QT그리고···

‘청진동 해장국 골목의 산역사’ <청진옥>
 
해장국하면 역시 청진동 골목을 떠올리지 않을 수 없다. 이곳에 서울 사람들의 입맛을 사로잡은 해장국집이 있다. 전주에 콩나물국이 있다면 서울엔 단연 선짓국일 텐데, 바로 선지 해장국으로 유명한 ‘청진옥’이 그곳이다.
‘청진옥’은 1937년에 개업한 가히 청진동 골목의 산 역사라 할만한 곳으로 식당 간판의 원조해장국이란 글귀에 절로 고개가 끄덕여진다. 식당 벽에 빼곡히 붙어 있는 신문?방송 기사들이 그 유명세를 실감나게 해준다. 식당 내부는 오래 됐음에도 깔끔하고 굉장히 넓다. 특히 흡연, 비흡연 구역으로 나눠놓아 애연가도 비흡연가도 만족스럽게 식사를 즐길 수 있게 배려했다.
해장국을 시키면 밥이 말아진 뚝배기 한 그릇과 깍두기 한 접시가 나온다. 굉장히 단촐한 듯 느껴지지만 해장국 안에 듬뿍 담겨 있는 건더기들만 보아도 배가 불러온다. 24시간 소뼈를 푹 고아낸 국물에 커다란 선지와 소양지, 소내장, 우거지 등 각종 재료를 넣고 뚝배기에 담아낸 해장국 맛은 구수하다. 음식에 일체의 조미료를 쓰지 않고 좋은 재료로만 그 맛을 최대한 살려내고자 노력했다고. 소양지, 선지 등 건더기가 입맛에 맞지 않을 때는 미리 빼달라고 부탁할 수 있다.
 
메뉴 : 해장국 5천원, 따로국밥 5천5백원, 수육 1만8천원, 고추전·파전·빈대떡 9천원
영업시간 : 24시간 (연중무휴)
찾아가는 길 : 청진동 서울관광호텔 옆 해장국 골목 내 위치
문의 : 02-735-1690
 
 
 
‘충청도의 맛! 올갱이 해장국’<충청도집>
 
청진동 뒷골목에 충청도식 올갱이국을 파는 ‘충청도집’이 자리하고 있다. 아담한 주택을 식당으로 개조한 곳으로 대문 안으로 들어서면 아기자기한 정원이 있고, 방이 있는 안채와 정원이 바라다 보이는 원두막이 별도로 있다.
올갱이는 다슬기의 충청도 방언인데 경상도에서는 고둥으로, 충청북도 영동 출신인 주인장의 고향에선 올뱅이로 불렸다고 한다. 그래서 간판에 올갱이국이 아닌 올뱅이국이라 쓰여 있는 것이라고. 원래 ‘충청도집’은 한정식만을 전문으로 하던 곳인데, IMF이후에 올갱이국을 내놓기 시작했던 것이 반응이 좋아 찾는 이가 많아졌다고 한다.
이 집에선 충청북도 맑은 물에서 잡아 올린 푸른색을 띄는 올갱이만을 사용해 음식을 차린다. 뚝배기에 직접 담가 몇 년 묵힌 된장을 풀고 올갱이, 우거지, 파 등을 넣고 끊인 국물 맛이 담백하고 시원하다. 올갱이국 안에 뚝뚝 끊어넣은 쫄깃한 수제비가 별미. 7,000원이면 올갱이 해장국 한 그릇에 열무김치, 총각김치, 황새기 젓갈, 짠지, 장떡, 가죽나물 등 충청도식 반찬이 나오고, 후식으로 누룽지까지 푸짐하게 한 상 차려진다. 모든 음식에 조미료, 설탕, 소금을 쓰는 대신 된장이나 장물로 맛을 내서 집에서 먹는 것처럼 담백하고 건강에도 좋다. 저녁에는 한정식을 위주로 하며, 올갱이국은 점심에 직장인들이 많이 찾는다. 저녁 예약 필수.
 
메뉴 : 올갱이국 7천원, 올갱이무침·낚지볶음 2만원, 한정식 점심 1만5천원/2만원 저녁 3만원/5만원
영업시간 : 오전 10시 ~ 오후 11시 (일요일, 공휴일 휴무)
찾아가는 길 : 종각역 제일은행 본점 뒤 위치
문의 : 02-734-8998
 
 
 
‘사골국물로 맛 낸 별미 북어국’<무교동 북어국집>
 
아버지가 과음하신 날이면 어김없이 아침 식탁에 북엇국이 올라 왔다. 맑은 북엇국에 고춧가루 팍팍 뿌려먹으면 술을 먹지 않았어도 정신이 확 깨는 기분이었다. 여기 숙취에 좋은 북어와 사골로 국을 끊여내 유명해진 곳이 있다. 
‘터줏골’로 알려진 ‘무교동 북어국집’의 메뉴는 5,000원짜리 북엇국 하나 뿐이다. 이곳 북엇국 맛은 워낙 유명해서 새벽부터 저녁까지 인근 직장인들로 북적북적하다. 앉자 마자 1분도 지나지 않아 김이 모락모락 나는 북엇국이 나오는데, 맑고 뽀얀 국물이 먹음직스럽다. 북엇국의 생명이라 할 수 있는 국물은 사골 국물에 북어를 넣고 끊여 아주 고소하면서 부드럽고 또한 담백하다. 국물에 들어있는 채친 두부와 계란은 부드러워 훌훌 잘도 넘어간다. 그냥 먹어도 맛있지만 새우젓을 넣고 간을 하면 맛이 더욱 풍부해진다. 국물은 계속 리필해 주는데, 먹는 동안 부족하지 않냐고 물어보는 주인의 넉넉한 인심이 기분 좋은 곳이다. 식탁마다 놓여 있는 반찬통에는 입맛 당기는 오이지, 김치, 부추겉절이가 담겨있어 마음껏 먹을 수 있다. 포장 가능.
 
메뉴 : 북엇국 5천원
영업시간 : 오전 7시 ~ 오후 8시 /토요일, 휴일 오전 7시 ~ 오후 5시
찾아가는 길 : 광화문 코오롱빌딩 맞은편 주차장 옆에 위치
문의 : 02-777-3891
 
 
 
‘1,500원으로 맛보는 기쁨’<소문난집 추어탕>
 
“붕어빵엔 붕어가 없고, 빈대떡엔 빈대가 없다” 이건 당연하다. 하지만 추어탕집에 추어탕이 없다면? 허리우드 극장 옆에 위치한 ‘소문난집 추어탕’에는 추어탕이 없다. 이전에는 팔았다고 하는데, 우거지 해장국 하나로 그 명성을 이어가고 있는 곳이다.
허름한 외관 때문에 발길을 돌리지 말길 바란다. 인테리어와 서비스에 신경쓰는 대신 맛에만 최선을 다하는 게 이 집의 신조라고. 이곳에선 어디 앉을까 고민할 필요가 없다. 내 한 몸 앉을 의자 하나만 있음 만사 O.K! 얼굴도 모르는 사이라도 자연스럽게 합석하는 분위기다. 둥근 나무 탁자에 둘러앉아 식사를 하고 계시는 머리 하얀 어르신들의 모습이 꽤 정겹게 느껴진다.
앉자 마자 인원수대로 밥, 국, 깍두기가 신속하게 나온다. ‘주문을 하지도 않았는데…’라고 생각하지 말길. 메뉴는 오로지 ‘우거지 얼큰탕’ 한 가지 뿐이다. 소뼈와 내장, 우거지를 푹 고아낸 국물에 두부를 넣고 끊여낸 우거지 얼큰탕은 그 맛이 한결같다. 맛뿐 아니라 한결 같은 게 또 하나 있는데, 바로 한 그릇에 1,500원 하는 가격이다. 1,500원으로 따뜻한 밥과 국을 한끼 식사로 해결할 수 있는 곳! 사람과 정이 넘치는 곳이다.
 
메뉴 : 우거지 얼큰탕 1천5백원(밥 한 공기 추가시 5백원)
영업시간：오전 4시 30분~오후 10시
찾아가는 길 : 종로 2가 허리우드 극장 옆
문의：02-742-1633
 
 
 
‘깔끔한 분위기! 깔끔한 해장국의 맛’<영춘옥>
 
2층으로 된 깔끔한 외관은 아무리 봐도 케익이랑 커피를 파는 카페같다. ‘이런 곳이 곰탕집이라고?’ 의아한 마음을 안고 들어가면, 식당 내부의 세련되고 화사한 모습에 또한번 당황하게 된다. 이곳이 바로 가장 토속적인 음식중 하나인 꼬리곰탕으로 알아주는 ‘영춘옥’이다. 최근 리모델링을 통해 인테리어가 확 바뀌어, 60년 전통의 집이란 사실은 밖에 세워져 있는 간판을 통해서 알아볼 뿐이다.
하지만 ‘곰탕은 역시 정감이 가는 허름한 곳에서 먹어야 제맛이야’란 생각은 금물. 외관만 바뀌었을 뿐, 그 맛은 여전하다. 이곳은 꼬리곰탕 맛은 물론이거니와 해장국 맛으로도 유명하다. 한 입에 먹기 좋은 깔끔한 크기의 선지와 숙취 해소에 탁월한 콩나물, 우거지를 넣고 끊인 해장국은 선지를 처음 먹는 사람도 입맛에 맞을 만큼 담백하다. 칼칼한 맛을 원하면 식탁에 놓인 다대기로 맛을 내보자. 반찬으로 나오는 깍두기와 겉절이는 알맞게 익어 감칠맛 난다. 주문할 때 선지를 더 넣어달라고 하면 푸짐하게 추가해 준다.
 
메뉴 : 꼬리곰탕 1만2천원, 해장국 4천5백원, 곰탕 5천원, 꼬리찜 2만4천원
영업시간 : 24시간 (연중무휴)
찾아가는 길 :  종로 피카디리 극장 옆골목
문의 : 02-765-4237

PART 1. 물가가 오를수록 사랑받는 일품요리

반찬 없을 때 가장 만만한 재료는 냉장고 속 붙박이 재료인 계란. 찜, 프라이, 장조림 등 뻔한 요리에 질렸다면 싱싱한 야채, 이색 양념 더해 요즘식 요리를 즐겨보자. 제대로 배워 익히는 기초 테크닉부터 부드러운 질감 살려 색다르게 먹는 스피드 조리법까지 모두 모았다.

부재료 하나만 바꿔도 새 맛! 최고의 곁들이 재료 리스트 달걀의 영양을 업그레이드시키면서 색다른 맛을 즐기고 싶다면 영양 듬뿍 든 푸짐 재료를 더하는 것이 노하우. 부드러운 달걀 맛에 아삭하게 씹히는 질감을 더하고 싶을 때는 버섯이나 양파를 곁들이는 것이 제일 좋다. 채썰거나 다져서 달걀과 섞으면 양도 푸짐해지므로 손쉽게 한 접시 반찬 완성! 아이를 위한 새로운 달걀 반찬을 만들고 싶을 때 치즈는 만만하게 곁들이기 좋은 재료 중 하나. 소프트하고 고소한 맛을 내면서 영양까지 두 배나 더할 수 있어 일석이조 메뉴가 된다. 또한 패밀리레스토랑에서 사먹는 퓨전식, 서양식 요리까지 만들 수 있어 새로운 별식으로 좋다. ● 버섯 향긋한 향이 담백한 달걀과 잘 어울린다. 표고버섯은 채썰어 달걀찜이나 달걀탕에 단골로 이용하며 팽이버섯은 달걀과 섞어 부침개를 부쳐도 맛있다. 활용 요리… 버섯 야채 달걀쌈, 버섯 달걀찜, 버섯 양배추 달갈탕 ● 감자 아삭한 감자와 부드러운 달걀이 어우러지면 씹히는 맛이 일품. 단, 감자를 섞어 요리할 때는 감자가 늦게 익기 때문에 감자를 미리 살짝 익혀 사용해야 한다. 특별히 다른 재료를 곁들이지 않고 소금과 후춧가루로만 간해도 담백하다. 활용 요리… 감자채 달걀전, 으깬 감자 달걀샐러드, 달걀 감자그라탱 ● 양파 매콤달콤한 양파는 다지거나 채썰어 달걀물로 부쳐도 맛있고 양파를 통으로 반 잘라 구운 뒤 반숙으로 익힌 달걀을 반으로 갈라 통후추와 소금을 뿌려 얹어 먹어도 좋다. 또한 양파는 가늘게 채썰고 완숙 달걀을 굵게 으깨 즉석 샐러드로 먹어도 맛있다. 소스는 한식 맛의 깨간장 소스를 추천. 활용 요리… 달걀 양파구이, 달걀말이커틀릿, 달걀 베이컨 양파볶음 ● 치즈 치즈와 달걀은 함께 섞으면 고소한 맛이 잘 어우러진다. 오믈렛에 치즈를 한 겹 더 싸서 먹어도 좋고 치즈를 녹여 달걀과 섞어 밥에 덮어 먹어도 맛있다. 활용 요리… 치즈오믈렛, 달걀 햄 치즈볶음, 으깬 달걀 치즈샐러드 ▷ 입맛 돋우는 비타민 반찬 <달걀 한 접시 샐러드> ● 재료 달걀 2개, 양상추 3잎, 치커리·레드 치커리·비타민 20g씩, 방울토마토 4개, 소금·식초· 새싹채소 적당량씩 드레싱 : 올리브유·발사믹식초·사과즙 2큰술씩, 레몬즙·설탕 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩 ● 만들기 1_달걀은 소금과 식초를 넣고 7분 정도 반숙으로 삶아 찬물에 담가두었다가 껍질을 벗긴다. 2_삶은 달걀은 손으로 자연스럽게 4등분한다. 3_양상추와 치커리, 레드 치커리, 비타민은 찬물에 담가 싱싱하게 두었다가 물기를 빼고 큼직하게 잘라준다. 4_방울토마토는 꼭지를 떼고 반으로 자른다. 새싹채소는 물에 흔들어 씻어 물기를 거둔다. 5_볼에 식초와 사과즙, 레몬즙, 설탕을 넣고 고루 섞어준 다음 올리브유를 섞고 소금과 후춧가루로 간한다. 6_그릇에 준비한 채소를 담고 방울토마토와 삶은 달걀을 얹은 뒤 먹기 직전에 드레싱을 끼얹어 낸다. ● POINT... 에그커터를 이용하면 모양이 깔끔하다 깔끔한 모양의 달걀샐러드를 원한다면 삶은 달걀을 칼 대신 에그커터로 잘라준다. 칼로 자르면 뭉개지기 쉬운 반숙도 날이 예리한 커터로 눌러주면 일정한 간격으로 보기 좋게 잘리고 자르는 시간도 절약된다.   ▷ 걸쭉해서 든든한 가을 국 <새우 달걀탕> ● 재료 달걀·새송이버섯 1개씩, 청경채 50g, 칵테일새우 10마리, 다진 마늘·청주·간장 1작은술씩, 참기름 ½큰술, 굵은 파 1대, 육수 6컵, 녹말물 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩 ● 만들기 1_칵테일새우는 소금물에 흔들어 씻어 등 쪽의 내장을 제거하고 청경채는 손질해 3~4㎝ 길이로 썬다. 2_새송이버섯은 모양을 살려 썰고 굵은 파는 어슷하게 썬다. 3_팬에 참기름을 두르고 다진 마늘과 굵은 파를 볶다가 육수를 붓고 끓인다. 여기에 간장과 청주를 넣는다. 4_국물이 끓기 시작하면 손질한 새우를 넣어 끓인다. 5_④가 한소끔 끓으면 청경채와 새송이버섯을 넣고 끓이다가 달걀을 넣고 줄알을 친다. 6_녹말물을 넣어 농도를 맞춘 다음 소금과 후춧가루로 간하여 마무리한다. ● POINT... 국물이 한소끔 끓을 때 달걀물을 넣는다 특별한 재료가 없을 때 즉석에서 끓여 먹기 좋은 달걀국은 달걀의 부드러운 질감을 잘 살려 끓이는 게 중요하다. 달걀은 오래 끓이면 단단해지므로 모든 재료를 넣고 끓인 다음 마지막에 부어 넣는 게 포인트. 따뜻한 국물이 좋은 계절에는 녹말물을 풀어 걸쭉하게 먹으면 더 맛있다. ▷ 매콤달콤한 밥반찬 <달걀 채소무침> ● 재료 달걀 3개, 양배추 4장, 오이 ½개, 노란 파프리카·붉은 피망 1개씩, 소금·식초 적당량씩 양념장 : 고춧가루·레몬즙·설탕 1큰술씩, 과일식초 1½큰술, 사과즙 2큰술, 다진 마늘·깨소금 1작은술씩, 소금 약간 ● 만들기 1_달걀은 끓는 물에 소금과 식초를 넣고 7분 정도 반숙으로 삶아 찬물에 담가 껍질을 벗긴다. 2_양배추는 깨끗이 씻고 노란 파프리카, 붉은 피망은 씨를 빼 손질한 다음 1×4㎝ 크기로 네모지게 자른다. 오이는 동그란 모양을 살려 저며썬다. 3_②의 채소들은 얼음물에 담가 아삭하고 싱싱하게 만든 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 4_볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 양념장을 만든다. 5_접시에 준비해둔 채소를 보기 좋게 담고 ①의 달걀을 먹기 좋은 크기로 잘라 넣는다. 준비해둔 양념장을 곁들여 먹기 직전에 무쳐 먹는다. ● POINT... 먹기 직전에 살짝 버무려 먹는다 삶은 달걀은 아삭아삭 씹히는 맛이 좋은 채소들을 곁들여 매콤한 한식 무침 반찬으로 먹어도 맛있다. 고춧가루에 설탕과 식초 등으로 새콤달콤한 맛을 더한 양념장은 먹기 직전에 넣고 버무려야 재료 자체의 맛과 잘 어우러진다. ▷ 반찬 없을 때 푸짐한 한 그릇으로 <삶은 달걀 중국식 볶음> ● 재료 달걀 3개, 소금·식초 약간씩, 양배추 4장, 양파 ½개, 당근 80g, 새송이버섯 1½개, 식용유 1½큰술, 굴 소스 ½큰술, 두반장·청주 1큰술씩, 다진 마늘·물엿·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩 ● 만들기 1_달걀은 끓는 물에 소금과 식초를 넣고 12분 정도 완숙으로 삶아 찬물에 담가 껍질을 벗긴다. 2_삶은 달걀은 길이로 반 갈라 준비해둔다. 3_양파, 당근은 껍질을 벗기고 굵직하게 채썬다. 양배추도 양파와 같은 크기로 채썰고 새송이버섯은 모양을 살려 썬다 4_팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가 채썬 양파와 당근을 넣어 볶는다. 5_④에 양배추를 넣어 볶다가 굴 소스와 두반장, 청주, 물엿을 넣고 볶는다. 6_채소에 맛이 어우러지면 새송이버섯과 삶은 달걀을 넣고 가볍게 볶은 다음 소금과 후춧가루로 간하고 참기름을 넣어 완성한다. ● POINT... 버섯과 달걀은 마지막에 넣고 볶는다 즉석에서 볶아 푸짐하게 먹을 수 있는 달걀 채소볶음은 각종 채소에 굴 소스, 두반장 등 맛을 내는 양념들을 넣고 볶은 다음 마지막에 버섯과 달걀을 넣고 살짝 볶는다. 이렇게 해야 음식의 색과 질감을 잘 살리면서 달걀의 담백한 맛도 그대로 즐길 수 있다. ▷ 속이 든든해지는 건강 부침개 <달걀 감자 채소부침> ● 재료 달걀 4개, 식용유 2큰술, 양파 50g, 감자 1개, 피망 ½개, 햄 50g, 버터 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 칠리 소스 적당량 ● 만들기 1_볼에 달걀을 넣고 잘 푼 다음 소금과 후춧가루로 간한다. 2_양파와 감자는 껍질을 벗기고 피망은 씨를 뺀 다음 비슷한 크기로 납작하게 썬다. 햄은 얇게 슬라이스해 채소와 비슷한 크기로 썬다. 3_팬에 버터를 두르고 양파와 감자를 볶다가 햄과 피망을 넣고 볶아준 다음 소금과 후춧가루로 간한다. 4_③의 재료를 팬에 고루 펴놓고 그 위에 ①의 달걀물을 부어준다. 5_불을 약하게 줄여 양면이 노릇해지도록 굽는다. 한김 식으면 적당한 크기로 잘라 그릇에 담고 칠리 소스를 곁들여 먹는다. ▷ 아이들도 잘 먹는 일품식 <달걀 채소덮밥> ● 재료 밥 3공기, 달걀 2개, 양파 ½개, 당근 100g, 양송이버섯 3개, 피망 1개, 굴 소스·올리브유·맛술 1큰술씩, 육수 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩 ● 만들기 1_양파와 당근은 껍질을 벗기고 피망은 씨를 빼고 굵직하게 채썬다. 2_양송이버섯도 손질해 모양을 살려 썰어놓는다. 3_달걀은 볼에 넣고 섞어 잘 푼 다음 알끈을 제거한다. 4_우묵한 팬에 올리브유를 두르고 양파와 당근을 볶다가 굴 소스와 맛술을 넣고 볶아준 다음 육수를 붓는다. 5_④에 양송이버섯과 피망을 넣은 다음 ③의 달걀물을 붓고 부드럽게 섞는다. 소금과 후춧가루로 간한다. 6_그릇에 따뜻한 밥을 보기 좋게 담고 그 위에 ④의 소스를 얹어 낸다. ● POINT... 볶은 채소에 달걀을 부드럽게 섞는다 특별한 반찬 없을 때 냉장고 속 채소에 달걀로 덮밥 소스를 만들어 먹으면 손쉽게 한 끼를 해결할 수 있다. 달걀과 채소가 부드럽게 어우러지도록 하려면 간을 해 볶은 채소에 달걀물을 넣고 재료에 달걀물이 고루 섞이도록 살살 젓는 것이 중요하다. ▷ 스파이시한 맛의 주말 별미 <달걀 카레조림> ● 재료 달걀 3개, 밀가루 1큰술, 올리브유 약간, 양파 ¼개, 다진 마늘 ½큰술, 카레가루 1½큰술, 넛맥 ½작은술, 육수 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩, 새싹채소·붉은 고추 적당량씩 ● 만들기 1_달걀은 끓는 물에 소금과 식초를 넣고 12분 정도 완숙으로 삶아 찬물에 담가 껍질을 벗긴 다음 길이로 2등분한다. 2_양파는 잘게 다지고 장식용 붉은 고추는 씨를 빼고 가늘게 채썬다. 3_달걀의 자른 단면에 밀가루를 살짝 바른 다음 팬에 올리브유를 두르고 살짝 지진다. 4_다시 팬에 올리브유를 두르고 다진 양파와 마늘을 볶다가 카레가루와 넛맥을 넣고 볶는다. 여기에 육수를 넣고 재료가 잘 섞이도록 풀어준다. 5_④에 ③의 지진 달걀을 노른자가 위쪽으로 오도록 얹고 약한 불에서 조려 맛이 배도록 한다. 6_그릇에 카레에 조린 달걀을 보기 좋게 담고 채썬 붉은 고추와 새싹채소를 얹어 장식한다. ● POINT... 달걀 표면에 밀가루를 발라 익힌다 달걀을 반 갈라 요리하면 흰자와 노른자가 분리되어 지저분해지기 쉽다. 이럴 때는 반 가른 단면에 밀가루를 바르고 기름에 살짝 지져주면 잘 분리되지 않아 요리가 깔끔하다.

해 먹을까 고민하다 덥석 집게 되는 어묵 한 봉지. 양념만 잘 선택해 볶거나 조리면 그만큼 쉽고 폼 나는 반찬도 없다. 매일매일 반찬 걱정에 시달리는 엄마들을 위한 어묵 반찬 총집합.

▶ 국, 찌개보다 더 든든한 :: 어묵 별미 꼬치 ● 재료 모둠 어묵 400g, 무·당근 ¼개씩, 양파 1개, 붉은 고추 2개, 멸치 국물 : 국물멸치 20마리, 청주 2작은술, 물 4컵, 국간장 1큰술, 간장 ½작은술, 소금·후춧가루 ¼작은술씩 ● 만들기 1. 어묵은 다양한 모양으로 준비해 큼직하게 썬다. 2. 무는 껍질을 벗겨 도톰하게 썰고, 양파는 껍질을 벗겨 통으로 준비하거나 2등분한다. 당근은 동그란 모양으로 저며썰고 고추는 2~3cm 길이로 토막썬다. 3. 냄비에 내장을 정리한 멸치를 담고 물을 부어 10분 정도 팔팔 끓인 후 멸치는 건진다. 4. 어묵을 꼬치에 꿰며 중간중간에 당근과 고추를 끼워 색을 더한다. 5. ③의 멸치 국물에 무와 양파를 넣고 청주와 국간장, 간장으로 간한 후 한소끔 끓이다가 어묵꼬치를 넣어 맛이 배도록 끓인다. 어묵이 부드러워지고 부풀어오르면 불을 약하게 줄여 5분 정도 더 끓인다. 불에서 내리기 전에 소금과 후춧가루를 넣어 맛을 더한다. ▶ 푸짐하고 든든한 일품 메뉴 :: 어묵 고구마 칠리소스조림 ● 재료 어묵 250g, 고구마(중간 크기) 1개, 식용유 2큰술, 마늘 3쪽, 마른 붉은 고추 3개, 스위트 칠리 소스 5큰술, 다진 마늘·소금·후춧가루 ¼작은술씩, 물엿 2작은술, 굵은 파 ⅓대 ● 만들기 1. 어묵 썰기 어묵은 너무 두껍지 않은 것으로 준비해 먹기 좋게 한입 크기로 썬다. 2. 어묵 데치기 냄비에 물을 적당량 붓고 팔팔 끓여 어묵을 살짝 담갔다가 건지듯 데쳐서 기름을 뺀다. 3. 고구마 데치기 고구마는 깨끗이 씻어 군데군데 껍질을 벗기고 동그란 모양으로 저며썬다. 큰 것은 반으로 잘라 끓는 물에 한 번 데친다. 4. 고추, 마늘로 매운맛내기 달군 팬에 식용유를 두르고 굵직하게 빻은 마늘과 송송 썬 고추를 볶아 기름에 매운 향과 맛이 배도록 한다. 5. 칠리 소스 섞어 조리기 ④에 어묵을 넣고 고루 섞어가며 볶다가 스위트 칠리 소스와 고구마, 다진 마늘, 소금, 후춧가루, 물엿을 넣고 조린다. 마지막에 2~3cm 길이로 자른 굵은 파를 넣어 색을 더한다. ▶ 주말 저녁상에 좋은 특별식 :: 어묵 모시조개 두반장볶음 ● 재료 어묵 200g, 모시조개 300g, 식용유 1큰술, 두반장 2큰술, 양파 ⅓개, 마늘 3쪽, 붉은 고추·풋고추 1개씩, 굵은 파 ¼대, 설탕 ½작은술, 후춧가루 ¼작은술, 물 ¼컵 ● 만들기 1. 어묵은 먹기 좋게 한입 크기로 썰고 양파와 마늘은 껍질을 벗겨 굵직하게 다진다. 고추는 송송 썰어 씨를 대충 털고 굵은 파도 손질해 송송 썬다. 2. 모시조개는 연한 소금물에 담가 해감을 토하게 한다. 3. 달군 팬에 식용유와 두반장, 다진 양파를 넣고 고루 섞은 뒤 모시조개를 넣어 입을 벌릴 때까지 볶는다. 이때 팬 가장자리로 물을 붓고 뚜껑을 덮어놓는다. 4. 모시조개에 두반장 맛이 배어들면 어묵과 고추, 굵은 파, 마늘을 넣고 설탕과 후춧가루로 간을 맞춘다. ▶ 마늘을 넣어 건강식으로 :: 어묵 마늘채볶음 ● 재료 어묵 300g, 마늘 7쪽, 굵은 파 ½대, 미나리 10줄기, 토마토케첩·식용유·물엿 1큰술씩, 살사 소스 3큰술, 칠리 소스 2큰술, 소금 ⅓작은술, 후춧가루 ¼작은술, 실고추 약간 ● 만들기 1. 어묵은 얄팍한 사각 어묵으로 준비해 4~5cm 길이로 굵직하게 채썬다. 2. 마늘은 굵직하게 채썰고 굵은 파와 미나리도 손질해 곱게 채썬다. 굵은 파는 찬물에 담갔다 건진다. 3. 달군 팬에 식용유를 두르고 마늘채를 살짝 볶다가 어묵을 넣어 고루 섞어가며 볶는다. 4. ③에 토마토케첩과 살사 소스, 칠리 소스를 넣어 고루 섞으면서 맛을 낸 후 물엿과 소금, 후춧가루, 실고추로 간을 맞추고 풍미를 더한다. 접시에 어묵볶음을 담고 굵은 파와 미나리를 곁들여 식욕을 돋운다. ▶ 달콤 짭조름한 별미 밥반찬 :: 어묵 우엉장조림 ● 재료 어묵 250g, 우엉 100g, 마늘 5쪽, 마른 붉은 고추 2개, 굵은 파 ⅓대, 통깨 ½작은술, 조림장 : 간장 5큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 물엿 2작은술, 청주 1작은술, 소금·후춧가루 ¼작은술씩, 물 ¼컵 ● 만들기 1. 어묵은 꼬치로 많이 사용하는 길쭉한 것으로 준비해 1~2cm 길이로 토막썬다. 2. 우엉은 겉껍질을 벗기고 어묵과 비슷한 길이로 토막썬 후 끓는 물에 데쳐 건진다. 3. 냄비에 준비한 조림장 재료를 모두 담고 중불에 한소끔 끓인다. 4. ③에 우엉을 먼저 넣어 간이 충분히 배어들도록 조리다 어묵을 넣고 약한 불에서 은근히 조린다. ★ TIPS :: 각양각색 어묵 조리법 1. 채소어묵 일반 어묵에 채소를 다져 넣은 어묵. 형태와 모양이 다양하고 영양과 씹는 맛이 좋다. 2. 흰색어묵 생선살에 다른 재료를 많이 더하지 않고 만든 어묵. 깔끔한 색깔과 맛으로 샐러드나 데쳐서 무치는 요리에 어울린다. 3. 동그랑땡어묵 한입 크기라 아이들 간식을 만들 때 사용하거나 밥반찬으로 준비하면 좋다. 4. 길쭉한 부산어묵 꼬치 요리에 가장 제격인 어묵으로 어슷하게 썰어 볶음을 만들어도 좋다. 5. 구멍 뚫린 어묵 가운데에 구멍이 있어 양념이 잘 배는 것이 특징. 가운데에 쇠고기나 채소 등을 다져서 채운 후 튀김을 해도 맛있다. 6. 사각어묵 얄팍하고 네모진 모양으로 채썰거나 소를 채워 말아서 하는 음식에 적당하다. /에쎈

5대 영양소 골고루 섭취 잡곡밥으로 하면 금상첨화

똑같은 고기에 비슷한 재료를 사용해도 집집마다 음식 맛은 천차만별. 비밀은 쇠고기 재우는 방법에 숨어 있다.
기본 불고기, 갈비찜, 뚝배기 불고기, 너비아니. 조리 방법에 따라 달라지는 양념 공식&재우는 요령 파악하기.

베스트 부위 등심이나 불고깃감. 비계 덩어리가 적은 것. 꼭 필요한 양념(600g기준) 진간장 6큰술, 설탕 3큰술, 다진 파·마늘 1큰술씩, 깨소금·참기름 1큰술씩, 양파즙 1/2컵, 후춧가루 1/2작은술, 소금 약간 추가하면 좋은 양념 배즙 3큰술, 청주 2큰술, 꿀 1큰술(이때는 설탕을 2큰술로 줄일 것) 최적 시간 양념에 버무려서 1시간 이상 재워야 간도 잘 배고 고기가 연해진다. 맛깔나게 재우는 요령 1 달콤한 듯해야 제 맛이 나는 게 쇠불고기. 기본 간장 양념보다 설탕을 많이 넣어준다. 양파를 많이 넣는 것도 한 방법. 익으면서 단맛으로 변하기 때문이다. 2 배즙이나 양파즙은 갈아서 맑은 국물만 넣어야 고기를 볶았을 때 깔끔하다. 3 단시간에 재우기 때문에 양념장을 진하게 만들어야 간이 잘 맞는다. 만들기 1 살얼음이 남아 있을 정도로 해동시킨 쇠고기에 준비된 양념장을 넣고 골고루 버무린다. 2 고기 속에 양념이 배도록 랩을 씌워 1시간 이상 둔다. 3 달구어진 프라이팬에 고기를 넣고 센 불에서 단시간 굽는다. 오래 볶으면 고기가 질겨지므로 빠른 시간에 익히는 것이 포인트. 고기의 부위가 등심보다는 얇게 썬 안심 부위였으면 더 좋았을걸 하는 생각이 든다. 재우기 전에 양념의 간을 보니 조금 짜다는 생각을 했는데, 1시간 15분 정도 재우고 구워보니 간이 적당했다. 무엇보다 좋았던 것은 고기를 재운 후 육질이 정말 연해진 것. 고기를 구울 때와 먹을 때 불고기 특유의 달콤한 향과 첫맛은 좋았지만, 고기 누린내가 나서 끝맛이 좋지 않았던 것이 아쉽다. 고기 재우기 전, 고기 냄새를 없앨 수 있는 간단한 방법이 궁금하다.

베스트 부위 등심이나 안심. 힘줄이 없는 것으로 선택. 꼭 필요한 양념(600g 기준) 진간장·배즙 3큰술씩, 다진 파·마늘 2큰술씩, 설탕·깨소금 1큰술씩, 참기름 2큰술, 후춧가루 1/2작은술, 소금 약간 추가하면 좋은 양념 청주·꿀·생강즙·잣가루 1큰술씩, 청경채·샐러드용 야채 약간 최적 시간 양념에 버무려서 20분 맛깔나게 재우는 요령 1 궁중불고기로 알려진 너비아니는 일반 불고기보다 도톰하고 탄력 있는 것이 특징. 너무 오래 재우거나 배와 양파를 지나치게 많이 넣어 흐물흐물해지지 않도록 주의. 만들기 1 약 0.5cm 두께로 썬 고기를 칼로 자근자근 두들겨 연하게 만든다. 2 가로세로 8×5cm 길이가 되게 썬다. 구우면 1cm 정도는 줄어들기 때문에 완성된 너비아니는 7×4cm 크기. 3 준비된 고기를 양념에 재워 20분 정도 둔다. 4 중간 에 간간이 양념을 발라가며 색이 고르게 나도록 굽는다. 석쇠에 구울 때에는 기름이나 식초를 발라 고기가 들러붙지 않도록 할 것. 프라이팬이나 오븐에 구워도 OK. 5 청경채는 깨끗이 씻어 뿌리 쪽부터 반을 가른 다음 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후, 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 6 그릇에 청경채를 담고 구운 너비아니를 올린 후 샐러드용 야채와 함께 낸다. 7 고기 위에는 잣가루를, 샐러드에는 오리엔탈 드레싱을 뿌린다. ※오리엔탈 드레싱 간장 4큰술, 식초·설탕 2큰술씩, 참기름·청주·깨소금 1큰술씩, 다진 파·마늘 1/2큰술씩, 다진 홍고추 1/2작은 양념의 분량이 조금 빠듯하다. 양념은 맛있는 편. 생강즙을 넣으니 너비아니의 감칠맛이 느껴졌다. 오리엔탈 드레싱도 맛있는 편. 깨소금과 참기름의 양은 조금씩 줄였으면 좋겠다. 너비아니와 함께 먹을 샐러드의 드레싱이므로 좀더 개운한 맛이 어울릴 것 같다. 참기름 대신 익스트라 버진 올리브 오일을 사용해도 좋을 듯.

베스트 부위 등심이나 불고깃감. 꼭 필요한 양념(600g 기준) 진간장 4큰술, 설탕·다진 파 2큰술씩, 배즙·양파즙 1/2컵씩, 다진 마늘 1큰술, 깨소금·참기름 1큰술씩, 후춧가루 1/2작은술 추가하면 좋은 양념 대파(10cm 1토막), 팽이버섯·홍고추 약간씩 최적 시간 양념에 버무려서 1시간 이상 맛깔나게 재우는 요령 1 배+양파+마늘즙에 고기를 미리 재웠다가 다시 양념장에 재워야 고기도 부드럽고, 맛있는 국물도 함께 즐길 수 있다. 2 국물 많고 촉촉하게 만들려면 배와 양파를 충분히 넣는다. 기호에 따라 물을 첨가해도 된다. 만들기 1 고기에 준비된 양념장을 넣고 잘 섞어 골고루 버무려둔다. 2 뚝배기에 1을 넣고 센 불에서 익힌다. 3 팽이버섯과 적당히 자른 대파를 마지막에 넣어 섞는다. 팽이버섯은 일찍 숨이 죽으므로 미리 넣지 않도록 주의. 아주 맛있다. 양념장과 고기의 비율이 잘 맞고, 국물도 먹기 좋을 만큼 자박자박했다. 뚝배기에 끓여 먹으니 외식하는 분위기도 낼 수 있을 만큼 좋았다. 팽이버섯, 대파, 홍고추는 꼭 함께 넣어 먹는 것이 보기에도 좋고, 달콤한 맛에 물리지 않고 먹을 수 있는 비결이 될 것 같다.

베스트 부위 갈빗살. 기름이 골고루 퍼져 있는 것. 꼭 필요한 양념(600g 기준) 진간장 5큰술, 설탕 3큰술, 다진 파·마늘 2큰술씩, 깨소금·참기름 1큰술씩, 후춧가루·통후추 1/2작은술씩 추가하면 좋은 양념 배즙 또는 양파즙 1/2컵, 키위즙 1/2개 분량, 갈비 삶은 국물 1½컵, 월계숫잎 3장, 마른 홍고추 1개, 정향 3~4개, 팔각 2개, 밤·은행·대추·당근 약간씩 최적 시간 양념에 버무려서 3시간 이상. 하룻밤 정도 재우면 더 좋다. 맛깔나게 재우는 요령 1 양념장은 약간 심심한 듯해야 졸아들면 간이 맞는다. 갈비 100g당 진간장은 1/2큰술 비율, 갈비 삶은 국물은 진간장의 4배를 넣으면 적당하다. 2 뼈가 있는 갈비를 양념할 때는 전체 분량의 반 정도만 고기의 양으로 생각하고 양념장을 만들 것. 뼈의 무게가 생각보다 많이 나간다. 만들기 1 갈비의 기름기를 제거한 후, 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다. 2 배즙 또는 키위즙을 미리 넣어 고기를 연하게 한다. 3 갈비에 준비된 양념장이 골고루 배도록 섞은 다음, 3시간 이상 재워둔다. 4 재워둔 갈비를 냄비에 넣어 찌기 시작. 한 번 끓은 다음에는 중불로 줄여서 고기가 물렁해질 때까지 익힌다. 5 당근, 은행, 밤, 대추 등은 적당한 크기로 잘라 고기가 반쯤 익었을 때 넣어 함께 조린다. 추가하면 좋은 재료에 갈비 삶은 국물이 있는데, 갈비를 재우고 육수를 따로 만들어야 하는 것이 번거롭고 경제적으로도 부담스럽다. 갈비 삶은 국물 대신 비프스톡이나 쇠고기 다시다를 이용한 편리한 방법이 있으면 좋을 듯. 향신료를 세 가지나 넣어서 그런지 향이 강했다.

밥 한공기와 여러 재료들을 모아모아서…일품 요리를

	밥 한공기와 냉장고 안에 있는 각종 야채를 모아서 볶음밥이나 덮밥류를 만들어보세요. 다른 반찬 없이도 간단히 먹을 수 있어서 자취생 여러분에게 딱~ 좋아요.
	햄볶음밥 버섯리조또 참치볶음밥 김치볶음밥 카레라이스 제육볶음덮밥 송이덮밥 주먹김밥
	밀가루 음식으로 맛내는 요리 ~
	집에 라면과 밀가루를 준비해 두시구요~ 다양한 라면요리와 수제비를 만들어보세요. 후딱~ 만들 수 있어서 진정한 스피드요리를 원하신다면 권해드려요~
	카레라면 만두라면 떡라면 볶음라면 김치라면 수제비 고추장수제비 국수장국
	뜨끈한 국물요리를 만들어 후르륵 ~
	자취생 여러분~ 뜨끈하고 맛있는 국물요리가 있다면, 밥 한그릇 뚝딱~ 경험하셨죠? 기본적인 국물요리 만드는 방법을 알아두셔서 집에서 활용해 보세요.
	계란파국 어묵국 배추된장국 참치김치찌개 미역오이냉국 감자국 감자양파국 >시금치국
	손쉽게 만드는 스피드 부침요리
	손쉽게 만드는 부침요리에 대해 소개합니다. 밀가루와 각종 야채를 준비하시고, 푸드나라와 함께 다음의 요리를 만들어보세요.
	※ 부침요리의 밀가루 반죽 만드는 방법(4인분) : 푼 달걀 1개에 물 2컵을 부어 섞은 다음 밀가루를    조금씩 부어가면서 거품기로 잘 저어 반죽하고, 여기에 여러 재료들을 넣어 골고루 섞어 다소    묽은 듯 하면서 걸쭉한 상태로 만드는 것이 중요합니다.
	옥수수전 김치전 깻잎부추전 맛살전
	아메리칸 스타일~ 스피드! 빵류 & 샐러드...
	간단한 샌드위치에서부터 영양이 가득한 샐러드 까지…. 푸드나라와 함께 아메리칸 스타일~ 스피드 요리를 알아보세요.
	햄치즈샌드위치 참치샌드위치 프렌치토스트 핫도그 과일샐러드 사과감자샐러드 햄야채샐러드

쇠고기에는 콜레스테롤이 많이 들어 있고 동물성 기름으로 만든 버터에도 콜레스테롤이 많으므로 쇠고기에 버터를 첨가해 굽는다면 콜레스테롤의 급증을 막을 수 없다.

라면은 화학적으로 칼슘과 결합을 잘 하는 성질이 있어 칼슘부족을 일으키기 쉽다. 그리고 콜라도 칼슘과 잘 결합하는 성질을 가지고 있어서 둘을 같이 먹으면 칼슘결핍을 가지고 온다.

홍차성분중의 떫은 맛 성분인 탄닌이 꿀의 철분과 결합해서 체내에 흡수가 되지 않는 나틴산철로 변하기 때문에 같이 하면 안된다.

게는 식중독균의 번식이 잘 잘 되는 고단백 식품이고 감은 수렴작용을 하는 탄닌성분이 들어있어 둘을 같이 먹으면 소화불량과 식중독을 일으키기 쉽다.

간은 양질의 단백지가 비타민, 칼슘, 철이 아주 많으나 감이 가지고 있는 떫은 맛 성분인 탄닌성분은 철분의 결합을 방해하고 탄닌과 철분이 결합하면 탄닌산철이 되는데 이것은 녹지 않고 그대로 배설되므로 영양에 좋지 않다.

도토리묵의 주성분은 녹말이지만 탄닌도 가지고 있다. 그리고 감에도 떫은 맛을 내는 성분인 탄닌을 가지고 있는데 둘을 같이 먹을 경우 변비가 심해지고 빈혈증이 나타나며 적혈구를 만드는 철분이 탄닌과 결합해서 소화흡수를 방해한다.

문어는 질겨서 소화가 잘 되지 않는 음식중의 하나이다. 그리고 고사리도 위장이 약한 사람에게 소화불량을 일으키는 재료이므로 문어와 고사리는 같이 먹으면 소화에 문제가 생긴다.

선지는 철분이 많아 빈혈증 환자에게 아주 좋은 식품이다. 그러나 홍차와 같이 마시게 되면 홍차의 떫은 맛을 내는 탄닌이 철분과 결합해 탄닌산철을 만들어 철분 이용도를 반으로 감하게 한다.

시금치에는 옥산살이 아주 많이 들어있는데 이 옥살산은 수산석회가 되어 결석을 만든다. 그리고 근대에는 수산이 많이 들어있어 시금치와 함께 먹으면 옥살산 덕분에 신석증이나 담석증이 걸릴 확률이 높아진다

우유에는 설탕을 넣으면 단맛 때문에 마시기는 쉽지만 비타민 B1의 손실이 커진다.

오이에는 비타민 C가 존재하지만 칼질을 하면 아르코르비나제라는 효소가 나오고 이 효소는 비타민 C를 파괴하는 성질을 가지고 있다. 그러니 무와 섞으면 무의 비타민 C는 파괴될 것이다. 

장어를 먹고 복숭아를 먹으면 복숭아에 함유된 유기산이 장에 자극을 주어 지방이 소화되는 것을 방해하므로 설사를 일으킨다.

조개류는 단백질과 당질은 풍부하지만 부패 되기 쉽고 산란기에는 적으로부터 자신을 보호하기 위해 독성물질을 만들어서 소화가 어렵다. 그리고 옥수수도 소화가 잘 되지 않는 성분을 가지고 있어 둘을 같이 먹으면 소화에 큰 지장이 생긴다.

치즈에는 칼슘이 많고, 콩에는 칼슘보다는 인산이 많은데 둘을 함께 먹으면 인산칼륨이 생성되어 몸 밖으로 빠져 나가 버린다.

설탕이 인체 내에서 분해 이용되려면 비타민 B1의 도움을 받아야 하는데 토마토가 가지고 있는 비타민 B1은 설탕의 대사에 쓰이다 보니 비타민 B1의 손실이 뒤따른다.

녹차나 홍차에 함유된 탄닌 성분이 약물 고유성분을 변화시켜 약효를 떨어뜨리기 쉽다.

시금치에는 옥산살이 들어있고 두부에는 칼슘이 다량 함유되어있는데 이 옥살산과 칼슘이 결합하면 불용성의 수산캴슘이 생성되므로 인체의 캴슘섭취가 줄어들어 결설증을 유발한다.

카레의 매운맛이 와인 속에 잠재되어있는 알코올성분을 깨워 입안이 타는 듯한 느낌을 준다

우유의 유지방과 초콜릿의 유지방이 결합하면 성인병 유발

도라지는 기침, 천식에 좋은 뿌리채소이고 돼지고기는 이 기능을 방해하는 성질이 있다.

고구마와 쇠고기는 소화시 필요한 위산 농도가 서로 다르기 때문에 음식물이 위에 체류하는 시간이 길어져 소화흡수에 해를 준다.

치즈와 땅궁에는 지방이 많이 들어있어 성인병을 유발하기 쉽고 인산칼슘이 만들어져 흡수되지 않고 배설되어 버린다.

우엉에 있는 섬유질이 바지락과 만나면 철분 흡수율이 떨어진다. 대신 철분 흡수는 칼슘이 도와주니 조개류는 우유와 유제품, 뼈째 먹는 생선을 함께 올리는 것이 좋다.

 

상록수역에서 방향을 달리해 5백m쯤 거리, 최용신 묘역에서 멀지 않은 곳에 맛있는 순대집이 있다. '시골순대'집이다. 순대 맛이 상호와 딱 맞아떨어지게 시골스럽다. 이 지역 개발 초기인 1994년 현재 여주인의 언니가 허허벌판에서 음식점을 시작했다. 맛 소문이 나면서 일대에서 명소가 됐는데, 현재의 주인은 전국적으로 알려졌다고 자랑스러워했다.

2002년 8월 현재의 여주인이 가게와 음식비법을 모두 물려받아 가족 6명이 일을 나눠 운영하고 있다. 최한복(崔漢福)-박향례(朴香禮)씨 부부와 사위 안영철(安暎喆)-딸 수진씨 부부, 그리고 결혼 안한 두 딸 등이다. 주인은 고추장으로 유명한 전북 순창사람이다. 그는 이 집 순대가 고향에서 해먹던 방식대로 하는 '전통 전라도식'이라고 한다. 그런데 먹어 보면 '전통 전라도식'이라기보다는 처음 시작한 여주인의 언니네 식이라고 해야 맞을 듯하다. 우선 재료가 특이하다.

한국식 소시지인 순대는 함경도나 평안도가 본고장이지만 개성은 개성대로, 충청도나 전라도는 거기대로 약간씩 재료가 다르게 발달해 왔다. 순대 속의 기본은 선지, 야채, 곡물과 양념이다. 많은 경우는 재료가 20가지쯤 들어간다. 그러나 '시골순대' 집은 간단하다. 선지와 파·양파 다진 것만 들어간다. 파가 돼지 냄새를 없애 준다고 한다. 어느 시골에서 호사가 넘쳐 순대 만드는 데 재료를 20가지씩이나 넣었을까. 경험으로 보거나 상식적으로 생각해 보면 시골에서 순대를 만들 때, 순대 속은 선지를 중심으로 구하기 쉽고 양 불리기 좋은 채소 정도였을 것이다.

다른 집 순대가 주로 소창에 속을 채워 삶지만 여기선 막창으로 순대를 만드는 것도 다른 점이다. 하루에 사용되는 주요 재료는 돼지머리 12개, 막창 70근, 소창 200근, 파 70단 정도다. 서울 독산동 축산사장에서 돼지의 부산물인 머리와 막창, 소창, 선지 등을 사 오면 오후 1시 30분쯤. 그때부터 손질을 시작한다. 다음날 장사할 준비를 하는 것이다. 막창이나 소창을 씻을 때는 왕소금이나 밀가루를 뿌리고 손으로 주물러 씻는 게 보통인데 이 집에서는 물과 손으로만 한다고 한다.어떻게 그렇게 씻을 수 있는지 공개는 안 하지만 열심히 여러 번 씻는다고 한다.

그리고 다음날 아침 9시, 가게 문을 열자마자 '순대 잡기'를 한다. 손질한 막창에 속을 넣는 작업을 '잡는다'고 말한다. 이 집 조리의 특징은 대부분의 과정을 도구를 빌리기보다 손으로 하는 것이다. 순대 속을 넣을 때도 깔때기조차 쓰지 않는다. 막창을 손으로 잡고 속을 넣는다. 그래서 '순대 잡는다'고 한다. 이 집에서만 쓰는 말이다. 순대를 잡으면서 한쪽에서는 삶아 낸다. 물이 끓을 때 순대를 넣어 한 솥 삶는 데 20~30분, 10시 반쯤 첫 솥이 열린다.

막창은 돼지 한 마리에서도 나오는 양이 많지 않다. 순대로 만들어 익히면 40~50㎝ 정도밖에 안 된다. 그래서 이 집 막창순대는 순대국밥에도 넣어 주지 않고 접시로만 판다. 맛은 상호에 어울리게 시골 순대 맛이다. 선지와 양파가 바탕이 된 부드러운 맛에 썽둥썽둥 토막쳐 넣은 대파 씹히는 맛이 얹히면서 틈틈이 섞이는 막창에서 배어 나온 돼지고기 특유의 고소함이 조화를 이룬다. 재료가 간단하면 중심재료의 맛이 그만큼 살아 있다. 원초적인 맛이다. 이 집 순대 맛이 바로 그렇다. 급히 먹지 말고 천천히 음미하면 씹을수록 순대 맛이 깊이를 더한다. 5천원짜리 한 접시면 둘이서 소주 2병은 비울 수 있다.

국밥의 국물은 사골을 고아서 쓴다. 돼지머리나 순대 삶은 물은 냄새가 나기 때문에 모두 버린다. 서너 개의 큰솥에 국물을 계속 끓이면서 주문이 있으면 뚝배기에 덜어 담고 들깨가루를 푼 다음 잘라 놓은 오소리감투, 머릿고기, 소창순대를 푸짐하게 넣고 센 불에 끓이다가 다진 파를 한 줌 뿌려 상에 낸다. 매운 양념, 새우젓 양념이 따라 나간다. 고춧가루는 임실에서, 새우젓은 강경 것을 대 놓고 쓴다. 순대집 음식 맛을 좌우하는 새우젓 소스는, 새우젓을 믹서에 갈고 매운 양념을 한 다음 다진 파를 넣어서 만든다. 물론 그 과정에도 밝히지 않은 이 집만의 처방이 있다.

사골국물에 들깨가루만 쓰기 때문에 국밥은 맛이 구수하고 잡맛이 적다. 이 맛을 찾아 문을 열기 전부터 손님들이 찾아 든다. 점심시간이 가장 붐비고 비오는 날 손님이 많다. 주말에는 가족 손님들이 많다. 가족 손님들은 순대를 포장해 가는 일이 많다고 한다. 더러는 포장을 해서 버스화물로 지방에까지 보내는 경우도 있다. 음식점 주인들이 음식비법보다 밝히기를 꺼리는 것이 하루 매상이다. 이 집 작은 주인(사위)은 비교적 솔직히 공개했다. 국밥 뚝배기가 하루 5백개쯤이라고 한다.

그러자니 일손도 많이 필요해 가족 6명과 도와주는 아줌마 3명 등 9명이 매달려 식당을 꾸려 간다. 세 아줌마는 옌벤 동포다. 품삯보다는 보안 때문에 현지 사람들을 쓰지 않는다고 한다. 지역 사람들을 써 보면 일하는 것보다 비법을 알아내려는 데 더 신경을 쓰지만 동포 아줌마들은 그 점에서 안심이 된다는 것이다.

소문을 듣고 취재하러 가서는 문전박대부터 당했다.
"우리 집 순대는 전국구예요. 전국에서 다 알아주니까 소개나 취재같은 거 필요 없어요. 텔레비전 방송국에서 촬영 온다는 것도 싫다고 했어. 아, 우리 집은 소개구 뭐구 필요 없어요."
번잡하게 하지 않겠다 다짐과 사정 끝에 겨우 시식과 몇 마디 질문을 할 수 있었다.

위치 : 전철 4호선 상록수역 남쪽 출구에서 서쪽으로 500m쯤 KT건물 뒤 반월농협 바로 앞

주메뉴 : 막창순대 5천원/1만원, 순대국밥 특·오소리국밥 각 5천원, 내장·머리고기국밥 4천원

영업시간 : 큰 명절만 쉼. 낮 9시~밤 9시 30분

* 재료

잔멸치 150g, 쪽파 8뿌리, 마른 붉은 고추 3개, 밀가루 2컵, 달걀 1개, 물 1½컵, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 식용유 5큰술

* 만들기

1 멸치는 체에 밭치고 흐르는 물에 씻어 물기를 턴다.

2 쪽파는 뿌리를 다듬어 씻은 후 길이로 반 자르고 마른 붉은 고추는 주방용 가위로 콩알만 한 크기로 자른다.

3 밀가루에 달걀과 물, 다진 마늘, 소금을 넣고 고루 섞어 반죽을 만든다.

4 달군 팬에 식용유를 적당히 두르고 ③의 반죽을 한 국자 떠 넣은 후 멸치와 쪽파, 마른 붉은 고추를 얹은 다음 앞뒤로 노르스름하게 지진다.

5 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담고 양념장이나 간장, 혹은 초고추장을 곁들여 낸다.


* POINT

마른 고추를 곁들여 맛깔스럽게 밀가루 반죽을 기름 두른 팬에 적당히 두르고 파와 멸치 등을 얹은 간단 파전으로 멸치의 고소한 맛을 색다르게 즐길 수 있다. 마른 붉은 고추를 약간 얹어 색과 맛을 더하면 한결 맛깔스럽다.

제대로 된 함흥냉면의 맛 | 서울 오장동 ‘흥남집’
 
모두가 원조를 자처하지만 맛으로 소리 없이 전통을 드러내는 집이 바로 흥남집.
비빔냉면과 회냉면, 이 두 가지를 섞은 섞임냉면, 물냉면이 있는데 그중 함흥냉면을 맛보기를 권한다.
비빔냉면과 회냉면 중 선택이 어렵다면 편육과 홍어회가 섞인 섞임냉면을 주문하면 된다.
한국전쟁 때 흥남에서 피란 온 할머니가 1953년부터 냉면을 만들기 시작해 지금은 손자가 맡고 있는데, 그 명성을 지금까지 이어오고 있다.

[위치] 지하철 을지로4가역 8번 출구, 중구청 방향 [문의] 02-2266-0735
[영업시간] 오전 11시~오후 10시 [휴무] 둘째·넷째 주 수요일 [주차] 가능
 

 
소문나게 맵다 | 서울 잠실본동 ‘해주 냉면’
 
이 집의 냉면은 단돈 3000원, 메뉴는 비빔냉면과 물냉면 단 두 가지.
가장 인기가 좋은 건 비빔냉면인데 이유는 눈물 속 빼는 매운맛 때문.
원래 매운 냉면에다 양념장을 듬뿍 넣고 땀을 흘리며 한 그릇 비운 후 뜨끈한 육수 한 컵을 쭉 들이켜면 속이 다 시원해진다. 육수는 동치미국물 덕에 느끼한 맛 없이 담백하다.

[위치] 지하철 2호선 신천역 4번 출구 KFC와 맥도날드 사이 골목 부근
[문의] 02-424-7192 [영업시간] 오전11시~오후 9시 [휴무] 일요일 [주차] 불가능
 
 

면발이 알록달록 | 서울 잠실본동 ‘용면가’
 
건강 곡물이나 과일을 넣은 반죽으로 주문이 들어올 때마다 면을 주인이 직접 뽑는다. 주인은 30여 년간 냉면을 만들어온 국수박사로 1993년 항암 효과를 내는 국수를 개발한 주인공.
석류· 백련초·딸기·체리 등은 빨간색, 현미·율무·레몬·오렌지 등은 노란색, 도라지· 더덕·양파 등은 흰색 면을 내는 재료. 녹색 면은 신선초·쑥·치커리·알로에·시금치에서, 검은 면은 검은콩·흑미·포도에서 나온다.
고명으로는 편육은 물론 버섯, 인삼, 검은깨, 해초, 파프리카, 브로콜리, 죽순, 연근 등이 푸짐하게 올라간다. 면발에 각종 곡물, 야채 등을 섞는데도 면발이 제법 쫄깃하다.

국내는 물론 일본에서까지 특허를 낸 국수박사 주인장의 비법이다.
[위치] 지하철 2호선 신천역 2번 출구, 삼전사거리 잠실 관광호텔 부근
[문의] 02-414-5460 [영업시간] 오전 10시~오후 10시 [휴무] 무휴 [주차] 가능
 
 

평양식 냉면의 본가 | 서울 중구 ‘평양면옥’
 
3대째 가업을 물려받아 30년 전통을 지켜온 곳. 1대 창업주인 할머니는 한국전쟁으로 월남하기 전 평양의 대동문 앞에서 시아버지와 함께 ‘대동면옥’을 경영했던 평양냉면의 전수자.
냉면을 먹기 전 따뜻한 면수가 나오는데 한 잔 먹으면 차가운 물냉면을 먹기 전 속을 든든하게 해준다.
냉면 꾸미로 삶은 계란 반쪽과 돼지고기, 쇠고기가 한 점씩 먹음직스럽게 올려져 있고 메밀 특유의 독특한 향과 거친 면발이 구수하다.

자극적인 맛에 길들여진 젊은 사람들은 면이 툭툭 끊기고 육수가 다소 싱거운 물냉면을 맛없게 느낄 수도 있지만, 평양 물냉면을 10번 이상 먹어보면 그 시원하고 깊은 맛에 반하게 된다.
[위치] 지하철 4호선 동대문운동장역 5번 출구, 장충체육관 부근 [문의] 02-2267-7784
[영업시간] 오전 10시~오후 9시 30분 [휴무] 구정, 추석 [주차] 가능
 

 
처음 맛보는 독특한 맛 | 서울 대림동 ‘연변냉면’
 
가리봉동에는 조선족들이 많이 거주하고 있어 연변 음식점들이 즐비하다. 그곳에서 멀지 않은 대림역 근처에 연변 사람들이 운영하는 연변냉면집이 있다.
물냉면은 육수에 한약재를 넣어 은은한 맛이 반감되지만 약재 특유의 향과 달짝지근함, 감칠맛이 있다. 매운 고춧가루양념장을 넣으면 달콤함과 매콤함을 함께 즐길 수 있다. 첫 맛부터 확 당기지는 않지만, 독특한 육수 때문에 끌리는 맛이 있다.
고급 냉면은 과일화채냉면인데, 기본은 물냉면이지만 투명한 화채그릇에 사리와 수박, 고기완자, 잣, 메추리알, 게맛살, 오이, 방울토마토 등이 고명으로 나온다. 특히 고기완자가 고소하다.

비빔냉면은 매콤한 양념장이 듬뿍 얹혀 나오는데, 사리를 비벼 반쯤 먹은 후 한약재와 고기로 진하게 우려낸 차가운 육수를 섞으면 색다른 두 가지 맛을 즐길 수 있다.
[위치] 지하철 2호선 대림역 12번 출구 부근 [문의] 02-844-5544
[영업시간] 오전 9시 30분~오후 12시 [휴무] 연중무휴 [주차] 불가능
 

 
맛의 비결은 엄선된 재료 | 서울 풍납동 ‘유천칡냉면’
 
대개 칡냉면은 새까만 색이 진짜라고 생각하는데, 100% 칡냉면은 코코아 빛깔을 띤다.
맛있는 국물을 만들기 위해 소 한 마리를 잡아서 부위별로 우려보기도 하고 여러 가지 재료를 섞어보기도 한 끝에 지금의 육수 맛을 얻게 되었다.
비결은 훈제 한우에 양념을 조합하여 우려낸 것. 한우만을 이용하고, 양념도 우리 땅에서 자란 농산물만 쓴다. 육수를 살짝 얼려 살얼음을 띄워 더욱 시원하다.

[위치] 지하철 8호선 강동구청역, 잠실 방향 맥도날드 골목 [문의] 02-485-5102
[영업시간] 오전 10시~오후 10시 [휴무] 연중무휴 [주차] 가능
 

 
30여 년 된 시장통 맛집 | 서울 제기동 ‘할머니 냉면’
 
1977년 문을 열어 가게 모습은 변해왔지만 한결같은 냉면 맛은 그때나 지금이나 변함이 없어 오래도록 찾아오는 단골이 많다.
주방을 가게 출입구 쪽에 설치해 손님들이 오가며 냉면 만드는 모습을 볼 수 있게 했다.
단 한 가지 메뉴인 냉면을 시켜 취향에 맞게 적당히 육수를 부어 물냉면, 비빔냉면을 만들어 먹는다. 육수는 일 년 내내 차갑게 나오는데, 고소하고 시원하다. 다대기는 매운 편.

[위치] 청량리 현대코아백화점 뒤 [문의] 02-963-5362
[영업시간] 오전 10시 30분~오후 10시 [휴무] 넷째 주 일요일 [주차] 불가능
 

 
여운이 남는 깊은 맛 | 강원 춘천시 ‘명가막국수’
 
1997년 제 2회 춘천막국수 축제에서 ‘명가’라는 칭호를 받은 30년 전통을 자랑하는 곳.
직접 뽑아낸 촉촉하고 고소한 면을 육수에 말아 채썬 오이, 구운 김가루, 달걀 등 갖은 고명을 올려 먹는데, 입 안에 퍼지는 메밀 향과 재료의 어울림이 일품이다.
입 안에서 부드럽게 녹아들고 잘 끊기는 것이 냉면과 사뭇 다르다. 탱탱한 면발과 새콤달콤한 양념에 익숙해진 입맛에는 약간 밋밋하게 느껴질 수 있으나, 은근하고 담백해 먹을수록 감칠맛 나고 쉽게 물리지 않는다.

[위치] 소양댐 가는 길 [문의] 033-242-8443
[영업시간] 오전 9시~오후 10시 [휴무] 연중무휴 [주차] 가능
 

 
독특한 명태로 고명 | 강원 속초 ‘한성면옥’
 
3대에 걸쳐 냉면 제조 노하우를 가지고 있는데, 면은 항상 손으로 반죽해 만든다. 반죽을 치대는 세기와 국수를 삶는 시간에 따라 면의 쫄깃한 맛이 결정된다.
육수는 소 한 마리의 뼈를 3일 동안 푹 고아 만든 진한 국물에 20여 가지 재료를 넣어 하루 종일 뭉근히 우려낸다.

회는 명태포를 맵고 톡 쏘게 무쳐 꾸미로 얹는다. 30여 가지 재료로 만든 매콤한 양념은 재료의 씹히는 맛이 느껴지고 질퍽하지 않다. 후식으로 먹는 장국은 얼얼한 속을 달래준다.
[위치] 미시령 가는 도로변 삼환아파트 정문 부근 [문의] 033-635-1118
[영업시간] 오전 11시 30분~오후 8시 30분 [휴무] 연중무휴 [주차] 가능
 

 
전통방식 조리법이 자랑 | 부산 금정구 ‘평산면옥’
 
물냉면은 강원도에서 재배되는 양질의 메밀가루와 고구마 전분을 혼합하여 가늘게 면을 뽑아 만든다.
육수는 한우 사골, 쇠고기 등과 40여 종의 자연식품을 가미하여 전통방식으로 고아 지방질을 완전히 제거해 준비한다.
비빔냉면은 제주지방에서 재배되는 고구마의 전분만을 엄선해 직송해서 가늘게 면을 뽑고, 비빔장은 자연식품 40여 종을 숙성시켜 만든다. 고명은 갖은 양념에 절여 숙성, 발효시킨 홍어와 한우 편육을 야채와 함께 만든 것이다.

[위치] 지하철 부산대역 3번 출구 부근 [문의] 051-512-2002
[영업시간] 오전 11시~오후 10시 30분 [휴무] 연중무휴 [주차] 가능

5_봄동 무채 말이 김치
재료 ∥ 봄동 300g, 무(5㎝ 길이) 1토막, 배 ¼개,
대파 ½뿌리, 생수 1컵, 고춧가루·찹쌀풀 ½컵씩,
멸치액젓 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술,
절임용 소금·소금·설탕 약간씩
● 이렇게 준비하세요1 봄동은 잎이 넓은 쪽으로 하나씩 떼어 씻은 뒤 소금을 살짝 뿌려 나른하게 절였다가 물기를 뺀다.
2 무와 배는 곱게 채 썰고, 대파는 어슷 썬다.
3 볼에 분량의 고춧가루와 찹쌀풀, 멸치액젓을 넣어 고춧가루를 불린다.
4 ③에 채 썬 무와 배를 넣고 고루 섞은 뒤 다진 마늘과 생강, 소금, 설탕을 넣어 맛을 낸다.
● 이렇게 만드세요
1 물기 뺀 봄동잎을 도마 위에 가지런히 놓고 버무려 놓은 무채를 올린 뒤 돌돌 말아 김치통에 담는다.
2 속 버무린 그릇에 생수 1컵을 붓고 슴슴하게 간을 맞춘 뒤 ①의 김치통에 부어 익힌다. 실온에서 하루 정도 익힌 뒤 냉장고에 넣는다.

6_고수 무 나박김치
재료 ∥ 고수 1단, 무 ½개, 실파 6줄기, 붉은 고추 2개,
마늘 2톨, 생강 ¼쪽, 절임용 소금 약간
고춧물 ∥ 생수 1컵, 고춧가루 1큰술씩
김칫국물 ∥ 생수 4컵, 소금 1큰술, 설탕 1작은술
● 이렇게 준비하세요
1 고수는 깨끗이 다듬어 씻어 짧게 자른다.
2 무는 2.5×3㎝ 크기로 나박 썬 뒤 소금을 뿌려 살짝 절인다.
3 실파는 3㎝ 길이로 자르고, 붉은 고추는 반 갈라 어슷하게 썬다. 마늘과 생강은 곱게 채 썬다.
4 고춧가루 1큰술에 생수 1컵을 붓고 불려 두었다가 마른 거즈나 망에 걸러 고춧물을 만든다.
5 분량의 생수와 소금, 설탕을 넣어 간한 뒤 ④의 고춧물을 부어 김칫국물을 만든다.
● 이렇게 만드세요
1 절인 무에 준비한 고수와 실파, 고추, 채 썬 마늘과 생강을 넣고 고루 섞은 뒤 김치통에 넣는다.
2 ①의 김치통에 준비한 김칫국물을 부은 뒤 실온에서 하루 정도 익힌 뒤 냉장고에 넣는다.

7_얼갈이 백김치
재료 ∥ 얼갈이 1단, 대파 1뿌리, 풋고추 2개,
붉은 고추 1개, 절임용 소금 약간
김칫국물∥ 양파 1개, 배 ½개, 생수 6컵, 멸치액젓 2큰술,
소금 1큰술, 설탕 2작은술,
● 이렇게 준비하세요
1 얼갈이는 다듬어 씻어 소금에 한 시간 정도 절였다가 헹궈 물기를 뺀다.
2 국물에 들어갈 양파와 배는 껍질을 벗겨 각각 강판에 간 뒤 분량의 생수와 멸치액젓, 소금, 설탕으로 간하여 김칫국물을 만든다.
3 풋고추와 붉은 고추는 반 갈라 씨를 털어 어슷하게 채 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.
● 이렇게 만드세요
1 절여 놓은 얼갈이를 김치통에 가지런히 담고 채 썬 고추와 파를 켜켜로 올린 뒤 김칫국물을 부어 실온에서 하루 정도 익힌 다음, 냉장고에 넣는다.

신촌로터리에서 서강대교 가는 길, 기차 굴다리 근처에 ‘서서갈비집’(주인 이대현)이 있다. 이 부근에서만 50여년 동안 계속 영업해온 곳으로, 서울 시내 술꾼 중 아는 사람은 다 알기 때문에 새삼스럽게 소개할 필요가 없는 집이다. 나는 이 집에 올 때마다 ‘평등’이라는 단어를 떠올린다.

첫째, 이 집은 상호 그대로 모든 사람이 ‘서서’ 먹어야 한다. 잘난 사람, 못난 사람, 돈 있는 사람, 가난한 사람, 심지어 주인도 의자가 없다. 모든 사람이 ‘평등’하게 서서 먹어야 한다. 둘째, 품질의 ‘평등’이다. 질의 상중하도 없고, 양의 상중하도 없다.

그냥 1인분에 7천원인 갈비를 자기 양대로 시키면 된다. 반찬도 누구에게나 마늘·풋고추·고추장·양념장뿐이다.셋째, 반칙 곧 힘있는 자들의 ‘특권’이 허용되지 않는다. 손님이 밀릴 때면 지위고하를 막론하고 밖에서 차례대로 기다려야 하며, 운이 좋아야 드럼통 하나에 다른 팀과 함께 ‘서서’(합석이 아니니)먹어야 한다.

웬만큼 갈비를 좋아하는 사람이라도 2인분이면 족한데, 특히 이 집의 양념장 맛이 특이하다. 고깃점을 양념장에 담가 먹어도 맛있고, 양념장을 그냥 한 모금씩 마셔도 개운하다. 이 집 역시 <한겨레21> 428호에 실린 마포 최대포집의 ‘행동수칙’ 비슷하게 행동해야 한다.

‘서서갈비’에는 의자가 없으니 최대포집보다 더 빠듯하다. 그리하여 비록 소주잔 기울이며 여유롭게 대화를 나눌 수는 없지만, 이 집에 오면 ‘평등’과 ‘특권’을 한번쯤 생각해보게 된다.