레스테롤 저하하는데 효과가 있다. 또한 고혈압, 신체허약, 동맥경화, 감기, 피부염에도 효과가 있는 것으로 알려진 버섯.스트레스를 많이 받는 직장인이나 주부는 표고버섯을 반찬처럼 많이 복용하면 성인병을 예방함과 동시에 건강을 유지하는 데 큰 도움을 얻을 수 있을 것이다.





새송이 버섯

다른 어떤 버섯보다 은은한 향이 나는 송이버섯은 9월초부터 10월 중순까지가 가장 맛있을 때. 단백질과 비타민 성분이 있어 영양면에서 고단백 저칼로리로 다이어트 식품이라는 점이 특징이다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액순환을 원활하게 하며 심장병 등 각종 성인병에도 탁월한 효능을 발휘하는 식품으로 정평이 나면서 미식가들 사이에 가을철 기호식으로 자리잡아가고 있다.





양송이 버섯

서양 송이라는 뜻의 양송이 버섯은 국내산 송이와 달리 밑둥이 짧은 것이 특징. 고혈압 예방, 빈혈치료에 효과가 있으며, 당뇨병과 비만에 좋다. 양송이는 튀김, 스프, 볶음, 죽 등 다양한 요리가 가능하며 소화를 돕고 정신을 맑게 하며 고혈압을 예방하는 건강식품으로 알려져 있다.





팽이 버섯

활엽수인 팽나무, 느티나무, 뽕나무, 감나무 등 죽은 나무의 그루터기에 다발로 발생하는 팽이 버섯은 팽나무 버섯이라고도 불리운다. 노화방지, 미용, 혈액순환, 동맥경화, 고혈압, 심장병, 저칼로리 다이어트, 각종 성인병, 변비 등에 좋고 요리는 전골, 로스구이, 특히 어린이들에게 데쳐주면 매우 좋다. 쫄깃한 맛과 높지 않은 가격 때문에 찌개나 전골 등 각종 요리에 널리 이용된다.







Part 1. 버섯으로 만드는 반찬



양송이 피망 볶음

재료 양송이 10개, 청·홍 피망 1/2개씩, 주황·노랑 파프리카 1/3개씩, 식용유 1큰술, 소금·통깨 약간씩



이렇게 만드세요!

1. 양송이는 껍질을 벗기고 도톰하게 저며 썰거나 4등분한다.

2. 피망과 파프리카는 양송이와 비슷한 크기로 네모지게 썬다.

3. 달군 팬에 식용유를 두르고 피망을 넣어 달달 볶다가 양송이를 넣어 살짝 버무리듯이 볶는다. 소금으로 간을 맞추고 불에서 내리기 전에 통깨를 뿌려 맛을 더한다.



요리에 이용한 버섯

양송이 버섯

양송이 버섯은 크기가 작고 잘랐을 때 단면이 예뻐 야채와 함께 볶거나 스프, 또는 장식용으로도 많이 이용된다. 특히 통째로 구우면 물이 생겨 그대로 먹으면 몸에도 좋고 씹는 맛도 좋다.







느타리버섯 나물

재료 느타리버섯 300g, 꽈리고추 100g, 실고추 약간, 참기름 2작은술, 다진 마늘 1/4작은술, 소금 약간



이렇게 만드세요!

1. 꽈리고추는 꼭지를 자르고 어슷한 길이로 채 썰듯이 썰어 씨를 대충 턴다.

2. 느타리버섯과 꽈리고추를 끓는 물에 넣어 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

3. 데친 느타리버섯은 길이로 가늘게 쪽쪽 찢어 꽈리고추와 함께 그릇에 담고 실고추와 참기름, 다진 마늘, 소금을 넣어 조몰락조몰락 무친다.



요리에 이용한 버섯

느타리 버섯

느타리버섯은 수분이 많은 식품 중 하나로 소금물에 절이거나 끓는 물에 데친 후 물기를 짜서 요리하는 경우가 많다. 특히 전에 이용할 때는 느타리는 데친 후 손으로 물기를 꼭 짠 다음 송송 썬다. 큰 그릇에 송송 썬 느타리와 파 마늘 양파를 넣고 소금 후추 참기름으로 간 한다.





Part 2. 버섯으로 끓인 영양국



팽이버섯 닭 맑은 국

재료

팽이버섯 2봉지, 닭 가슴살 2쪽, 참기름 1큰술, 녹말물 2큰술, 마른 붉은 고추 1개, 소금·후춧가루 약간씩, 물 5컵



이렇게 만드세요!

1. 팽이버섯은 밑동을 자른 후 다시 2~3등분으로 썬다.

2. 닭 가슴살은 먹기 좋은 크기로 잘라 냄비에 담고 참기름을 두르고 달달 볶다가 물을 붓고 끓인다.

3. 마른 붉은 고추를 꼭지를 자르고 어슷하게 채 썰듯이 썰어 ②에 넣어 매콤한 맛을 더한 후 녹말물을 넣어 약간 걸쭉한 상태의 국물을 만든다.

4. 불에서 내리기 전에 소금과 후춧가루를 넣어 간한다.



요리에 이용한 버섯

팽이버섯

국이나 찌개에 많이 이용하는 것은 단연 팽이 버섯. 크기도 크지 않고 씹히는 맛이 있어 어떤 요리에나 곁들여도 좋다. 특히 국이나 찌개, 전골에 가장 잘 어울리는 버섯이 바로 팽이 버섯이다.





표고버섯 들깨 탕

재료

표고버섯 10개, 두부 1/4모, 쇠고기 100g, 들깨가루 1/4컵, 실파 3뿌리, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 약간, 물 6컵



이렇게 만드세요!

1. 표고버섯은 갓 주름이 아래로 오게 잡고 탁탁 쳐 먼지를 털고 기둥을 자른 후 열 십자로 4등분한다. 자른 기둥은 결대로 쪽쪽 가늘게 찢는다.

2. 두부는 흐르는 물에 씻어 지그시 눌러가며 체에 한 번 내린다.

3. 쇠고기는 한 입 먹기 좋은 크기로 썰어 냄비에 담고 불에 올려 불기운으로 달달 볶다가 물 6컵을 부어 한소끔 팔팔 끓인다. 냄비가장자리로 생기는 거품은 걷어낸다.

4. 쇠고기 국물에 버섯과, 버섯 기둥, 두부, 들깨가루를 넣어 팔팔 끓이다가 국간장과 다진 마늘, 소금으로 간한다. 불에서 내리기 전에 2~3cm 길이로 자른 실파를 넣어 맛을 더한다.



요리에 이용한 버섯

표고버섯

흔히 표고버섯은 볶음 요리에 많이 이용된다. 그러나 고소한 들깨 탕에 쫄깃한 표고버섯을 넣으면 그 향이 더욱 살아나고 씹히는 맛이 있어 국의 맛을 더해준다. 또한 표고버섯은 목이버섯과 함께 말려서 먹을 수도 있다.





Part 3. 버섯으로 즐기는 이색요리



버섯 발사믹오일 절임

재료

표고버섯 5개, 새송이 버섯 2개, 양송이 6개, 애느타리버섯 100g, 올리브 오일 1/3컵, 발사믹 식초 5큰술, 설탕 1큰술, 소금 약간



이렇게 만드세요!

1. 표고버섯은 기둥을 자르고 통으로 준비해 갓 위에 꽃모양으로 칼집을 넣어 저며 썬다.

2. 새송이 버섯은 길이대로 저며 썰고 양송이는 껍질을 벗기고 통으로 준비한다. 느타리버섯은 적당한 크기로 가닥을 분리한다.

3. 달군 그릴이나 석쇠에 손질한 버섯을 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다. 구운 버섯은 한 김 식힌다.

4. 한 김 식힌 버섯에 올리브 오일과 발사믹 식초, 설탕, 소금을 넣고 버무려 30분 이상 잰다.



요리에 쓰인 버섯

표고버섯+새송이 버섯+애느타리 버섯+양송이 버섯

흔히 버섯은 종류에 따라 섬세한 맛이 다르긴 해도 함께 요리하면 근사한 음식이 될 수 있다. 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋은 버섯들과 간단한 야채, 그리고 소스로 볶아내면 멋진 요리가 된다. 끓는물에 살짝 데쳐 샤브샤브처럼 와사비와 간장을 섞은 소스에 찍어먹어도 좋다.





새송이 호박 구이

재료

새송이 버섯 4개, 양파 1/2개, 버터 1큰술, 호박 1개, 소금 약간, 모짜렐라 치즈 80g, 소스(스테이크 소스 3큰술, 설탕 1작은술, 레몬즙 1큰술)



이렇게 만드세요!

1. 새송이 버섯 3개는 입자가 느껴질 정도로 잘게 다지고 양파도 껍질을 벗기고 잘게 다진다. 1장은 길이대로 얄팍하게 저며 썬다.

2. 달군 팬에 버터를 두르고 양파를 넣어 달달 볶다가 버섯을 넣어 살짝 더 볶다가 소금으로 간한다.

3. 호박은 4cm 길이로 토막 썬 후 가장자리를 1cm 정도 남기고 속을 판다.

4. 호박에 버섯 볶은 것을 채우고 모짜렐라 치즈를 얹은 후 180℃로 예열한 오븐에 넣어 20분 정도 굽는다. 저며 썬 새송이 버섯도 오븐에 함께 넣어 익힌다.

5. 버섯 호박구이를 접시에 담고 저며 썬 새송이 버섯을 얹은 후 준비한 소스 재료를 모두 더해 맛을 낸 소스를 듬뿍 끼얹어 맛을 더한다.



요리에 쓰인 버섯

새송이 버섯

새송이 버섯은 크기가 크고 향이 좋아 구워 먹기에 적당하다. 국내산 송이버섯의 경우 가격이 비싸고 양도 적은 데에 비해 새송이 버섯은 국내산 송이버섯에 가장 근접한 버섯이라고 할 수 있다. 이 것 하나만 구워서 고기처럼 기름소금에 찍어먹거나 스테이크 소스에 찍어먹어도 좋다.


요리 / 올리브 쿠킹 스튜디오(최승주, 322-0049)  진행 / 이성진 기자  사진 / 김석영