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요리의 마지막을 장식하는 마지막 한 방울, 참기름

● 참기름이란?
말 그대로 참깨를 볶아서 짜낸 기름이다. 참깨는 우윳빛 나는 납작한 씨앗으로 들깨보다 값이 비싸고 일상에서 가장 많이 애용되는 양념 재료로 씨앗만 식용할 뿐 잎은 먹지 않는다. 참기름은 빛깔이 짙고 특유의 향미가 있는데 향미가 중시되므로 정제는 거의 하지 않는다. 세서민(sesamine)이 함유되어 선광성이라는 특이한 특징을 가지고 있는데 이는 불빛에 비춰 볼 때 물질이 투과하면서 빙빙 도는 현상으로 확인할 수 있다.

Ο 영양 _참기름에는 리놀레산, 리놀레인산 등 불포화지방산이 함유되어 건강과 미용에 뛰어난 효과가 있으며 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈관에 탄력을 주어 혈관이 경직되는 것을 막고 동맥경화 예방에 도움이 된다. 또한 신진대사와 뇌의 활동에도 도움을 준다. 참깨의 단백질은 필수 아미노산을 여러 종류 포함하고 있어 영양가가 높고 노화를 방지하는 비타민 E의 함량이 높다.

Ο 활용 요리 _금방 짠 참기름의 고소한 맛은 식욕을 돋우는 역할을 하는데, 무치거나 볶는 나물요리에 활용하면 좋다. 특히 시금치는 참기름과 궁합이 잘 맞는 채소로 참기름과 함께 조리하면 비타민 흡수율이 높아진다. 단 참기름을 넣을 때는 마지막에 넣어야 하는 것이 기본. 쇠고기요리 역시 참기름을 많이 넣는 것이 좋다. 이는 영양과 밀접한 관련이 있는데 참기름에 들어 있는 필수지방산이 고기 속의 콜레스테롤을 분해해서 혈관에 축적되는 것을 막아주기 때문. 따라서 고기를 먹을 때는 참기름을 요리에 넣거나 함께 곁들여 먹는 것이 좋다. 또한 초고추장이나 된장에 무치는 돌미나리, 고들빼기, 씀바귀 등 생것으로 무치는 모든 나물과 고기 종류를 무칠 때, 비빔국수, 간장국수, 비빔밥에도 참기름을 사용한다.

다양한 요리에 들어가는 감초, 들기름

● 들기름이란?
들깨를 짜서 만든 기름. 들깨는 거뭇거뭇하고 알갱이가 둥그스름한 것으로 강정도 해 먹고 나물을 볶을 때 갈아서 쓰기도 하며 볶거나 그대로 기름을 짜기도 한다. 활용도 높은 이 들깨의 잎이 우리가 쌈을 먹을 때 즐겨 먹는 깻잎이다. 들기름은 볶거나 무치는 다양한 요리에 감초 역할을 할뿐더러 벌레에 물렸을 때 환부에 바르는 민간요법으로, 유럽에서는 공업용으로 사용하기도 한다.

Ο 영양 _들깨에는 40~45%의 기름이 들어 있는데, 리놀렌산, 올레산 등 질이 좋은 필수 지방산을 함유하고 있다. 들기름은 피를 만드는 역할을 하기 때문에 빈혈이나 저혈압인 사람들에게 좋다. 장기적으로 꿀과 함께 먹으면 체질 개선에 도움을 주는데, 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산이 풍부해 알레르기 질환을 예방하고 눈의 기능을 향상시키는 작용을 한다. 또한 들기름은 변비 환자들에게 좋으며 두뇌를 좋게 하는 효능이 있다.

Ο 활용 요리 _해물이 주재료인 요리에 넣으면 맛이 확 달라지는데 낙지, 오징어, 장어 같은 특유의 냄새가 있는 재료에 넣으면 비린내나 누린내가 제거된다. 무침보다는 볶아 먹는 나물요리에 사용하면 좋은데 깨순, 참나물, 고춧잎, 취나물, 고구마순, 유채잎, 머위줄기, 미나리 등 푸른 나물은 부드럽게 삶은 후 물기를 제거하고 들기름으로 볶아야 제대로 된 맛을 낸다. 예로부터 정월 대보름 즈음에 나오는 마른 나물들은 들기름이나 들깨가루로 맛을 내는 것을 기본으로 한다.

돼지목살고추장꼬치구이
필요한 재료
돼지고기(삼겹살이나 뒷다리살) 600g, 대파 1대, 양파 ½개, 붉은고추·청양고추 1개씩, 고추장양념장(다진 마늘 2큰술, 다진 생강 ¼작은술, 고추장 3큰술, 간장·설탕·청주 1큰술씩, 고운 고춧가루·물엿·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간)

이렇게 만드세요
1. 돼지고기는 사방 4cm 정도의 크기로 먹기 좋게 썬다.
2. 대파는 굵게 채썰고 양파도 채썬다. 붉은고추는 씨를 발라내고 어슷하게 채썰고 청양고추는 씨째 곱게 다진다.
3. 고추장에 고운 고춧가루와 간장을 섞어서 고춧가루를 불린 후에 다진 마늘·생강, 청주, 설탕, 물엿, 참기름, 후춧가루를 넣어서 잘 섞어 양념장을 만든다.
4. 볼에 ③의 양념장과 돼지고기, 준비한 ①과 ②를 넣어서 살살 버무려 간이 배도록 30분 정도 잰 다음 돼지고기만 꼬치에 3~4개씩 꿴다.
5. 팬에 기름을 약간 두르고 달군 후에 고기꼬치를 올려 굽는다. 중간에 야채를 넣어 볶아 접시에 고기꼬치를 담고 위에 야채를 곁들인다.
tip. 돼지고기에는 고추기름을 넣거나 청양고추를 잘게 다져 넣어서 매운맛을 내면 더욱 고급스럽다. 칼칼한 맛이 우러나는 안주는 소주의 알코올을 희석해준다.

매운홍합볶음
필요한 재료
피홍합 250g, 대파 1대, 마늘 5쪽, 청양고추 2개, 고운 고춧가루·다진 마늘 2큰술씩, 맛술·물엿 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술, 참기름 1작은술, 육수 1컵, 소금·후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요
1. 피홍합은 겉면의 이물질을 말끔하게 떼어내고 찬물에 소금을 약간 넣어 해감을 뺀 다음 냄비에 물을 붓고 끓으면 넣어 삶아 건진다.
2. 대파는 1cm 길이로 썰고 마늘은 곱게 슬라이스한다. 청양고추는 송송 썰어서 씨를 뺀다.
3. 피홍합을 삶은 국물에 고운 고춧가루와 다진 마늘·생강, 참기름, 맛술, 물엿을 넣어 잘 섞은 후에 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.
4. 깊이가 있는 팬에 기름을 두르고 대파와 마늘, 청양고추를 넣어 볶다가 피홍합과 양념장을 붓고 재빨리 센 불에서 볶아 간이 속까지 배면 뚜껑을 덮고 약한 불에서 잠시 찐 후에 바로 그릇에 담아낸다.
tip. 쉽게 만들 수 있는 레시피가 장점인 홍합볶음은 피홍합 삶은 물을 버리지 말고 체에 밭쳐서 양념장을 개어 피홍합을 볶을 때 넣어 익혀야 홍합살이 부드럽고 맛이 있다. 맵게 씹히는 홍합살의 질감이 소주 맛과 잘 어울린다.

레몬파샐러드 올린 치킨구이
필요한 재료
레몬 ½개, 대파(흰 부분) 4대 분량, 닭봉·닭날개 10개씩, 치커리·소금 약간씩, 닭양념(토마토케첩 3큰술, 레드 와인·매운 굴소스·올리브오일 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 샐러드양념(소금·흰 후춧가루 약간씩, 꿀 ½작은술)

이렇게 만드세요
1. 레몬은 세로로 4등분해 얄팍하게 슬라이스한다. 대파는 4cm 길이로 곱게 채썰어 찬물에 담가 아린 맛을 뺀다.
2. 레몬과 대파를 한데 담고 치커리를 작게 뜯어 넣은 후에 소금과 흰 후춧가루, 꿀로 양념한다.
3. 닭봉과 닭날개는 깨끗하게 씻어 물기를 닦고 닭양념을 넣어 버무려 잠시 밑간한다.
4. 미리 180℃로 예열한 오븐에서 25분 정도 노릇하게 앞뒤로 굽는다.
5. 접시에 구운 닭봉과 닭날개를 돌려 담고 레몬파샐러드를 소복하게 올려 함께 먹는다.
tip. 튀긴 닭도 좋지만 담백한 맛을 원한다면 굽는 것이 낫다. 또한 레몬과 대파를 한데 섞은 샐러드는 닭의 누린내를 없애주면서 소화를 잘 되게 한다.

수제소시지구이와 양배추샐러드
필요한 재료
소시지 6개, 레드 와인 5큰술, 통후추 10알, 말린 바질 ½작은술, 마늘가루·설탕 1작은술씩, 올리브오일·레몬즙 2큰술씩, 양배춧잎 5장, 적채 1장, 당근 30g, 소금 약간

이렇게 만드세요
1. 소시지는 흐르는 물에 씻어 기름기를 없애고 종이타월로 말끔하게 물기를 닦는다.
2. ①의 소시지에 칼집을 여러 개 넣고 넓은 접시에 담아 레드 와인과 곱게 빻은 통후추, 말린 바질, 마늘가루, 올리브오일을 뿌려 밑간한다.
3. 180℃로 예열한 오븐에 소시지를 넣고 15분 정도 노릇하게 굽는다.
4. 양배춧잎과 적채, 당근은 4cm 길이로 곱게 채썰어 레몬즙과 설탕, 올리브오일, 소금으로 간을 해서 버무려 샐러드를 만든다.
5. 구운 소시지와 양배추샐러드를 적당하게 접시에 담아낸다.
tip. 구운 수제 소시지는 두툼한 질감으로 씹는 느낌이 좋으며 짜지 않고 허브 향이 잘 배어 차가운 맥주와 맛이 잘 어울린다.

까망베르커틀릿
필요한 재료
까망베르 200g, 녹말가루 2큰술, 밀가루 5큰술, 커리가루 1작은술, 달걀 1개, 빵가루 ½컵, 튀김기름 약간

이렇게 만드세요
1. 까망베르는 사방 1.5cm 크기로 자른다.
2. 달걀은 알끈을 없앤 후 볼에 넣어 곱게 푼다.
3. ①에 녹말가루를 고루 입힌다.
4. 밀가루와 커리가루를 섞어 까망베르에 옷을 입힌 다음 달걀물과 빵가루를 듬뿍 묻혀 160℃의 튀김기름에서 노릇하고 바삭하게 튀긴다.
tip. 담백하면서 고소한 까망베르로 커틀릿을 만들면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 커리가루로 약간 간을 하면 와인과 더욱 잘 어울린다.

파인애플햄말이
필요한 재료
파인애플 ½통, 수제 햄 12쪽, 꼬치 약간

이렇게 만드세요
1. 파인애플은 과육만 준비해서 껍질을 벗기고 1cm 폭으로 슬라이스한 다음 가운데 심지를 도려내고 4등분한다.
2. 햄은 팬에서 살짝 구워 아코디언식으로 접는다.
3. 파인애플에 구운 햄을 올리고 꼬치로 찔러 하나씩 집어 먹기 쉽게 접시에 담아낸다.
tip. 비타민이 풍부한 파인애플과 고소한 맛이 나는 수제 햄은 와인과 궁합이 잘 맞는 안주다. 특히 화이트 와인을 차게 해서 마시면 파인애플의 새콤달콤한 맛이 더욱 잘 느껴진다.

“나만의 맛간장을 만들어 활용해요.”
맛있는 국물을 위해서는 간을 맞추는 간장이 맛있어야 해요. 사과, 배 등의 과일과 마른 고추나 동남아 고추를 넣고 끓인 맛간장을 만들어놓고 두고두고 사용해요. 그러면 과일의 향긋한 향과 고추의 칼칼한 맛이 나는 깔끔한 국물 맛을 즐길 수 있답니다. 육수를 낼 때도 그냥 멸치 대신 디포리(말린 밴댕이)나 마른 새우 등을 넣어 구수한 맛을 더 살리고 파뿌리를 넣어 잡냄새를 없애죠. 쿡피아 이보은 선생

“홍합국물을 이용해보세요.”
저는 어묵탕을 만들 때 특별히 육수를 따로 끓이지 않아요. 겨울철이면 홍합이 저렴하고 풍부할 때인데 홍합을 넣고 끓인 시원한 홍합국물을 먹을 분량만큼 밀폐용기에 담아 냉장실이나 냉동실에 보관했다가 어묵탕을 끓일 때 사용해요. 시원하고 깊은 홍합국물 맛이 어묵과 참 잘 어울린답니다. 수랏간 김영빈 선생

“두반장 1큰술을 넣어보세요.”
어묵탕을 끓였는데 맛이 너무 심심하다거나 깊은 맛이 나지 않을 때 두반장을 이용해보세요. 두반장으로 간도 맞출 뿐 아니라 갖은 재료를 넣어야 하는 국물 맛 대신 매콤한 맛과 독특한 풍미가 느껴지는 국물 맛을 낼 수 있어요. 육수를 내는 데 자신이 없거나 귀찮은 것이 싫은 이들이라면 더욱 추천해요. 영양사 이슬비

“어묵은 너무 푹 끓이지 마세요.”
길거리의 꼬치 어묵은 푹 끓여 말랑말랑한 느낌이 참 좋은데 집에서 끓일 때는 너무 오래 끓이면 어묵이 흐물흐물하고 맛이 빠져버려요. 육수 맛도 깊어지기보다는 국물이 졸아들어 간이 진해지는 정도랍니다. 육수와 어묵은 레서피대로 딱 적당한 정도만 끓여야 제 맛을 낼 수 있어요. 육수에는 가장 일반적으로 사용하는 다시마 우린 물과 멸치를 사용해요. 큰 멸치의 경우 내장과 머리를 떼어내고 중간 크기 멸치는 통으로 우려내는데 기름기 없는 팬에 살짝 볶으면 잡냄새도 없고 구수하답니다. 또 다시마와 멸치를 우린 국물에 가쓰오부시를 넣어 우리거나 꽃게나 대하 같은 해산물을 넣으면 한결 더 깊은 맛을 낼 수 있죠. May’s table 메이 선생

“타이고춧가루를 1작은술 정도 넣어요.”
어묵탕의 경우 어묵의 기름기 때문에 느끼할 수 있어요. 대부분 어묵을 끓는 물에 데쳐 넣는다거나 청양고추를 넣어 칼칼하고 깔끔한 맛을 내는데 저는 타이고춧가루를 1작은술 정도 넣어요. 그러면 국물색이 붉지 않고 맑으면서 느끼하지 않고 매운맛도 살릴 수 있답니다. 이색공간 박용일 선생

“홈메이드 어묵을 사용해요.”
어묵탕뿐 아니라 국물 요리를 할 때 보리새우, 멸치, 버섯 등을 갈아서 만든 천연 가루를 넣어서 천연의 맛을 살리죠. 어묵은 잘 손질된 생선살을 구입해 직접 만들어 먹기도 해요. 생선살에 다진 마늘, 청양고추, 굵은 파, 참기름 등을 넣고 믹서에 갈아 반죽을 만들고 둥글게 빚어 팔팔 끓고 있는 국물에 넣기만 해도 돼요. 일반적으로 어묵은 이런 반죽을 튀겨서 만드는 것인데, 튀기지 않고 국물에 바로 익히기 때문에 느끼함도 없고 훨씬 건강하게 먹을 수 있답니다. 노다+ 쿠킹 스튜디오 노다 선생

“참치액으로 감칠맛을 내요.”
보통 멸치를 넣고 끓이는데 고추, 굵은 파, 양파 등 기본적으로 넣는 향신채를 듬뿍 넣으면 좋아요. 마지막으로 간을 할 때 소금 대신 참치액을 넣으면 감칠맛은 물론 깊은 국물 맛을 낼 수 있어요. 칼칼한 맛을 내기 위해 보통 고추를 많이 넣는데 저는 고추씨를 털지 않고 그대로 넣어요. 그러면 매운맛을 더욱 잘 살릴 수 있답니다. 아이올리 스튜디오 최주영 선생

“국간장과 진강장을 섞어서 넣어요.”
다시마 우린 물이나 멸치육수를 주로 사용하는데 따로 끓여서 준비하고 무, 마른 고추를 넣어요. 다음으로 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 부어 기름기를 제거한 어묵을 넣어 끓여요. 여기까지는 일반적으로 만드는 어묵탕과 비슷한데 국간장과 진간장을 1:2 비율로 섞어 넣으면 그냥 국간장 한 가지만 넣는 것보다 맛이 풍부해진답니다. T.H.E styling project 문인영

“마른 고추씨를 베보 주머니에 넣어 함께 끓여보세요.”
평소 요리를 할 때 마른 고추의 씨를 버리지 말고 모아두었다가 베보 주머니에 넣어 어묵탕을 끓일 때 함께 넣고 끓여보세요. 일반적으로 고추 한두 개 넣는 맛과는 다른 정말 칼칼한 맛을 낼 수 있어요. 사이間 이윤혜 선생

“북어포를 이용해 북어 어묵탕을 만들어요.”
북어국을 끓이듯이 북어포를 잘 손질해서 냄비에 넣고 살짝 볶은 뒤 물을 부어 육수를 끓여보세요. 다양한 부재료 필요 없이 무, 굵은 파 같은 간단한 향신채만 넣어도 깊은 맛이 나서 만들기도 간단해요. 또 북어국의 시원한 맛과 어묵의 야들야들한 맛을 함께 즐길 수 있어 일석이조랍니다. 에쎈 한혜선 기자

“혼다시가루나 혼다시액을 넣어요.”
국물은 기본적으로 육수를 내는 재료가 어떤 것이 들어가느냐에 따라 달라져요. 멸치국물을 베이스로 해서 가쓰오부시를 재료로 만든 혼다시가루나 혼다시액을 넣으면 일본식 어묵탕의 국물 맛을 낼 수 있어요. 여기에 무, 배추 등의 채소를 넣으면 텁텁한 국물 맛이 한결 시원하답니다. 젠쿠킹 오은경 선생